美食旅遊
【裴社長廚房手記151】英國牛肉起司漢堡 人生轉折之際的踏實美味
發佈時間2021.11.06 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:40 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
那天天氣極冷，室外溫度攝氏4度到6度，風雨交加，愈發清冷。早上當8到12點的班，正好遇到到岸物資上貨，著實累了一上午。中午吃過飯，繼續搬菸酒搬菜，接著油漆直到下午3點，和大副說了一聲，準備下地走走。
這趟來英國，幾乎沒有人下地，再不逛逛，就要睽別赫爾（Hull），這個倫敦的門戶。於是藍襖一穿，一人走下船去，身上沒有英鎊，也沒有什麼目標，不想叫計程車，就隨意往城中走去，走出King George Dock，不知道市區還有多遠？
路的兩旁遍植楓樹，葉已落盡，高高的枝椏默默地伸向天空，而天空早已被凍得鐵灰，只有在日落的地方一抹微紅。整條路上只有我一個行人，車輛在我右邊急急地駛過。栅欄外不知名的紅色漿果如荊棘叢生。沒多久，走到一個美麗的墓園，入口處有一個圓形花園，難得這種天氣仍有零星的腥紅色玫瑰花開，再往後是一列列的墓碑。墓碑間散種林木，想是年代久遠極為高大，枯枝扭曲糾結，遠遠望去不只肅穆，彷彿有手爪盤伸。
我不知不覺加快腳步。緊挨著墓園是監獄，不看門牌，還以爲是城堡，牆旁邊有一環繞的走道，橘紅色的燈光圍著這座監獄，再過去是空闊的綠地。放眼沒幾家商店，而且沒有一家可以使用美金。店員說：「你不可能在英國的任何一家商店使用美金。」看來這昔日的日不落國，國力雖弱了，自尊心還是蠻強的。
下午5點一過，整座城市便交給了黑夜。愈走愈冷，好不容易過了橋，進入市中心，市容頓時富麗堂皇起來。幾經波折終於在一家中國飯舘換到英鎊，但這家飯舘的炒麵油膩難吃，我完全不想回憶。走出飯館，快到耶誕節了，城市被各色燈光打扮得光釆奪目。一幢幢古老建築，在靜夜裡，飽歷風霜卻生命完足。赫爾城市就像你不經意看到盛裝赴會的貴婦，動人卻與你無關。
實習之後，已到過十多個國家，都有這種美則美矣，卻與我無關的感受。「雖信美矣，非吾土也。」登樓賦裡王粲的遊子之嘆，半年以來，已有深刻體會。
傍晚5點半一到，除了吃的以外，赫爾所有的商店都關門了。站在櫥窗外流連，英國的物品很是精美，經營商店的方式，不像美國求大求全，而是把他們挑選後的東西擺在顧客面前，因此店面都不太大，店與店之間也絕少雷同，不過價錢頗貴，真是英國居，大不易。
剛才的炒麵實在難吃，一定要用別的食物蓋過它。我看到街角有個排隊的漢堡店。一靠近就被濃濃的肉餅香吸引，這是手做傳統的漢堡，牛肉餅先煎再烤，上烤架前先疊上兩片杏黃色的起司，烤過的圓麵包，放上洋蔥絲、大番茄片、酸黃瓜片，擠上黃色芥末醬。
這時烤架上的肉餅滴油滋滋作響，起司融化往下要流未流之時，廚師用鏟子鏟起牛肉放在麵包上，然後把漢堡包蓋上，放進小盤，送到你面前。咦？沒有薯條，問了一下，原來要另外點。算了，只吃漢堡吧，結果，起司燙嘴，肉汁豐厚，是非常好吃的漢堡，誰說英國食物難吃？
吃了漢堡，離開商店街，路上已經沒有什麼行人，等車的地方三兩人拉緊大衣，瑟縮在冷風裡。維多利亞女王雕像前耶誕樹上已經掛滿一包包的禮物，應該只是裝飾品。站在廣場中，周邊新舊建築共生，縱橫捭闔的昔日榮光，已經遠了。
