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【生意經】煎藝不屈 興鐵板燒
發佈時間2021.01.29 13:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:37 臺北時間
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阿興師是鐵板燒界的一號人物。他國中畢業就在鐵板燒餐廳當學徒，從此與鐵板料理纏綿近40年。在犇鐵板燒擔任主廚時，首創鱈場蟹三吃，還把蒸籠帶到鐵板上蒸魚。他視董座級熟客蔡辰洋、陳泰銘為人生轉捩關鍵；大老闆每次在鐵板台前當面挑剔，促使他精進，殘酷舞台終成主場。
但餐廳之事從來不只是廚藝。阿興師曾有過離開前東家而被告的經歷，前年則因理念不合退出自己參與草創的Oui56法式鐵板燒，陷入低潮。沉潛1年半，在幾位客人的支持下，這次終於自己當老闆。收斂了脾氣的他，除了帶領團隊展現手藝，還有經營客人的獨到生意經。
貼站在200度高溫鐵板的後方，人稱阿興師的曾懷永，拿著二把鏟子，輕壓了一下煎得吱吱作響的澳洲活龍蝦，接著把龍蝦翻個面，右手鏟子一秒歸位，順勢抽起一瓶白酒迅速淋上再滴上檸檬，行雲流水的動作與四溢的香氣幾乎同時發生。「鐵板燒就是跟時間賽跑，所以動作要快。火候很重要，靠的是經驗，像我站在這就知道現在溫度是多少。來，你吃吃看我做的龍蝦…。」一雙大眼緊盯著客人，他喜歡看客人覺得好吃的表情，「蝦最難就是要煎到表皮酥香，咬下去，肉還Q彈有汁。」
進駐華國飯店 老饕因他上門
去年底，阿興師進駐台北華國大飯店，消息一出便在美食圈引起一陣騷動。興鐵板燒共有6間包廂，最大的一間可容納30人一起用餐，每間都設有KTV，如同私人會所。
平日的這天中午，幾間包廂都有客人，全衝著阿興師的名號而來，他時不時就要輪流進去一下。「不出現喔，有的客人會生氣。」他說幾年前，曾有一次真的分身乏術，結果對方氣到說下次不來了！
高檔鐵板燒的煎台，本來就是主廚表演廚藝、與客人互動的舞台，阿興師從廚房搬出一個鋪滿碎冰的保麗龍箱，上面擺放著北海道帝王鱈場蟹、澎湖活明蝦、活鮑魚…，展廚藝之前，還先秀食材。需提前預訂、要價2萬元起跳的鱈場蟹，本以為非一般人吃得起，沒想到阿興師說，鱈場蟹他上個月就賣了三十幾隻！「鱈場蟹三吃，是我在犇當主廚時首創的，以前只有兩吃，我又拿來熬粥或把蟹膏拿來炒飯。」
阿興師在鐵板燒界已有近40年的資歷，尤其以他在犇鐵板燒當主廚時，戰績最為輝煌，他在犇一待二十多年，不少政商名流都是他的座上賓。他曾帶領餐廳從原本一個月營收400萬元，衝到1,200萬元。「那時候我設計菜單，就決定往高檔食材走，提高客單價，後來就整個衝上來了。」
阿興師經營客人很有一套，「我每天一到餐廳，就是先把皮鞋擦亮，我們鐵板燒廚師，是站在人前，當然要穿戴整齊。然後我就開始傳LINE給客人，早安啊、問好啊，做生意要不怕丟臉，以前最多還發到二百多個人哩。」不少客人都跟阿興師變成朋友，「我只要做完菜就跟他們一起喝。他們都請我喝好酒，有時候還會帶我到酒店。我老婆怕我喝醉，都會在樓下等我。」
小廚師發傳單 結緣電梯小姐
