美食旅遊
【裴社長廚房手記140】南非炸鱈魚 難忘德班的燙嘴美味
發佈時間2021.08.21 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
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- 撰文、攝影／裴偉 食譜整理／林亦君
年輕時候吃過炸魚，一次在南非，一次在英國，味道差不多，南非的香料重一點。人家都說英國無美食，我覺得炸魚就很美味啊。或許是實習跑船，一個討海人在寒冷陌生的城市，熱得燙嘴的炸魚，沾上酸黃瓜奶油醬，入口酥嫩，暖在心裡，這個美食的記憶是難忘的。
1980年代我在英國糖漿船實習，10月，船駛進了南非，滂沱大雨，德班港口燈火輝煌。第二天雨勢不停，無法刷油漆，意外得了一天閒，三蹦兩蹦下船，計程車駛離碼頭，德班街景青翠可人，粉紅色的扶桑開得正盛。
記得那是10月底，南半球是料峭春寒時節，街上行走的白人比黑人多，人行道旁倒有許多黑人婦女擺攤賣手工藝品，隨意買了兩件木版漆畫。天氣冷，海灘上的遊人很少，黑人工人正在大興土木準備迎接夏天旺季。城市的海邊路道長而冷清，我一路行去，彷彿沒有盡頭。這個城市到了夜晚才又活了回來。
南非的夜，澄涼如水。我一個人徑自走進名為「蒙地卡羅」的Disco Club。時間還早，酒吧裡沒什麼客人，我點了這店的招牌炸魚，一直惦記著要打電話給在紐約留學的同學，詢問了服務生，她帶我到辦公室打電話，電話聲在水牛城響起，宗世鵬接起電話，他台大醫科畢業後赴美修博士，起碼4、5年，之後也不知道回不回台灣。
在電話裡，好朋友宗世鵬和我聊到未來，他聽出我對未來的徬徨與心慌。宗世鵬告訴我，他覺得他已經可以看到未來，讀很高的學位，結婚生子，做個好醫生，這條路已經固定，想來很安心，但他覺得既定是很可悲的事。
反而我，還在軌道外，有很多選擇的可能性，是非常幸福的。他問我，實習完會繼續跑船嗎？我說我還沒想，他說他知道我能力很強，彷彿做什麼都可以，但他提醒我該認真思考下一步了。
掛了電話，回到吧檯座位，南非炸鱈魚上桌了，酥脆的外皮，有茴香和百里香的香料味道，咬下去，魚肉鮮甜有水分。它的沾醬是蛋奶白醬混著切碎的酸黃瓜和黃芥末。沾著吃，滋味更濃厚。我吃著炸魚，想著宗世鵬的提醒，是啊！實習幾個月後要結束了，下一步要怎麼走呢？
夜深了，寂寞的人紛紛地穿過街道在酒吧的燈光下現身。有兩個菲律賓人走下舞池，在繽紛的燈光下對起舞來，海上的風日很明顯的刻在他們的臉上。他們跳得很專心，音樂大聲到幾乎可以用吵來形容，節奏很快，可是他們在玻璃舞台上緩慢的遊走，談不上什麼舞步，卻很有自信地踏出每一步，身體也跟著晃動。兩人越跳越近，竟像一對男女般膠合，別人的眼神彷彿都不存在了。
同船的人終於來了，舞池中出現一群荷蘭裔年輕女孩，圍著水手跳成一圈。大副搭上了一個德國女人，坐在旁邊，我一邊吃魚一邊聽他們對話。女人送了一把花生入口，大副說：「少吃點，火氣大。」女人說：「那你幫我吃」，開始一顆一顆往大副嘴裡送。女的說：「等這音樂完，我要選個男人跳支舞，也許還有別的節目，這個男人也許就是你。」我看大副一口氣把花生吞下。也太快了吧，有點索然，離開吧檯，找個角落等船上的人一起回去。
有一男一女和我搭話，是約翰尼斯堡來此渡假的學生，他們是印度人，祖先移民南非，好幾代了。話題打開，我說德班像個歐洲城市，看不到南非的文化。男的看了我一眼，幽幽的說，我們當然有自己的文化，外人不容易看出來吧。我覺得有點冒犯，連忙道歉。他說，如果你再來南非，離開港口到裡面來，那裡才是真正的南非，內陸之美一定可以讓你看到白人以外的南非文化。他說，南非正在改變。我現在還記得他和我說這話時自信的表情。
