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試吃筆記／日山壽喜燒登台滿週年！端出台北限定「山形牛全牛宴」 每月最後的週二還有和牛吃到飽
發佈時間2026.10.14 10:57 臺北時間
更新時間2026.10.14 10:57 臺北時間
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壽喜燒對台灣人而言並不陌生，曾在日本東京連拿十年米其林一星的日山，卻在壽喜燒前綴上「割烹」兩字，台北店請來日料名廚王祥富擔綱，把壽喜燒做成了精緻的會席料理。在登台滿一週年之際，推出涵蓋八種日料技法的「頂級山形牛全牛宴」，完整演繹一頭牛的滋味，甚至顛覆和牛油膩的既定印象，絕對值得肉食愛好者專程一試。
源自日本東京人形町的「日山割烹壽喜燒」在登台滿週年之際，端出最具分量的「頂級山形牛全牛宴」答謝饕客。主角當然是每月由日本限量空運來台、在東京本店點單率最高的「山形牛」。
山形牛來自夏熱冬寒、日夜溫差大的日本山形縣，長時間慢生長的環境，造就細緻油花、柔嫩肉質與清雅脂香；即便山形縣已是日本三大和牛「米澤牛」的重要產地，日山依舊用自己的標準再篩選一遍，台灣每月配額僅約60公斤。
台北駐店主廚王祥富發揮沉浸日料領域多年的豐富經驗，將數量有限的山形牛再細細分切，挑選肋眼上蓋、沙朗、肩胛等部位，打破以往和牛印象，以會席料理型態設計出一套每位5,880元的八道式菜單，打造出台北限定的全牛宴。
本來我還擔心吃全牛宴，主角又是和牛，可能會膩到不行，沒想到前菜「和牛刺身」就先給了我下馬威。主廚富哥切出一頭A5和牛僅約1公斤、形似一彎月的「月眉」部位，他解釋說，就是肋眼上蓋那層軟嫩無筋、帶著奶油脂香的肉。
入口先是一股涼意，接著油脂在舌尖化開，奶香與牛肉的鮮甜幾乎是同時浮現；海膽的濃郁鹹鮮與魚子醬細碎的爆破感疊在上頭，新鮮無花果以其清雅果香與蜜般甜度拉開層次，最後以山葵的辛香俐落收尾。坦白說，吃起來完全不像生肉，而是鹹鮮、果香與辛香交織的直球對決，沒有多餘修飾，直接檢驗這頭牛的真實品質，果真是老饕才懂的吃法。
先付「山形牛花の卷」上桌時我以為包的是飯，沒想到像壽司一樣捲起的生和牛沙朗薄片，包的是拌入白味噌與洋蔥碎的和牛碎肉，再夾進清脆的茭白筍絲。咬下的瞬間，先是生牛肉薄片的柔嫩，隨即迎來筍絲的爽脆，白味噌的圓潤甘味與洋蔥的辛甜在中段慢慢釋出，口感層次分明得近乎立體。最後撒上的鹽之花是關鍵，那幾粒鹽不搶戲，只是把牛肉本身的鮮甜小小地往上推了一階。
連吃了兩道不像生牛肉的生食料理，第三道總算是熱食了。曾在日本流行一時的蒸籠燒，利用竹蒸籠裡的蒸氣緩緩帶走和牛多餘油脂，留下的是沙朗最純粹的肉質與旨味。吃的時候把日本京水菜捲進肉片中一起入口，再蘸上一點橙醋，柑橘的酸香與清爽的蔬菜，把牛肉的脂香托得更加透亮，油而不膩、淡而有味，是讓味蕾重新歸零的一道菜。
至於源自飛驒高山鄉土料理的強肴「朴葉和牛味噌風」，則取用油脂較少卻帶有咀嚼口感的肩胛「羽下」部位，底下鋪陳八丁味噌、黑胡椒、伍斯特醬調製的醬料，透過石板加熱後，朴葉的淡淡葉香縈繞在牛肉上，味噌也遇熱轉化成帶焦糖感的香氣，最後在口中融會成一股有層次的肉香，也把套餐推向高潮。
壓軸好菜當然還是日山最代表性的壽喜燒。頂級肋眼切成3.5厘米的厚片，先將肉片表面煎香，鎖住肉汁，再加入日山經典的傳統壽喜燒醬汁烹煮。厚切帶來的飽滿肉感非常直接，搭配山藥泥蛋黃醬入口，滑順的質地裹住肉片，一口咬開，醬汁的鹹香、牛肉的脂香與山藥蛋黃的甜香一起湧出，這一口，就是百年關東壽喜燒在台北的原味重現。