早晨船離碼頭，過水栅時，由於拖駁船的疏失，左舷一二艙間，被水栅的花崗岩石擦破兩個洞，登時噴出水來。只得重新開回碼頭，經檢查後決定留在英國修復後再重新啓航。船上的人都擔心延遲到巴西交貨，我則樂於可以從赫爾去倫敦走走。
那次到倫敦時間不多，隨意走逛，倒是買了人生第一套西裝，喀什米爾毛料，經典深灰色。我覺得好看，後來實習結束在倫敦搭飛機返台前，我穿著這套西裝，走訪倫敦所有景點，讓西裝和倫敦橋、國會大廈、海德公園都合影一遍。現在看這些照片，年輕的我多麼纖瘦啊。但往事永遠只能回味，西裝，一年多後就穿不下了。
臨江仙：「燈雪半江魚龍醒，水天千里雲合。潠窗春雨輕扣額，識得峭寒意，對酒強懽歌。樽前葛蔓青幾許，吾去翠色誰折？人去人來世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」書懷：「鄕路近還遠，曉發西南風。碧海晴何限，春山綠幾重。傳書問歸日，乘浪數天星。今夜泊何處？雲水又一程。」
幾經波折回到台灣，我連三副執照都沒考，斬斷後路一頭栽進媒體大夢。離開大海回到陸地，人踏實了，路，接下來竟然開始走得順利。民國78年6月我到《工商時報》和發行人余範英面談，余範英說她最近和《日本經濟新聞》有些深入交流，發現日經新聞用了非常多非新聞科系出身的記者，使得日經新聞的視野更為開闊，《工商時報》就從我來試一下吧，我一看就是她要的工商人。
沒想到我的航海出身竟然加分。我進了《工商時報》，起薪2萬8千元，首先在商業組，1年後調要聞組。我在商業組主跑美食旅遊休閒產業期間，足足胖了20公斤，到要聞組跑政府機關，得穿西裝，而那套在英國重金買的「出社會」西裝，美則美矣，無奈已塞不下我的身驅。那時候《工商時報》主跑交通部的記者金士秀還引楚辭一吟：「何昔日之芳草兮，今直為此蕭艾矣。」
求救高中同學楊國輝醫師，他帶我到德惠街他舅舅開的「統一西服店」做西裝，開始我的西裝生涯。記得師傅唸唸有詞的量完尺寸後，在記事本上寫下幾個字，我記者魂上身偷看一眼，上面寫著7個大字「奶胸大腹平屁股」。我看到驚嚇之餘，追問他這什麼意思？西裝師傅有點尷尬，嚅嚅地說：「啊就做完西裝，穿起來絶對會把這7字缺點全部遮掩掉啊……」我默然，然後務實地相信了他的話。從此穿上西裝好像護身符一般，所向披靡。呃，起碼盲目相信別人看不到奶胸大腹平屁股。
最近瘦了，西裝太大，又回統一西服店改小西裝。遇到業已年邁的劉師傅，聊起此事，他說裁縫師傅都會做一些暗記，比如斜肩、駝背、翹臀等，這樣做出來的西裝才完美。「裴先生瘦那麼多，完全不用擔心什麼奶胸的要穿西裝遮掩了。」我答話：「您的意思是我不用來做新西裝了？」他笑說：「瘦了穿西裝更帥啊，當然要多做幾套。」
《鏡週刊》一百期時曾做我的人物專訪，標題用「穿西裝的人」，那時曾和人物組記者李桐豪討論過，穿西裝對我來說有如儀式般的意義。不管夏天冬天，我都西裝上身，因為跑黨政，隨時有臨時記者會，著西裝絕對不會失禮。
有一年被選為行改院記者聯誼會會長，記者節在台北賓館演講，那時行政院長是連戰。演講完回到報社，《中國時報》的創辦人余紀忠特別見我，誇我講演內容鏗鏘有力。後來《中國時報》記者王美玉告訴我，余創辦人全程聽我的演講，問她這個穿西裝的記者是誰？這才知道我是《工商時報》的記者。