舞池那邊有些騷動，船上的人酒醉和別人起了衝突，Bosun（水手長）要我帶他們回船，外面雨好大，計程車司機說南非連日大雨洪水泛濫，千萬人無家可歸。我看車窗外山腰上一排排漂亮的別墅燈火通明安適的躺在夜裡。司機說，那是白人住的，再大的洪水也淹不到他們。到了碼頭，我下車，發現傘忘在酒吧裡了。
第二天早上，船邊拆完糖漿裝卸貨的管子，7點多了，有船員還沒回來，大副很著急，要我回市區找他們，急惶惶趕搭車回市區，德班才剛甦醒，城市呈現未上妝的灰白色，到了酒店附近，看到幾個船員剛走出來，原來是和那一群圈著跳舞的女孩，還好沒事。回船啓錨，9點，駛離碼頭，再見南非。
幾個月後，我從英國倫敦離船，結束實習生涯，要搭乘飛機返台。我在倫敦走走玩玩，在海德公園旁，吃到人生第二次英國炸魚片，仍是好吃的，感覺配方中庸平和，香料沒南非下得重。英國的春天是寒冷的，我手裡拿著炸魚，看著海德公園滿園綠意，心想，航海賺錢很快很多，海上生活辛苦但單純快樂，是個好職業，但我可能在陸地上發展會更好吧。
我想起大學時期當國慶閱兵司儀時，電視台轉播人員建議我去當記者。我想起宗世鵬提醒我雖然興趣廣泛也要選擇適合的路。我吃著炸魚，這魚沒有南非的鱈魚新鮮，炸得也比較油，但寒冷的天，炸鱈魚吃在嘴裡仍是好吃的。我當下決定，回到台灣，不考三副執照了，直接進媒體，當記者。
今天就做南非炸鱈魚。我請南門市場「盧記」老闆幫我切好8片圓鱈，巴掌大，他一度建議用蘇格蘭鱈魚，但又擔心這品種鱈魚易碎，我不好處理，還是圓鱈吧。炸粉可以自己調也可以用現成的。如果是自己調，可以用低筋麵粉、玉米粉，加小蘇打粉、椒鹽粉、大蒜粉再兌水或啤酒成為炸漿。我這次用盧老闆推薦的炸粉，再依記憶中的味道，加上茴香粉和百里香粉而已。
圓鱈魚片擦乾，用椒鹽粉略醃入味，然後調漿。將炸粉依比例調水成漿，比例為粉1、水0.8。另準備玉米粉，中間摻椒鹽粉。銅鍋先熱炸油至攝氏180度，魚片先鋪上玉米粉再浸炸漿，入鍋炸至金黃色，起鍋瀝油，上桌。
至於沾醬，一般英式炸魚是用檸檬奶油醬，我的沾醬一定要複製南非風味，所以加切碎的酸黃瓜和黃芥末。我冰箱有希臘原味優格，就用這個代替奶油醬來調製，心理感覺更健康。
結果南非炸鱈魚上桌，果真好吃，甚至比記憶中的更美味。我問兒子，兒子說，誰說英國食物不好吃啊，連不太吃魚的大兒子都說，魚這樣做，我可以接受。
後來看完貼文，我以為兒子會和我討論人生的抉擇，結果他們說，你還常唸我們會掉傘，你還不是把傘忘了？我說，忘了傘不打緊，可別常忘傘在酒店啊！吃完南非炸鱈魚，看著窗外，雨滂沱的下著，南非當年的雨可不比今天小啊。
南非炸鱈魚
材料：圓鱈8片、香港粘師父起司脆酥粉1包、玉米粉、饗宴芥末椒鹽粉、茴香粉、百里香粉、希臘優格2罐、酸黃瓜碎片、第戎黃芥末。
做法：
Step1：調炸粉，現成炸粉加上茴香粉和百里香粉。
Step2：圓鱈魚片擦乾，用椒鹽粉略醃入味。
Step3：調漿。將炸粉依比例調水成漿，比例為粉1、水0.8。
Step4：另準備玉米粉，中間摻椒鹽粉。銅鍋先熱炸油至攝氏180度，魚片先鋪上玉米粉再浸炸漿。
Step5：將魚片入鍋炸至金黃色，起鍋瀝油，上桌。
Step6：製作沾醬。用希臘優格加切碎的酸黃瓜和黃芥末，調製成酸香風味十足的沾醬。
南非炸鱈魚上桌，酥脆鮮甜，果真好吃，甚至比記憶中的更美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。