美食旅遊
一星餐酒館Longtail 香港大廚的混血叉燒包
發佈時間2019.04.10 11:59 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
如果你是挑嘴的夜貓子，最近一間開到凌晨3點的餐廳不能錯過。來台第4年，香港名廚林明健（ Kin）主持了3間餐廳，從一開始強調當代料理的「Achoi」，到回歸法式正統的「Chou Chou」，近日開幕的「Longtail」餐酒館則展現了他更大膽的玩心與自信，打破西餐擺盤形式，他放入更多亞洲的元素，把旅行中的香氣一起打包回來。
「對於現在的主廚來說，要找到自己料理的特色，『尋根』是很重要的事。」而林明健口中的根，指的是他土生土長的故鄉：香港。當初來台，大家對林明健的理解是國際名廚Jean Georges的愛將，玩味亞洲香料、扎實的法菜手藝自是不在話下，但對於主廚的香港出身，在餐盤上倒是模糊的。
這次他把港點「叉燒包」搬上桌，叉燒每天現做，取肥三瘦七的五花肉，以蠔油、蜂蜜醃12小時，再淋上蜜烤得赤紅亮澤，焦香逼人。不似原本一味鬆綿香甜的口感，林明健取用台灣刈包的概念，把肉片夾進麵餅，加上爽脆酸辣的韓式泡菜與台灣小吃的精髓：香菜，小巧一顆，層次多重。
林明健的父親是位中菜大廚，星馬菜、茶餐廳都做過。林明健對家鄉菜的回憶多來自父親。「我們家是海南人，我爸做的海南雞飯非常好吃，Recipe我到現在還沿用。」而他最難忘的是每到週六，父親午夜從餐廳收工後，會炒一盤牛肉炒麵帶回來給他吃，簡單的蔥、醬油、牛肉，拌著鑊氣與情意，那是他小時候熬夜也要等的家常美味。