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【台灣名店】酒友們喊開銅板串燒店 平價創逾億年收
發佈時間2024.10.31 05:28 臺北時間
更新時間2024.10.31 05:29 臺北時間
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10年前，陳信儒跟6個在台南讀大學時的至交酒友，想在北漂的台北有個聚會小酌基地，開啟了柒息地串燒居酒屋的連鎖篇章。
選在夜貓子愛喝兩杯的長安東路起家，由於CP值高，串燒、海鮮食材多樣，而闖出一片天。拚出6家店後，卻因理念分歧、疫情導致業績崩盤，僅剩3同窗咬牙苦撐。如今居酒屋風潮再起，陳信儒堅持平價路線，加上精準網路行銷下，去年7家直營店年收破億，今年開放加盟至10間，他正加快腳步，擴大知名度搶攻市占。
平日晚間6點半，柒息地串燒居酒屋台北市長安東路總店一開，現場40多個位置立即湧入食客、呈現6成滿狀態。而它和一般居酒屋也很不一樣，串燒採自助式，是由客人在冷藏櫃自取後、再進行炙烤。創辦人兼行銷長陳信儒坦率地自破哏道：「客人自助式挑選串燒，可以把人力、時間成本降低，所以我們才能把單價壓低、回饋給消費者。」
高性價比 年營收破億
為了吸引客人注意，他還選定帶路菜：「兩個10元銅板有找的百頁豆腐串燒，這是我們居酒屋的引流手法。」每當客人一坐定，服務人員便會立刻送上一碟泡菜，陳信儒說：「泡菜是店內招待，可以免費續，巡桌時，一發現客人吃完，服務生就會自動補上，我們很敢給，這讓消費者覺得貼心，因此創造出不錯的回流率。」
淺嘗塊大飽滿、微濕脆爽的韓式泡菜同時，他繼續透露：「泡菜跟烤肉類的牛五花串、蔥肉串很是搭味，甚至能解香酥肥腸這道招牌下酒菜的油膩味。」無形中，既增加了點菜率，同時刺激了生啤、清酒、燒酒等酒水飲料的供應，顯然是不著痕跡行銷高招。
接著陳信儒分析起今年邁入第10年的柒息地生意經：「一直以來，我們走的是薄利多銷、高性價比路線，每位客單落在4、500元。」主力放在雙北，但最遠開到了台中逢甲商圈。去年，7家直營店創造出1.1億元的營業額。「每一家都賺錢，長安東路總店、士林店年收穩定在1,800萬元上下，是最好的兩家店。」踩穩直營步伐後，為了加快擴張速度，今年開放外部加盟，目前連鎖店總數已達10家。
陳信儒右手輕輕拂過，因從串燒屋轉型居酒屋而被重新粉刷、已不見簽名的牆面說道：「先前店裡有不少藝人、運動明星，像陳漢典、愛紗、郭泓志都曾在此簽名。」他話鋒一轉，「這10年一路走來，我們並非一帆風順，我很想念剛創業，和一群兄弟跌跌撞撞、忙到幹譙來幹譙去、痛並快樂著的那一段時光。」而「柒」就是7個同學一起創業的印記。
名攤學藝 七麻吉創業
陳信儒等7人在康寧大學台南校區本是同學，因為臭味相同而成莫逆之交，「窮學生嘛，偶而就會找性價比較高的餐館、路邊攤，聚在一起喝喝小酒、話唬爛。」傷感即將各奔東西的畢業前夕，突然有人發難：「要不要大家一起開個可以小酌聚聚的店？」熱烈討論一陣，發現沒錢、沒功夫的殘忍後，緊接著就是無言的沉默。
回到高雄，陳信儒先蹲在爸爸開的PU（聚氨酯）原料工廠，做著壓碎廢輪胎，把它變成橡膠粉、再製成鋪設於操場的PU跑道原料工作，「可是那不是我的興趣，打從心底就不喜歡這工作、即使給我當老闆也是一樣。」兩年後，他實在受不了，堅決上台北尋夢，只是夢開始的地方沒想到是一個路邊攤。
「我對吃的很有興趣，但我年紀偏大，不適合在餐廳苦熬、做學徒，於是我選擇去串燒名攤學烤串。之後，再想辦法延伸到其他料理。」以前7兄弟，除了1、2個沒北漂外，其他人都在雙北打拚，偶而也會約起來小聚喝兩杯，一次已忘了誰先舊事重提，「決定7個人每人各出20萬元，合開一間串燒屋。」
說幹就幹的衝動下，「連我在內的5個人，二話不說，回頭馬上各自離職，剩下的兩個人因為家庭因素只純投資。」由於當時只有陳信儒燒烤出師，其他人根本對串燒一竅不通，因此4個好友自動成了他的徒弟，更選擇將店開在了夜生活豐富、地近條通商圈、當時熱炒林立，卻沒串燒屋的長安東路上。
