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【酒誌】泥煤知多少四之一 怪味大哉問
發佈時間2020.07.17 10:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:35 臺北時間
- 文｜賴偉峯 攝影｜賴偉峯 圖｜各廠商提供
威士忌裡有許多香味，但其中最鮮明、也最常被討論的，無非是泥煤味（Peaty）。對某些威迷來說，泥煤味是他們品味威士忌的第一個雷；但對更多威迷來說，這更是第一個驚喜、第一個進階的氣味印記。
不過，到底什麼是泥煤（Peat，音「闢」），泥煤味又為什麼令人又愛又恨？讓我們花點篇幅來深入了解。
了解泥煤的成因
Q1：泥煤是怎麼形成的？
泥煤形成需要幾個條件，潮溼沼澤、動植物屍體，再經過漫長時間的風化、有機分解、碳化、擠壓沉積而成。原本是大自然的一環，卻因為蘇格蘭人運用在威士忌製作上而聲名大噪，成為威士忌愛好者標榜的鮮明旗幟。
Q2：泥煤形成的關鍵植物為何？
泥煤的主要形成來源是泥炭苔（Peat Moss）或泥炭蘚（Sphagnum），當然還包括有沼澤植物、動物與昆蟲的屍體等有機物質，一同混雜之後，經過細菌長時間的腐敗分解，逐漸沉積在沼澤底部而成。
因此具歷史的泥煤田有其厚度，最底層、形成時間最久的稱為moss，質地堅硬緊致且碳化程度最高；中間層稱為yarphie，黏性強；表層也就是最上層的，形成時間最短，甚至可看出植物屍體，燃燒起來煙霧最大。
Q3：泥煤田只有在蘇格蘭嗎？
大家別誤會世界上只有蘇格蘭得天獨厚有泥煤，其實有泥煤的地方不少，像高緯度地區加拿大、愛爾蘭，或低窪之地荷蘭、美國密西根州及佛羅里達州大沼澤區都有。只是因為歷史發展，蘇格蘭人以泥煤為燃料製威士忌才獲得關注。
Q4：泥煤好挖嗎？
泥煤田到處都是，透過特殊的剷土工具，把泥煤層一鏟一鏟挖出來，但挖起來頗費力，尤其對沒經驗的人來說更是辛苦。雖然泥煤不用錢，但形成不易，據聞1公尺深的泥煤層，得花上千年才能沉積形成，算上時間成本就彌足珍貴。
喝更多威士忌
Q5：為何燒泥煤烘乾麥芽？
泥煤是蘇格蘭當時最容易取得且成本最低的燃料，但因為燃燒效率低，燒起來煙霧迷濛，陰錯陽差成為早期威士忌裡共同的氣味。
不過，不同厚度的泥煤能帶給麥芽不同風味。表層泥煤未完全分解，燃燒時煙霧大能提供煙燻味，中層主要提供香甜感及辛香料的風味，底層則是能提供穩定燃燒與鮮明的泥煤味。
Q6：威士忌的泥煤味怎麼來？
其實，泥煤本身曬乾後，直接聞起來並沒有味道。而威士忌會有泥煤味，主要是因為製程中，大麥必須發芽讓澱粉轉成多醣，但又必須將其烘乾停止發芽。
因此燃燒泥煤讓麥芽乾燥的過程中，煙燻時讓麥芽產生各種酚值，之後變成威士忌中令人驚豔的泥煤味。
Q7：泥煤值怎麼測定？
威士忌泥煤味的濃烈與否，取決於麥芽以泥煤烘乾的時間長短，一般來說，整個麥芽烘乾的時間大約需要30小時。因此越長時間比例使用泥煤烘乾，例如十幾個小時，獲得的麥芽自然煙燻泥煤味重，之後會做出重泥煤威士忌，比起只用幾小時泥煤烘乾的更具風味。
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