今天我還試吃到同集團代理的名古屋百年品牌「山本屋」的烏龍麵，據說目前正在積極覓址中，即將與台灣食客見面。去名古屋吃過這家味噌烏龍麵名店的人都知道，他們家的手打烏龍麵口感很特別，今天主廚把烏龍麵放在壽喜汁裡一起燒，果然也是絕配。
吃到壽喜燒時，中等食量的我已經飽到天靈蓋，但即使再飽，我也建議大家吃一口「和牛山椒燒＆和牛野菌炊飯」，炊飯選用北海道特選「夢美人」米，吸足了炭烤過的椴木香菇帶著的煙燻與木質香氣，以及清燉牛高湯的旨味，上頭鋪著幾片日本山椒醬汁去煎烤的肩胛上蓋肉，一口肉配一口飯，炊飯粒粒分明卻香而不油，是秋意最濃的一道料理。
搭配飯食的「和牛清湯」也不容小覷。主廚富哥說，為了刻意保留和牛的清新風味，他把湯底瀝去多餘油脂，與鮑魚、白蘿蔔一同以小火慢蒸三小時，又加入一片魚翅增加膠質感，再放幾顆馬告增加清新度，湯頭喝起來是淡雅的，卻有清楚的厚度，最好吃的果然是那塊吸飽了所有鮮味的白蘿蔔，吃完這口蘿蔔，有如洗去前面幾道累積的油脂，也為後面的甘物鋪路。
最後登場的「菓物最中」，以自製白豆沙與時令水果製成，薄脆的最中餅殼，填上細緻的白豆沙，今天搭配的是甜柿，這一口甜香，在清爽裡畫下句點。
整套菜單的節奏極其清楚，由鮮至暖，再由濃轉淡。前半段以近乎生食的處理逼出牛肉最真實的品質，中段讓溫度與香氣逐步攀升，尾聲則以一碗清湯與一口甘物把油脂溫柔地收乾淨，整套吃下來，的確是台北難得一見，能把和牛料理得如此細緻且毫無油膩感的獨門料理。
聽主廚富哥說，現在台北日山的壽喜燒每月自日本進口定量的冷藏和牛，為了保持當月消耗完畢，不留到下個月，因此在每個月的最後一個週二，會固定進行高檔壽喜燒絕無僅有的「吃到飽」活動，只要點一份壽喜燒套餐，吃完固定的三片肉之後，就可以無限制追加，目前的最高紀錄是有一位瘦瘦的女生一個人追加了20片肉，讓我聽了一驚，惦量一下自己的肚量，還是只能望而興嘆了。
日山週年慶三重禮
- 活動期間：即日起到2026年11月12日
- 第一重、逢一有禮：任一套餐9折
- 活動期間凡「日數」含有數字1，即可享任一套餐9折優惠，為期共13天。含平日9天、週末4天。平日為10/13、10/14、10/15、10/16、10/19、10/21、11/10、11/11、11/12；週末為 10/17、10/18、10/31、11/1。（本活動服務費不打折，商業午餐不適用）
- 第二重、清酒買一送一，午、晚餐期皆適用
- 凡於活動期間午餐或晚餐期到店消費，即可享日山清酒（240ml）買一送一折扣。以溫潤的酒香搭配山形牛的脂香，是秋冬最對味的組合。
- 第三重、點全牛宴，加贈手打烏龍麵1份
- 活動期間點用「限定山形牛全牛宴」，即加贈名古屋名店「山本屋」手打烏龍麵1份（價值380元），讓飽足感與儀式感同時到位。
壽喜燒割烹日山（台北）
- 地址：台北市信義區松高路19號4樓（新光三越A4館）
- 電話：02-2758-6858
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「限定山形牛全牛宴」每套5,880元；壽喜燒割烹套餐每套1,980元～4,880元，亦有單點菜色；包廂低消10,000元起，開放用餐區無低消。
- 線上訂位：https://reurl.cc/3y9l0l