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米其林星級握壽司 來自東京壽司大將佐藤博之的紅色祕密
發佈時間2017.04.22 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:24 臺北時間
佐藤博之用右手撥起一口量的赤酢醋飯，紅橘色的米飯就在他右手的食指、中指和無名指的第一、二節關節處快速地來回滾動，並用大姆指撥、滾及捏形飯團，以俐落、富節奏的手技控制醋飯米粒之間的最佳空氣含量，接著蓋上生魚，用食指彈點決定生魚和醋飯的貼合程度，收尾再以食指和中指塑形握壽司。
整個過程不過幾秒鐘，佐藤博之就把指間的藝術品送來，我直接用手指拿起，整貫入口，食材在嘴裡勻化，全面啓動由味蕾到大腦的愉悅模式。
在佐藤博之的握壽司裡，當赤酢醋飯與生魚滑入口中交纏，醋飯會全力襯顯海鮮的神色，海潮鮮味會環抱味蕾，但深夜此刻，距離這場米其林星級握壽司餐會已經過了12小時，我味覺記憶的卻是醋飯米粒的濃郁彈潤－那捲裹在海苔、魚生裡的赤酢醋飯餘韻勾人、極其繾綣，讓人聯想到唐朝詩人元稹描繪「留連時有限，繾綣意難終」的意境。
難怪佐藤博之會以調配赤酢搭配握壽司的功力受到矚目，並被譽為東京「30世代的壽司大將」。
佐藤博之曾擔任東京銀座「鮨 とかみ（ Sushi Tokami ）」的料理監修者，在他坐鎮期間，Tokami從2014年起連續在東京米其林美食指南摘下一星，後來Tokami在香港尖沙咀海港城的海洋中心開設海外首家分店，也由佐藤博之擔任料理監修者，並在2017年獲得港澳米其林一星。
這回佐藤博之接受台北「吉兆割烹壽司」邀請，來台客座獻藝，由他設計的米其林星級的握壽司多達25貫，比起日本尋常供餐的10貫分量多了近2倍，而且壽司米、赤酢、鹽巴及海鮮等食材，全部由日本空運來台，其中他選用的赤酢，是讓他的料理如此美味的紅色秘密。