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【頭家開講】柔情悍將軟食力致勝
發佈時間2018.01.30 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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餐廳通常是飯店配角，漢來美食總經理林淑婷卻能讓餐飲部從漢來大飯店獨立出來，成為上櫃餐飲集團。從小幫總舖師父親備料、招呼客人，林淑婷一直對餐飲業很有熱情，為和客人搏感情，她可以清晨參加客戶親人的告別式，每天穿一樣的套裝襯衫，只為空出更多時間工作。
如今，她不僅幫漢來奠定高雄婚宴龍頭地位，也打響海港餐廳在全台的名號，版圖從台灣橫跨中國大陸，創下33.4億元年營收的祕訣，藏在她的柔軟身段、堅強意志裡。
用餐時間一到，漢來美食總經理林淑婷準時巡店，穿梭在漢來大飯店各樓層餐廳。這天，八十多歲老客人遇見她，滿是熟悉親切，揚起嘴角恭喜她公司上櫃，林淑婷輕握熟客手，以台語致意：「李桑謝謝啦，除了吃飯，股票也支持一下。」熟記客人身分、習慣，擁有超強記憶和細膩心思，業務出身的林淑婷，讓原本虧損的漢來大飯店餐飲事業部，轉虧為盈，脫離飯店成為獨立公司，更在2017年9月以每股150元掛牌上櫃。
總舖師的女兒 熱中餐飲
去年9月開始，漢來美食一連4個月開了4家餐廳，同時掛牌上櫃，林淑婷忙到瘦了5公斤，仍未顯疲態。漢來軒台中廣三SOGO店開幕當天，她先進廚房確認湯品易冷的狀況是否改善，接著向百貨人員反應，餐廳外圍的整修隔板導致視線雜亂，反覆叮嚀很有媽媽式溫柔。漢來美食行銷企劃協理吳若寧偷偷吐槽：「林總是處女座，之後天花板還要加裝20片鏡子，增加空間感，裝潢好了還會改，很龜毛。」
漢來美食旗下有海港餐廳、蔬食、宴會廳和粵菜等15個品牌，共37家餐廳，去年營收33.4億元。林淑婷如何將飯店餐廳開到百貨商場，版圖從高雄橫跨中國大陸？又怎麼向香港米其林二星餐廳「名人坊」取得獨家代理權，也得到日本三麗鷗授權，打造全台首創的Hello Kitty婚宴廳？全憑她的字典裡，沒有「做不到」3個字。
家鄉在嘉義鹿草，林淑婷的父親是總舖師，有林淑婷等5個孩子，父親還兄兼父職帶大5個弟弟、妹妹，辦桌之餘，有人潮的地方，就擺攤做生意，賣米粉羹、花生糖等小吃，也開雜貨店。林淑婷深知父親辛苦，「家裡經濟不寬裕，所以我很努力幫忙，不到10歲就能顧雜貨店，收錢、招呼客人，我很喜歡跟客人互動。」
青春歲月在送往迎來中度過，不愛念書的林淑婷高中畢業後，到嘉義第一家大飯店萬泰工作，從此與飯店結下不解之緣。1995年，漢來大飯店開幕，一進飯店就擔任宴會廳業務經理的林淑婷面臨硬仗，在老牌飯店國賓和華王的夾擊下，她讓上市櫃老闆、醫師和律師等扶輪社、獅子會客戶，成為漢來顧客，如今異軍突起拿下高雄宴會廳6成市占率，她驕傲又感嘆：「真的下了很大的功夫，當時我拉過來的客人，沒一個再回去。」
讓主廚兼店長 業績翻倍