阿興師的老婆蓮姐，長年都與他一起工作，負責櫃台及外場。阿興師17歲就認識蓮姐，當時他在環亞百貨（現為南京微風）樓上鐵板燒當廚師，蓮姐則是百貨公司的電梯小姐。阿興師回憶：「那時候餐廳生意不好，廚師都要到樓下發傳單。」年輕廚師與電梯小姐因此結緣。
老家在宜蘭的阿興師，15歲國中畢業後，就跟著親戚到桃園Holiday Inn假期飯店鐵板燒當學徒，「家裡窮，跟爸爸要不到零用錢，很難過啊，想說乾脆自己出去賺。就跟著親戚去做餐廳，那時候根本不知道什麼叫鐵板燒。」
阿興師提到，鐵板燒師傅看似料理手法簡單，其實非常需要真功夫。學徒都是先從洗碗打雜開始，然後做沙拉、湯，再到砧板學切菜、殺魚、切肉。鐵板燒的肉跟牛排館不同，要精緻，基本工是精修肉的技術。熬個2、3年才能跳到外場站煎台，「先炒米飯、炒青菜，再慢慢煎魚蝦，再來做肉…。」他說，光是拿鏟子就要勤練，「你不以為拿鏟子簡單，這不好拿！手腕要柔軟，動作要流暢，你要學習10個人來、20個人來，出菜都一樣順，有些師傅，人多就卡住了。」
他說，早年沒有平價鐵板燒，都是大飯店裡的高檔鐵板燒，他也因此有機會近身看主廚是如何料理。「其實師傅把你領進門，之後就都靠自己！」阿興師說，當時他們一排菜鳥站在主廚後面，他會很認真去記這個主廚，蝦是悶多久掀鍋，肉又怎麼煎，觀察不同廚師的手法。
獨當一面思維 學習經營客人
「當兵前，我就到過不同的鐵板燒餐廳工作。」阿興師陸續待過紅花、吉林、環亞、華新等鐵板燒，也觀察到這些高檔餐廳主廚是如何在煎台前與客人應對。「我年輕的時候，就有未來自己要獨當一面的想法。當時雖然都是幫老闆做，但是就很怕老闆不賺錢，會去思考要怎樣幫老闆帶客人進來！」二十幾歲時，他就開始學著經營客人。
1993年，阿興師進了犇鐵板燒，開始真正展現自己的主廚天分。「犇以前的主廚是教父牛排的鄧有癸師傅，那時候寒舍董事長蔡辰洋的桌都是鄧師傅做，他離開後，沒人敢接蔡董的桌，大家就叫我去。」阿興師笑說，他去做了才知道為什麼被推出去，「因為蔡董很挑，大家都怕他。」
董座指點鞭策 再累也要進修
已故寒舍董事長蔡辰洋懂吃也會做菜，即使阿興師當時對自己料理信心滿滿，卻經常被嫌難吃。「他會說：『這是人吃的嗎？』」阿興師被逼得只得不斷看書、找食譜、找高檔食材研發新菜單。他還在蔡辰洋介紹下，認識了當時在寒舍、後來在頤宮擔任主廚的陳偉強師傅，2人經常交流食譜。阿興師的無菜單鐵板料理，不只融合了法式，像他在新餐廳用來招待客人的剝皮辣椒配鵝肝，就是中西合併。
「蔡董對我很好啦，他以前常來找我聊天。有一次過年，他說他不是來吃飯，是專程來發紅包給我。」與董事長級的客人聊天，阿興師總是聽得多，說得少。國巨董座陳泰銘也是會挑阿興師毛病的常客，「因為陳董也很懂吃、自己也很會做菜！他會跟我說這個海鮮要怎麼做…。」阿興師透露，董座們都愛吃鮑魚，他會提早2個月就去找日本黑金鮑。阿興師認為，自己能不斷提升，主要就是被這2位董座逼出來的！
喜歡做好吃的料理給客人，讓阿興師體力上再累也不覺得疲倦。早期他還清晨到基隆親挑現撈的新鮮魚貨，忙到餐廳打烊回到家後，還會翻看食譜。「我很喜歡做菜啊！怎麼會累。」他說鄧師傅離開犇的時候，曾邀他一起走，但他就喜歡面對面做菜給客人吃，「這樣一份一份地做，賺的當然是辛苦錢，可是也很有成就感。」但餐廳裡，不是廚藝好就可以了，人的問題才讓阿興師真正感到疲憊。