柒串燒剛開時，大家就決定按著以前思路，以年輕族群為主、主打平價，但起初也沒什麼生意，每天就3、5,000元營業額，扣一扣食材、店租、水電所剩無幾，根本領不到半毛錢工資。
但開店哪有不為賺錢的，陳信儒緊抓每個人的基本烤功外，還改進獨門烤醬，在醬汁中，攪拌進花椒、八角、小茴香等10種香料研磨而成的烤肉粉，不斷精進串燒口味。由於10年前，串燒店在食材上的選擇並不多，他看清這點，再加入海鮮的元素，開發出柳葉魚、午仔魚一夜干外，更把生食級軟絲、生蠔、天使紅蝦加入炙燒清單，食材硬是比別人豐富，半年後，累積口碑下，生意開始爆發。
理念分歧 三股東退出
回憶起站穩腳步那段時光，他緩了一口氣說：「每天約有5、6萬元進帳、每晚翻桌率最高達4次，一個月的營業額都在150萬元以上。」隔年，長安東路起家店營收就破了千萬元。而開業以來一直沒領薪的他展露笑顏道：「終於每個人可領到3萬元的月薪了！」
接下來，店一家一家開。陳信儒剖析：「其實，我們的菜色早就不局限於串燒，開發出像是烤鯖魚、明太子山藥、胡椒豬肚湯等多樣性料理來滿足更多的人。」於是2019年開起第4家士林店時，便開啟了從串燒屋轉型成二代店柒息地串燒居酒屋的契機。
沒想到一提及士林店，隔壁桌美眉聽到了立刻加入聊天，「我家就在小北街附近，柒息地士林店很紅、是排隊名店，很怪喔！在這之前那個位置開什麼倒什麼。」陳信儒表示，士林店剛開時生意的確好，地緣關係相當受學生族群青睞，但它差一點也步上關門後塵，應該說2020年柒息地6家店幾乎被疫情團滅。
新冠病毒衝擊下，餐廳禁止內用，沒有外帶機制的柒息地，業績立刻雪崩歸零。陳信儒心有餘悸，「店外排隊人潮突然一個人都沒有，剛開始每個月要燒掉150萬元，也讓我每天都覺得呼吸困難。馬不停蹄申請外送平台，外賣起牛五花、豬五花丼飯和魚下巴、雞腿便當。」儘管便當賣得不錯，但只做晚餐、加一些外帶串燒，只有原先6、7成營業額，仍入不敷出。
6年前創業時無薪可領的情景再現，陳信儒還要張羅員工的薪水，資金壓力極大，加上經營理念產生分歧，3個股東先後退股，另一個股東也不敢再挹注資金，「只剩下我和其他兩位同窗夥伴不斷丟錢進來，當時心情很亂，一方面不想多年的努力白費，告訴自己一定會撐過去的；另一方面也不想大家綁在一塊死，反正不管各自選擇是什麼？大家還是好朋友。幸好員工也願意共體時艱只領最低工資，這才撐了過來。」
網路行銷 增添新菜色
解除警報後，用餐盛況再度回復，柒息地營業額也不斷往上衝，晚餐時刻，陳信儒又端了一碗洋溢著奶香湯頭的拉麵上來，不少桌客點了這一碗滿足感十足的主食。總想著讓更多的客人來店裡的他說：「晚上6點半到8點前用餐時段，我們開發出來的拉麵，有不少小家庭來捧場，增加了我們家居酒屋的上桌率，通常7點多就會客滿。」而家庭用餐也是柒息地跟其他以宵夜場為主居酒屋比較不一樣的地方。
如今的陳信儒，也很肯在網路上做行銷，他發現，「女生比較會儲存在網路上看到好吃的店家或產品資訊；男生則是到時候再上網查就好。」他傾向跟粉絲互動率高的奈米網紅們（指粉絲數較少，仍有一定影響力的意見領袖）合作，既可提高柒息地的能見率，也男女通吃地帶來不少新客人。「請大網紅費用太高了，會帶來2、3天短期的大客流沒錯，但我覺得多個奈米網紅一個一個投放，效期更長。」
除了負責行銷外，也喜歡為店裡增添新菜色的陳信儒加碼爆料：「我正在把媽媽拿手的爆香炒雞肉SOP化。」而媽媽總是告訴他，「專心把一家店做好就很好了。」不過，陳信儒心更大，「不只一家，我滿腦子想作好一個品牌。」他要旗下每一間店都擁有好評價。
今年開放外部加盟後，連續開新店，他的試菜神祕嘉賓，便是「七麻吉」成員，「儘管10年來，各有各的發展，但我們7個人友誼不變，當初單純想要有一個約起來喝一杯的棲息地，現在不只一家，而且還不斷持續增加中。」
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