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萬豪少東逆襲勝番外2／獨家！ 日本摘星最多米其林師傅：實踐「大道之簡」美味先從插秧開始
發佈時間2025.09.17 05:28 臺北時間
更新時間2025.09.17 06:49 臺北時間
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日前，《台灣米其林指南2025》揭榜，三星餐廳共有3家；航行約4小時的日本東京，今年底將迎來新得主，而在去（2024）年共有504家餐廳被刊登在2024東京米其林指南中，也讓東京成為全世界擁有最多米其林星星的城市。而其中尤以連續18年獲得三星、日本餐飲界之巔神田裕行（以下簡稱神田）為人稱道，他在日本的餐廳一位難求，在台灣也有不少「神田迷」。
此次為了祝賀台北萬豪10周年慶，他特別快閃台北3天2夜，與台北萬豪執行董事劉恆昌商議11月客座新菜單。本刊獨家專訪這位「日本摘星」最多的名廚，分享他的料理哲思之道，以及給年輕後輩廚師的建議，更是振聾發聵、發人深省。
富士新聞網報導，東京米其林餐廳集級餐廳去（2024）共有504家餐廳被刊登在2024東京米其林指南中，也讓東京成為全世界擁有最多米其林星星的城市，顯現競爭之激烈。而有位連續18年獲得三星榮耀、也是日本摘星最多的主廚神田裕行（以下簡稱神田）是台北萬豪執行董事劉恆昌，認識近20年好友。
一句話就能深諳兩人交情。「工作壓力大又辛苦，10年來還能維持體重不變，」整晚沒睡、一到飯店就熬湯頭、商議11月即將來台再度客座新菜色的神田，邊說、邊相視著劉恆昌笑了出來，一掃馬不停蹄的疲憊。
2025年的米其林將於年底才頒發，如果將神田連續18年獲得的三星加乘，他擁有的星星數超過50顆，更難的是年年蟬聯。穿著廚師服、上面繡著2024年米其林字樣的神田坐在台北萬豪客座館內〈KOUMA日本料理 小馬〉餐廳，接受本刊獨家專訪的他為了11月客座新菜單設計，已經約24小時沒有闔眼休息。
特別令人好奇的是，繼2023年6日萬元起跳的套餐，一推出瞬間秒殺之後；再次出手，不一樣之處是什麼？「2023年那次是疫情後，主要目的是為了服務很久時間不能來我的店吃東西的饕客，尤其是年長者，我也特別來會會我的老朋友。還特地從日本帶了很多食材來到台灣。」
「我與當初在西華飯店、現在於萬豪的工作團隊有很深接觸，這次主要是為了（台北萬豪）10週年而來。」神田開宗明義點出此行快閃目的，「這次主題為：奢華。我把日本松茸、法國白松露和俄羅斯魚子醬都融入這次菜單中，我希望用這些豐富食材來做出美好的菜餚。」他也表示，上次令饕客驚艷，以鮮魚為底，將芝麻豆腐弄碎，鋪上滿滿蔥花與法國奧賽嘉魚子醬，用雞尾酒杯呈現的「鮮魚魚子醬」，這次亦在新菜單中。
他對食材的堅持從一粒米可見。「11月時的客座期間，還會帶來我們自己無農藥耕種、收割的米，以及日本空運來台的水。台灣客人比日本客人更早吃到我們種植的新米，」連鍋子都要帶來的神田闡釋，「飯的味道是由水決定的，煮得好不好重點就在於水，因為煮飯時，米和水是同份量的，重要性一樣。無論多好吃的米，水也不行也不會變得好吃。」一份頂級料理，不需贅言，一個行動已然證明一切。
「當時（約20年前）對日本料理知道的很少，（他）願意這樣子教導我們，讓我們將視野打開，」劉恆昌透露，「甚至在疫情前本來我們還在討論，希望能夠用廚藝教導形式，面對台灣有心想要學日本料理的人。」
神田18歲投身料理界、在大阪學習後至法國5年，2004年開了自己的餐廳「神田（Kanda）」，2007年就拿到米其林三星榮耀，連續18年不見得，這是要有多強的廚藝、堅持和團隊配合。但，神田卻寫下5個漢字：「真味不唯淡」。
他解釋這五個字涵意，也是神田料理精神核心。「料理人技術越高、越多，就越要求加上不同東西；但真正的味道要簡單的、容易理解，如果味道太濃，就會變成是一道充斥調味料的菜餚，反而破壞了食物原本味道。」神田進一步說明，「簡單是最重要的。但這個簡單中，必須要保持著你的想法在內。」
他比喻，法國菜如同一個交響樂隊，有20、30個樂器，將多種食材組合起來；但日本料理不同，宛如鋼琴獨奏，是將食材鮮味引起來，去除不需要東西。「前者是加法，後者是減法。」神田的「大道至簡」與老子思想不謀而合，已經不是一道菜餚，吃的是一種生命智慧。