為了爭取企業客戶到漢來餐敘聚會，林淑婷參加各種工商業社團，「要變成他們的一分子，人家辦旅遊我也去，幫忙主持，沒有打不進去的客群。」她將所有客戶按職業分類，由不同業務負責，熟記各行需求，增加黏著度。早期她還親自規劃流程和菜單，身兼主持，只要受邀客戶的婚喪喜慶，從不缺席，「最高紀錄是凌晨3點出發，到新竹參加客人公公的告別式。連客人辦喜宴要買衣服，我都利用休假陪她挑。」拚命三娘再三強調，永遠要做到超乎客人的需求。
除了超強執行力，林淑婷的記性好到令人佩服。協理吳若寧說，只要和林淑婷換過名片，第二次見面她絕對能叫出對方名字。行銷企劃部美工組經理吳佩蓉也驚訝，為了資料蒐集，林淑婷都記得哪些禮盒、包裝是從哪國帶回，這時林淑婷提醒她，針對新禮盒蓋設計，有否參考國外帶回的禮盒，吳佩蓉笑回：「公司很多人跟我講這件事，我還以為他們都跟總經理有相同想法，原來是她交代下去。」
在林淑婷的帶領下，宴會廳的業績翻倍成長，創辦人侯西峰看好餐飲事業部發展，2003年將之獨立成餐飲公司「漢來美食」，飯店內鐵板燒、自助餐等13家餐廳全歸該公司管理，他也從朋友口中耳聞這位業務大將，欽點林淑婷為專業經理人。當時林淑婷首創餐廳主廚兼店長制度，漸讓其他品牌轉虧為盈。
這個想法來自林淑婷仍是業務經理時，和內場師傅溝通的經驗，例如客人反應菜色問題，請師傅改進，他們常常聽不進去，「唯有賦予更大的權力和責任，他們才有壓力改變和進步，店長等於老闆，要扛成本管控和業績壓力。」漢來海港品牌長劉子銘表示，剛開始曾有主廚抗拒，但是薪水高3成，業績也直接表現在分紅上，像海港餐廳生意最好的分店，店長年終最高領過10個月，「廚師當家後，營收一直成長。」
打造漢來海港 融入小吃
2008年隨著漢神巨蛋購物廣場開幕，漢來美食也應邀跨出飯店開宴會廳，「坦白講，那時高雄北區沒什麼人潮，招商不容易，所以希望宴會廳帶動人潮。」林淑婷還力排眾議，堅持將商場宴會廳價位訂到跟飯店本館一樣高，「便宜的品質我不會做，結果太成功了，漢神巨蛋又希望我們開海港餐廳的分店。」
考察國外五星級飯店自助餐，2011年林淑婷在漢神巨蛋打造八百多坪的海港餐廳旗艦店，近200種菜色中多達一半是海鮮，不同料理的餐台設計各有風格，還設有可供商務會議的包廂，價位不到1,000元，被讚譽CP值超高，訂位甚至要提前3個月。說起這項成就，林淑婷笑得開懷，掩不住自信，「一炮而紅，開幕連續好幾年，每餐都客滿。」
不少外縣市百貨商場邀請漢來海港進駐，但林淑婷只選空間至少400坪以上的商場位置，「沒有400坪就規劃不出300個位置，這樣回收年限會拉長。」展店到不同縣市，漢來海港都會加入在地特色小吃，像是台南店有現燙牛肉湯，台北敦化店則加入有三星蔥捲餅、爐烤牛排。
目前漢來海港台北店價位約1,000元出頭，為台北飯店等級Buffet的8折，劉子銘認為，上台北需打響知名度，價位低一點沒關係，「每天客滿還是有利潤，店數夠多，大量聯合採購可降低成本。」已是漢來美食招牌品牌的海港餐廳，占總營收比例最高，在五都、中國西安共有8家店，預計以一年展一家店的速度，於台灣再展5家店。
打動隱世廚神 得代理權
從飯店餐廳，拓展到跨國餐飲集團，在員工眼中，林淑婷幾乎沒有完成不了的任務。協理吳若寧逗趣形容：「如果老闆半夜要台直升機，她都可以搞定。」例如和日本三麗鷗合作婚宴廳，就是一大挑戰，提到Hello Kitty，58歲的林淑婷難得顯露少女般興奮，「我很喜歡Hello Kitty，以前麥當勞出公仔，我蒐集很多。」