「其實老闆們都對我很好，但總還是會意見不合。」他說得婉轉。「有時真的是靠忍耐，其實我更早就想離開了，但因為前東家當時第二代剛接班，老老闆對我很好，是她拜託我，我才留下。而且因為我們夫妻長期拚工作，疏忽了小孩，兒子跟女兒青春期非常叛逆，我們常常下班後，開著車到處去找小孩。」心累的時候，他就靠寫佛經、畫佛像，在筆記本上寫自我勉勵的話抒發。「寇世勳也是我很好的客人，我有事的時候，也會打電話向他請教，好比我會跟他說我小孩怎麼了，工作怎麼了，那時候我想去大陸，他也有幫我分析。」
2016年，還沒找到新去處的阿興師，仍決心離開待了二十多年的老東家。1年後，他在熟客的邀約下，參與了Oui56法式鐵板燒的草創，並身兼總廚與總經理。據知，因為有好幾個前同事也跟進，老東家對阿興師提告。「我也不懂合約，那時候忙新餐廳也沒時間管，幾個客人也跟我說告不成啦，哪知道會這樣…。」阿興師後來賠了快200萬元。
Oui56法式鐵板燒在阿興師的帶領下，曾創下單月營收破600萬元，「那裡有200坪空間，剛開始生意不好時，我壓力很大啊！怕無法對金主交代。」後來生意做起來了，卻再次因人的問題產生嫌隙。「可能我求好心切，太過強勢，整個廚房的氣氛不好。」阿興師回憶，他當時陷入嚴重低潮，最後選擇退出，「要把一手做起來的生意放掉，是很難過的。但Oui56的老闆對我很好，他有讓我賺到錢！我很感謝他。」
上山修法閉關 以己之名重出
憂鬱了近1年，阿興師曾躲在山上修法閉關，漸漸釋懷後，便與蓮姐到處爬山、研發新菜單，蓮姐笑說：「2人難得有時間好好生活一下。」去年，在幾位昔日熟客支持下，決定合開新店，他投入600萬元，其他股東共投1,400萬元左右。後來在客人介紹下，找到華國大飯店一樓原牛排館位置，「說好全權由我經營，他們不插手。」這次他總算主導經營，當老闆。
收斂了脾氣，廚房裡，幾個可以獨當一面的主廚各司其職備料中，但是幾道湯品，他都還要親自把關，所以一早準時上班。「這個桃膠湯，是我們獨家！我新研發的，真的超好喝！」他舀了一湯匙要給記者試喝，眼神閃耀著興奮。
蓮姐爆料，阿興師開了新餐廳後，就靜不下來抄寫佛經，「雖然我的股東都說賺不賺錢無所謂，大家有地方吃飯聚會就好，但是我一定會讓它賺錢！」扛著以自己為名的興鐵板燒，再出發的阿興師，有著非贏不可的決心。
顧客意見：注重食材原味
以前在犇鐵板燒就吃過阿興師的料理，知道他開新店，第一時間就來捧場。阿興師的料理手法相當注重食材本身原味，煎紅喉魚非常鮮嫩，一口咬下魚肉還有汁，很厲害。主菜伊比利豬，也是香氣十足、肉質彈牙，超級好吃。
錢小姐，台北人
興鐵板燒
- 創業資料（2020年10月）
- 房租（含水電瓦斯）：25萬元
- 裝潢：1,000萬元
- 食材：200萬元
- 人事：100萬元
- 營收資料（2020年12月）
- 房租（含水電瓦斯）：25萬元
- 食材：250萬元
- 人事：100萬元
- 營收：450萬元
- 利潤：75萬元
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