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【台灣老店】百味情報窩 天廚菜館
發佈時間2020.05.30 10:55 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:34 臺北時間
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以烤鴨聞名的50年老店天廚菜館，因武漢肺炎衝擊，一度決定要歇業，消息一出，立刻有熟客願意出錢救急，讓外界好奇這家老店究竟有何魅力？
原來，天廚有「情報窩」的稱號，第一代老闆陳萬策曾負責對日敵後工作，小兒子陳虎門也承襲父業，著名暗殺事件江南案即是由他協助策劃，父親開設的天廚也成了許多退役情報員的落腳處，廚師、帶位的都各有來頭。特殊背景加上道地的滿清宮廷菜讓伊莉莎白．泰勒、張大千、馬英九等都曾光顧。不願老味道消失，老客人無懼疫情消費相挺，是陳虎符與陳虎門兄弟堅持下去的最大動力。
「二哥！好久不見。」天廚餐廳裡的這頭客人喚的是二代次子陳虎符，「三哥乾杯！我喝酒，你喝茶。」那頭是在與二代三子陳虎門交流感情。看我們拍攝，一些客人特意擺擺手表示不願入鏡，「我們是芝山岩的，這樣說你就知道了吧！」芝山岩是台灣情報基地，這群饕客多是從情報單位退役，不露臉、不出名是長久以來的習慣，怎麼會熱情地衝著陳虎符與陳虎門喊哥？這與主事的陳家有莫大關係。
天廚以北平菜聞名，背景故事也相當傳奇。第一代老闆陳萬策1911年出生，早年在大陸從事對日敵後工作，陳虎符笑著回憶父親為了隱藏身分，全家都跟著隱姓埋名，「小時候他告訴我們：『如果有人問，就說我們姓白。』後來搬到另一個地方，又要我們說姓萬。」1949年陳萬策帶著全家人隨國民政府來台，當時二兒子陳虎符10歲，小兒子陳虎門8歲。
吃貨情報員 退役開餐廳
初時陳萬策跟在一級上將劉安祺身邊擔任交際股長，之後待過台中軍人服務社、台北陸軍軍官俱樂部、馬祖福利站，辦酒席、弄小吃，工作與餐飲息息相關。
陳虎符記得父親手藝比母親好，「他是遼寧人，在北平念書，家庭環境好，假日經常到各地吃小吃，聽說哪一個館子東西好就去個二、三次，混熟了就帶包糖、帶包菸去跟廚子哈拉，問菜要怎麼做，學了很多。」
退役後，陳萬策領著一批共患難的袍澤，用不甚豐厚的退休金在台北開設了北平菜餐廳，「我父親常跟我講，清朝皇帝住在北京，各地大臣都是從家鄉帶著廚子上京，民國成立後這些廚子沒地方去，就落地生根，所以北平菜就是全國各地的名菜精華。」
功夫帝王菜 圈粉老國代
取名天廚，意指天上的廚師、御廚，陳萬策挖來總司令、參謀總長和省主席的家廚掌杓，除了賣手工麵點，還有過往帝王將相才能嘗到的精緻菜餚，如用雞湯熬煮至豆腐生孔，再與鮑魚、火腿、冬菇裝進碗裡同蒸的「天廚老豆腐」，還有傳說慈禧太后最愛的蜜汁羊里脊「它似蜜」，在菜單裡都能看見。
眾多道地的料理，讓懸念家鄉味的老立委、老國代成為最死忠的客人。「他們開完會中午吃飯，就開著車到這來了，樓下警察給他站衛兵，車子並排停都不要緊，警察還幫著看、指揮。」平鋪直述70年代天廚的風光，「一方面是我父親的人脈廣，更重要是東西好吃，五院八部的官員除了來吃，外燴也都是找我們。」
幾十年來店內最受歡迎的是做工繁複的烤鴨，五斤重的宜蘭鴨，打氣、澆熱水、淋糖水，之後風乾、冰鎮、掛爐燒烤。片好的鴨皮色澤油亮、鮮美酥脆，搭配Q軟、泛著麵粉香氣的荷葉餅皮，與甜麵醬、蔥白打包入口，肥而不膩，甜鹹中還有些許辛嗆；處理好的鴨肉擺盤如一條魚，單吃或如法炮製包進餅裡皆宜。
「我們的烤鴨本來就有名，後來會更熱是因為全聚德來台灣，當時台中市長胡志強就說，烤鴨我們台北也有啊！找了朱立倫還有一些記者到天廚來吃，隔天媒體報導做了評比，鴨肉、醬料和價格，最後都是天廚勝。」陳虎符頗為得意：「北京的鴨子都是灌食，鴨肉味道比較腥，所以都只吃皮，我們的都在河邊跑，肉比較好吃。」
不惑轉餐飲 打雜做中學
對天廚歷史、菜色瞭若指掌，甚至還能進廚房處理簡單工作的陳虎符，其實近40歲才進自家餐廳。受父親影響，陳家三兄弟都從軍，長子陳虎頭已逝，陳虎符政戰學校畢業後入陸戰隊，退伍從事貿易工作，他笑著招認從商理由：「算命說我會富甲一方，跟朋友做生意，結果9萬元的退俸虧掉5萬元。」