看中漢來宴會廳的市占率，三麗鷗獨家授權給漢來美食，不過日本人的龜毛不輸她，連Kitty馬車上的馬臉皺紋都有要求，光是設計打樣，雙方就討論一年多，不少員工都勸林淑婷放棄，「不能半途而廢，他們都被逼瘋了，我沒瘋。就算只有10％客人會用，也要打響名氣。」2011年，她首創Hello Kitty主題婚宴，就算當時起桌價超過2萬元，新人仍搶著排隊。
2015年漢來美食取得香港米其林二星粵菜餐廳「名人坊」的亞洲代理權，更跌破許多飯店業者眼鏡。名人坊創辦人鄭錦富有隱世廚神之稱，曾來台北君品酒店、日月潭雲品酒店和漢來大飯店客座獻藝，最後選擇進駐漢來，看中的便是林淑婷的配合度與展店能力。
為了談代理，林淑婷親自飛香港3、4次，表明願將原本飯店內的餐廳「東方樓」收掉，改開名人坊，還犧牲包廂座位數，擴大廚房面積，從香港進口8成食材，乳鴿也用契作方式飼養，「富哥每個月飛來監督品質，也放了4個師傅在我們這邊，他們薪水又比本土師傅高，所以很多五星級飯店談不成。」如今台南、台中各有分店，台南店還開在新光三越一樓精品樓層，顯見林淑婷的強烈信心。
延伸餐廳品牌 西安受挫
未來漢來美食向外展店，會先延伸漢來大飯店內的餐廳品牌，例如今年將推出台菜與火鍋。林淑婷認為，這些品牌在飯店已經營20年，代表經得起時間考驗，「獲利達到10％以上，才能展店，但也要審慎評估市場。」過去麵包品牌「Good パン」也曾展店失敗，因定價過高，開不到2年，慘賠3,000萬元作收。
即使賠錢關店，員工也沒看過林淑婷罵人或低潮，吳若寧回憶：「她頂多說，你那欸安捏共（你怎麼會這樣講）？」連生氣都有優雅氣質，她還鼓勵Good パン的負責人，「勉勵他再開，只是這次我們會幫他算好定價策略。」自認EQ高，林淑婷帶領員工如孩子。
2014年底，漢來海港與蔬食餐廳，跟著漢神購物廣場一起到中國西安大展拳腳，但因商場位處近郊，附近地鐵站尚未竣工，品牌知名度在中國也不夠高，目前仍未賺錢。隔年漢來海港與漢來軒展店上海，林淑婷坦言被西安經驗嚇到，選擇將品牌授權給別人，再受託經營代管。
海外發展加上上櫃，林淑婷忙碌到訂做三十幾套一模一樣的襯衫，「沒時間搭配，乾脆每天穿一樣。」壓力更大嗎？林淑婷的心態一直是昔日的超級業務員，柔軟身段裡，無懼挑戰的意志始終堅強。
後記：不只是一個人的媽媽
記憶力超強的林淑婷，認人和工作都能過目不忘，卻曾經忘記接送唯一的女兒，每每想起都內疚。
10幾年前寒流來襲的深夜，她答應女兒到客運站接她，女兒在寒風中等待2個多小時，回想此事，林淑婷仍充滿歉意，淚水在眼眶打轉：「那天忙到忘記接她，她也沒有抱怨，看到我默默流淚，這件事我一輩子不會忘記。」女兒體諒懂事，讓她無後顧之憂衝刺事業，現在結了婚也住在林淑婷附近，每天打電話提醒她下班，「我都說我不是她一個人的媽媽，因為太多人跟著我在這家公司長大了。」
林淑婷小檔案
- 出生：1960年（58歲）
- 家庭：已婚，育有1女
- 現職：漢來美食總經理
- 學歷：和春技術學院行銷與流通管理學系
- 經歷：皇統國際大飯店行政副理、久茂科技董事長特助、漢來大飯店資深業務經理、餐飲事業部副總經理
- 休閒：瑜伽、爬山、品紅酒
- 座右銘：沒有不可能，做就對了！
- 經營心法：使命必達，永不放棄