後來離開時報，到詹宏志辦的《明日報》，《明日報》賣給黎智英後，出任《壹週刊》創刊總編輯。朋友消遣我是倚天屠龍記，名門正派入了邪教，我也懶得爭辯。進了《壹週刊》，發現黎智英和香港來的同事都不穿西裝，我仍天天穿西裝打領帶上班。
創刊壓力大，有一天下午，我因為下一期封面沒著落，我從敦化南路走到忠孝東路徘徊往復，連買了7條領帶。黎智英問我為什麼天天穿西裝，我回他，以前跑黨政，習慣了，一時脫不下來。照理說，老闆都開口了，應該融入職場環境，把西裝脫下來。但不知道為什麼，我仍堅持著，有如儀式，成了穿西裝的人。而且每年我都會去統一西服店做幾套西裝，其中，一定有經典的深灰色。
今天就做這英國吃到的「牛肉起司漢堡」吧。其實它很尋常並不特別。我覺得我在跑船歲月中吃的美食都很平常，特別的只是在人生特別的日子出現，讓我印象深刻，就像對未來徬徨猶豫時吃到踏實的漢堡一般。
準備做漢堡，我請南門市場「麟群肉店」幫我將前腿肉粗絞，1斤半的肉搭配1顆洋蔥、1根紅蘿蔔，同樣絞碎。做漢堡前，將胡椒、鹽、大蒜粉等辛香料拌進絞肉及洋蔥、紅蘿蔔末當中，並拌進一點絞碎的牛肥油。加兩顆蛋清，加蛋清則不加水。拌勻後，大力抓起來摔肉，讓它起筋並沾黏，然後抓成拳頭大一球肉丸。
熱平底鍋入油，將肉丸放入，用鍋鏟壓扁定形，此時牛肉餅滋滋作響、肉香四溢，這就是為什麼當年在英國赫爾，我會被吸引進手作漢堡店的原因。將肉餅翻面續煎至焦紅噴香，疊上兩片黃起司，將漢堡肉移至攝氏250度烤箱架上，以上火續烤。將烤過的圓麵包橫切，底層麵包上依序放紫洋蔥絲、酸黃瓜片、圓番茄片、火焰萵苣，擠上黃芥末。
做這些事情時，你眼睛要盯著烤箱，起司融化往下要流未流之際，從烤箱取出起司肉餅，疊放在菜蔬之上，蓋上麵包小圓帽，裝盤上桌。趁熱吃，肉汁沾手，熱起司黏嘴也不要在意，這是最踏實的美味。這英國起司牛肉漢堡吃下去很有滿足感，很令人安心。不過，如果你是穿著西裝吃它，小心點，很難不被肉汁弄髒。
英國牛肉起司漢堡
材料：1斤半牛前腿肉粗絞、牛肥油少許、1顆洋蔥、1根紅蘿蔔。胡椒、鹽、大蒜粉、洋蔥粉（醃料）、漢堡用圓麵包2個（內湖大潤發）、紫洋蔥絲、酸黃瓜片、圓番茄片、火焰萵苣。黃芥末醬、起司片。
做法：
Step1：請南門市場「麟群肉店」幫我將1斤半的牛前腿肉粗絞，1顆洋蔥、1根紅蘿蔔，同樣絞碎。
Step2：做漢堡前，將胡椒、鹽、大蒜粉、洋蔥粉等辛香料拌進絞肉及洋蔥、紅蘿蔔末當中，並拌進一點絞碎的牛肥油。
Step3：加兩顆蛋清。拌勻後，大力抓起來在鋼盆中反覆摔肉，讓它起筋並沾黏。然後抓成拳頭大一球球肉丸。
Step4：熱平底鍋入油，將肉丸放入，用鍋鏟壓扁定形，將肉餅翻面續煎至焦紅噴香。自平底鍋取出放在烤箱鐵架上。
Step5：將圓麵包橫切，進烤箱加熱，兩分鐘即取出，不然會焦黑。
Step6：每個肉餅疊上兩片黃起司，將漢堡肉移至攝氏250度烤箱，以上火續烤。
Step7：烤熱的圓麵包，底層麵包上依序放紫洋蔥絲、酸黃瓜片、圓番茄片、火焰萵苣，擠上黃芥末。
Step8：注意烤箱，在起司融化往下要流未流之際，從烤箱取出起司肉餅，疊放在菜蔬之上，蓋上麵包小圓帽，裝盤上桌。
英國牛肉起司漢堡要趁熱吃，即使肉汁沾手，熱起司黏嘴也不要在意，這是最踏實的美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。