1978年進入餐館時什麼都不會，連站在一旁都不及格，「我天生凶臉，咱們小姐端個盤子要放茶杯，從我面前經過都會抖二下，父親把我叫到他房裡說：『你不要把部隊那一套帶到這裡來。』」從打雜學起，燒開水、管倉庫，哪裡缺人哪裡去，「我手上這老人斑，是以前煎蘿蔔糕油濺上來，年紀大了色素沉澱。」陳虎符現在雖然已經81歲，人手不足時還是會進廚房幫忙。
擁抱老同事 新戰場打拚
弟弟陳虎門大約10年前才加入團隊，人稱三哥、虎哥的他和父親一樣，是退役情報員。「我沒管事，比較像是公關，很多老朋友、部屬上門就跟他們聊聊天。」陳虎門的工作或許還包括招攬員工，鎮守前台處理訂位事宜的高瘦男子、在後場掌控進度的大廚都曾是為國家賣命的特務，透過陳虎門引介換了戰場。當年隨陳萬策一起打拚的老兵大多已經凋零，現在不少幹部是來自軍情局、國安局退役的軍官，也有一些是往生情報員的家屬，最多時占五成，因此天廚還被戲稱「情報窩」。
「情報員退了以後在外面做事很難做到好，100個裡面看有沒有5個。情報員有個口號：『同志即家人』，他們如果待得住，就進來，不會可以學啊！我們很多是夫妻或是父子檔。」也有人在這邊學烤鴨之後去外面開店，這些陳家兄弟都不介意。
受累江南案 生意慘下跌
「我一直是公務人員，不能夠兼職，以前也都沒管餐廳的事。」36年前轟動國際的「江南案」，軍情局找竹聯幫殺手赴美刺殺撰寫《蔣經國傳》的作家江南（本名劉宜良），即是由他協助策劃、執行，因為涉入此案，80年代時天廚也受到牽連。
「那時候我跟陳啟禮他們這些人見面，吃飯、談怎麽樣做都是在這個地方。」為了保密，父親與兄長渾然不知，「所有人都不知道他們是竹聯幫，大家都用化名，其實我也不知道。汪希苓局長（前軍情局長）跟我說有二個江湖人物還要辦專案，我來負責，不要問他們是誰，就陪他們受訓。」
陳虎門後來因江南案入監服刑2年半，「以前五院八部都來吃飯、找我們辦外燴，案子發生以後公家機關都要切割。」當時陳虎符除了憂心弟弟受困囹圄，還要煩惱生意受影響，「外面都在傳到天廚吃飯要小心，桌子下面都有放錄音機。」加上「獨臂刀王」王羽曾在天廚遭遇四海幫砍殺，一時之間天廚與竹聯幫關係深厚的謠言不脛自走，「但我們真的跟黑道都沒有關係，都是正派的軍人在經營。」
幸好旅日作家邱永漢回台時一吃成主顧，在日本雜誌撰文介紹，吸引眾多日本觀光客，加上一般民眾慢慢回流，才讓天廚能維持不錯的營收，「狀況正好時，想要訂我們包廂非得提早二個星期，不然一定訂不到。」
歇業引迴響 死忠客相挺
對天廚營運產生劇烈影響的是砍掉18％，「我們的客人很多是軍公教，差很多。」陳虎符坦言這段時間已經經營得頗為辛苦，沒料到這波疫情讓餐廳陷入更慘烈的困境，2、3月就慘賠近500萬元。
「沒有客人，小姐站在櫃台前看著我，我說：『妳們看我的眼神，看我很可憐，是不是？』」有個小姐說：『總經理不是啦！』就哭了。」講到這，陳虎符這硬漢也紅了眼眶，「大家都是感同身受，以前一天到晚都聽得到的廚房火爐聲音，一時間都沒了。」
二兄弟商議後，原訂4月中開始歇業2個月，消息一出，電話響不停，「有人從國外打進來，還有老同學開玩笑講：『你缺錢？我找人支援你，也不要利息。』」老客人怕這連好萊塢巨星伊莉莎白．泰勒、畫家張大千與國父的兒子孫科都讚譽有佳的好味道消逝。
客人的暖心舉動讓陳虎符與陳虎門覺得驕傲又安慰，「有些餐廳關了就關了，我們決定休息卻有那麼多迴響，所以決定挺下去。」近日午餐時間，20多桌位置坐了7、8成，廚房的火爐再次不間斷地轟轟響，穿著紅旗袍的阿姨們又開始穿梭各桌間遞茶水、送菜盤，離最好的時候還有一小段差距，但陳虎符與陳虎門已經心安了不少。下午2點半，陳虎符站到電梯口，拱手送走這天午餐的最後一批客人，回到關了燈的大廳和員工們像一家人般坐一桌吃飯，吃飽後還得午休，晚上才有精力接待上門捧場的舊雨新知。
顧客這麼說──物超所值捧場30年
蔣怡安 57歲 保險業 台北人
我在天廚吃超過30年了，口味都維持一致，覺得他們的CP值很高，物超所值。代表作烤鴨入口即化、肥瘦剛好。我跟我兒子的婚宴都是在這裡辦的，很怕他們撐不下去，現在每隔2、3天就會來一趟，1百多道菜也不怕吃膩。
天廚菜館
- 地址：台北市中山區南京西路1號3、4樓
- 電話：（02）2563-2380
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