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【裴社長廚房手記61】芙蓉蟹 歡喜讚嘆秋天來了
發佈時間2020.10.09 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:36 臺北時間
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- 撰文、攝影：裴偉 食譜整理：林亦君
才說沒有花蟹，魚鋪老闆就通知有了。我愛用花蟹，清蒸放冷了都好吃，或是花蟹蒸蛋、醉花蟹、芙蓉蟹。花蟹肉多緊實又清甜，烹調方式千萬不要像避風塘那類的重口味。做芙蓉蟹，要用殼較薄的螃蟹，花蟹就挺適合的。
芙蓉就是蛋，花蟹起鍋，上面淋上蛋花，有如芙蓉盛開得名。為了勾起花蟹的清甜，絕對不能用上海式的濃油赤醬，而是清炒蔥、薑、蒜及洋蔥絲，加入薄炸的花蟹拌炒，入酒略煮，勾芡後下蛋汁，蛋一開花即起鍋，講究的是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩，標準的台菜模式。
其實，到了秋天螃蟹季節，最實吃的吃法就是清蒸，若要有些變化，炒芙蓉蟹是最快、最容易上手的料理。準備好花蟹，拍碎大鉗，蟹身剁大塊，肉的部分沾一下太白粉，入油鍋炸熟，撈起瀝油。
另起一鍋，入油炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲，將炸好的花蟹投入，加鹽及白胡椒調味，入大量清酒略煮（因為要製造湯汁），酒味散了，下太白粉水薄勾芡（先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵），之後，蛋汁入鍋，先等它開花，再快炒一下，起鍋。
這道菜非常漂亮，吃到嘴裡，您會歡喜讃嘆秋天來了！
芙蓉蟹
材料：花蟹4隻、蛋8顆、蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片、辣椒絲、鹽、白胡椒粉、清酒。
做法：
Step1：花蟹拍碎大鉗，小足剪開，蟹身切塊（這步驟可委託店家幫您處理，我愛南門市場）。
Step2：蔥切段、薑刨絲、洋蔥切絲、蒜切片、辣椒去籽切絲，蛋汁加一匙鹽拌勻。
Step3：銅鍋熱油，蟹塊肉部分沾粉入鍋炸，浮起，香熟，撈起瀝乾。
Step4：另外一鍋入油，炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲。
Step5：花蟹入鍋拌炒，入鹽及白胡椒粉調味，倒入大量清酒，煮到酒味散去。
Step6：入太白粉水薄勾芡，蛋汁徐徐放入，不急著炒，等蛋汁開花，再拌炒一下，見蛋如芙蓉即關火起鍋。
Step7：盛入盤中，先放花蟹，再淋上芙蓉蛋汁，芙蓉蟹上桌。
蟹肉清甜芙蓉滑嫩，真的感謝秋天。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。