有意思的是，他也自嘲，「其實年輕時，我也幹了很多這種加法做料理的方式，一直加、一直加，但是我現在到了一個年紀，覺得還是用簡法來做料理才是正確的。」這般體會也跟他在法國一家餐廳擔任五年廚師長經驗有關，神田能夠融會日法兩國的料理精髓，開創自己獨樹一格的風格。
其實早在法國時，他在25歲就拿到「高特米魯美食指南（Gault & Millau）」美食殊榮，與米其林並列為法國兩大權威美食指南。「我拿到了亞洲料理冠軍。雖然我爬到小山頂點，但想回到日本，要成為富士山的第一名。
回到日本的他，根本可謂拳腳全開。18年連續米其林三星記錄，至今無人能破，甚至到了2022年還是《東京米其林指南2022》米其林主廚導師大獎得主，名廚變老師。他所教導的學生已經有4位也奪星。
但對他而言，最重要的是在板前的客人是否吃得開心。「直到現在，我仍然每天都在看客人的表情。客人的笑容沒有改變，所以我才會成功。雖然一路下來得獎好像很風光，其實對我來講最重要的事情，還是客人吃東西的開心神情，這是一種相呼應的成果，我才可能拿這麼多獎。」
這並不容易，因為一邊要做菜，一邊要把五官打開觀察。「所謂三星主廚並不是看他的技術有多好，而是以客人需求為第一，才叫做真正的三星主廚生存之道。其實有些客人吃完飯來跟我說：你煮的很好吃，我很喜歡。但是到底好不好吃，其實我看他們吃飯的表情，就已經知道了。」這也是他強調，自己教導徒弟的方式：用眼睛去看、動腦筋擁抱想像力去創造。
問及他的客人多是金字塔頂端，有沒有想要開展不同客層的計畫？「今年在富士山中的日本頂級溫泉飯店強羅花壇（GORA KADAN）新開立的鐵板燒餐廳是一個新挑戰，日本料理和鐵板焼的混合。我不是很喜歡現在崇尚油脂多的和牛料理，希望大家可以享受更健康的肉就推出這家餐廳；預計明後年在紐約精品食品零售商Dean & Deluca開設和食料理。」多樣化嘗試與挑戰，也是這位神廚不斷學習的動力。
在台灣呢？「我發現台灣人蠻喜歡吃鰻魚的。但為何台灣沒有好的鰻魚飯餐廳，我跟Mark（劉恆昌）討論是不是我們在台灣也來弄個鰻魚餐廳。」
問及他怎麼樣教導徒弟的？「我不是手把手教他們，而是我在跟客人相處或接觸或交流時，在旁的弟子要去觀察、去看我是怎麼樣來傳達這些東西。這是我教導給他們的是生存之道。」
光看就夠嗎？「不用腦子思考的人，沒有辦法當一個好的主廚。他有沒有想要努力使用腦子來做事。在自己的工作中，不僅只是集中在一件事上，而是現在的同時也要想到未來的全面格局視野，這是一種訓練。好吃只是最基本的功夫。」
好比說，整套料理一道道上，不是順序而行就可以，而是要觀看客人用餐當下反應調整，更細微之處，神田主廚連用餐者攜伴的狀態都注意到，且配合出餐速度。
「要善用腦子裡的想像力，才能叫做一流的廚師。」他比喻，有時候料理出要客人用手去吃或者用手接觸到食材才能享用，如果眼前客人有做美甲，他就部會出這道菜給她。神田師傅做的不是一道料理，而是真正的「款待」。
有趣的是，談到他日本餐廳的滿客情況，他笑著說：「我62歲了，今年工作240天，明年工作230天，逐年遞減，要預約請快點，因為我只工作到70歲就要退休了。」
他也在日本創立了農業非盈利機構「FUUDO」，字面直譯就是意指「風土」，也有英文FOOD之意，就是說：風跟土可以做出食物的意思。神田坦言，一開始是日本政府請他為農業做些指導，神田召集其他人共襄盛舉。「我真正想做的是去除農藥使用，推廣無農藥栽培，」他伸出自己指頭說明，指頭長般大小的苗，機器無法使用，要用手去種植。
2010年就與神田有接觸、現為台北萬豪酒店〈KOUMA日本料理小馬〉主廚江鎮佑觀察，「他不多說，就是叫我去產地，有次直接帶我去新瀉插秧、收割。還有一次下班到居酒屋燒烤店，他特別叫我坐在轉角處，看著師傅在烤，觀察碳跟食材距離，不是單純吃飯而已。」
「瞭解食材最簡單方式就是帶你深入產地。」江鎮佑表示，「他有日本傳統師傅的精神，又待過法國，所以他會把新的想法帶入到他的料理中。不是對弟子嚴格，他對自己也要求。譬如他要10公分的蝦子，多一公分、少一公分，他都看得出來。」要不是勤跑產地的功夫累積，也不可能有如此功力。