美食旅遊
再見搬遷前、火災後的東京築地市場
發佈時間2017.09.04 08:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
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米其林雙星餐廳、全球最佳餐廳之首「Noma」主廚雷奈瑞哲匹（Rene Redzepi）曾形容：「作為一位廚師（來到築地市場），就像是考古學家一生得去金字塔一次一樣。」這樣的說法足以讓人想像並理解，築地市場搬遷引發的多方爭議，就如同搬動金字塔般，影響甚鉅。
搬遷時間一再延宕的東京「築地市場」，最新進度是築地的場內市場確定將在2018年5月遷移到江東的豐洲地區，並改名為「豐洲市場」，部份店家、像是百年咖啡廳「愛養」，最快今年底就要熄燈，多數店家則準備到新市場展開未知生涯。
就在市場去留之際，今年8月初的一場火災造成市場內的7棟建築、935平方公尺面積燒毀，我在10天後來到災後現場，燒毀的店家外觀覆蓋著藍色塑膠布，知名的「井上拉麵」「大野屋商店」都已燒毀，有些店家暫時停業，有些則在帆布上張貼公告「暫搬到倉庫區」，並留下連絡電話，就怕老客人找不到。
今年8月初起，東京迎接著持續10多天的降雨鋒面，築地市場也連日公休，我不確定在市場搬遷前是否還有機會再來看她，所以此行非得送她一程不可。在公休無人的市場走著，感官經驗很奇特，這與以往總是傳來華麗喧閙的市集聲音的築地截然不同，少了衣著整齊的職人穿梭其間，市場也沒那麼神氣了。
空無一人的築地市場帶來的視覺衝擊，讓我想起攝影家中野正貴拍攝的《TOKYO NOBODY》，他以攝影技法呈現空無一人的東京鬧區街景，向來摩肩擦踵、熙來攘往的城市街區裡空無一人，感覺很超現實。而眼前這座正處於搬遷之前、火災之後的築地市場的氣息，有一種日本社會向來有的冷靜感，也讓我彷彿提前預見原址在搬遷之後的稀微。
東京築地市場營運82年來，對內提供給餐廳及一般家庭新鮮的食材；對外則以「日本的廚房」的角色，成為國外旅客體驗和食文化的朝聖之地，長期肩負著美食外交的任務。
在電影《築地市場：和食之心》裡，「壽司之神」小野二郎說：「築地很重要，沒有它我們就做不成生意。」料理評論家山本益博形容：「築地不是世界第一，而是世界唯一，獨一無二、無可匹敵。」
不只偉大的日本料理者仰賴它，全球最佳餐廳之首「Noma」主廚雷奈瑞哲匹也曾在2015年暫時關閉餐廳5週，把全體團隊帶到東京展開一場實驗性料理展演，紀錄這段過程的紀錄片《神廚東京壯遊記》也拍攝下他前往築地找尋食材的過程，他形容：「這就像是考古學家一生必去一趟金字塔一樣。」
全世界再也沒有一座市場能像築地獲得各界的擁護，還好，我有親自來跟她說再見。
築地市場
- 地址：日本東京中央區築地5−2−1
- 營業時間：05:00～15:00，週日與市場公休日公休。
- 官網：http://www.tsukiji-market.or.jp/
- 備註：築地市場分場內、場外兩部分，預定搬遷的是場內部分。