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【名人朝食】義菜名廚王嘉平 用早餐探索台中家鄉味
發佈時間2016.10.19 01:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:21 臺北時間
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早餐對義菜名廚王嘉平來說，就像是一場探索故鄉台中的遊戲。遊客打卡的第二市場蘿蔔糕及肉蛋土司不是他的愛，聊到早餐，他立刻跟我說：「最近有家爌肉飯，我一週去吃兩次，在霧峰。」
這家開在四德路的爌肉飯店，門口立的招牌叫「新口味」，店員制服繡的叫「阿達」，多數人還是叫它四德路的無名爌肉飯。看起來像便當店，但許多人一早就來吃。
這家爌肉和彰化的路數一樣，用牙籤串成半月形下鍋滷，取用的部位是後腿連接屁股那段，肥中帶瘦，皮Q肉透。「我喜歡這種用腿庫做的爌肉，而且他好像加了紅糟下去，顏色特別紅，味道也特別甘甜。」滷好以後，依然開微火保溫，燙口豐腴，到嘴裡就化了，配上酸菜丁，不知不覺飯就扒光。
拉仔麵跟蛤仔無關 搭黑白切就是正宗台中味
乍聽中部著名的「拉仔麵」，以為有整碗的「蛤仔」，實際上兩者一點關聯都沒有。王嘉平帶我們來吃這間麵攤，就首推「拉仔麵」。老闆笑說，「拉」其實是台語「搦」（類似「六」的發音），也就是抓麵的動作，把已經炒好的豆菜麵放在大鍋中，客人點單後抓取一份到碟裡，澆上肉燥。
這家麵攤更細膩的是，會先把抓起來的乾麵放進杓中，到正在滾的的淡滷汁裡浸一下，上桌時依然溫熱。東泉辣椒醬是必加，一圈圈拌著清淡的拉仔麵，有一股五香的氣味。
攤頭上熱氣蒸騰的內臟聲勢浩大，80多歲的阿嬤坐鎮掌杓，奶白色的豬骨湯頭裡有豆腐、福州丸、大腸、生腸等，阿嬤一邊剪腸子，一邊夾大量的酸菜到湯裡增添酸爽。一碗拉仔麵，配上綜合黑白切和豬血湯，就是最正宗的台中味。
從學生到大廚一路死忠 全台首見紅蘿蔔牛肉蛋餅
什麼樣的早餐，讓這位大主廚從學生時期忠誠到現在？答案是「三佳早餐」的蔥肉餅。清晨六點開始，一盤盤餡餅大兵蓄勢待發，場外開始醞釀排隊的氣氛。王嘉平每次來，都叮囑要表皮焦一點的，換來老闆娘一個激賞的眼神：「你，識貨！」
爆餡蔥肉餅用的全是三星蔥，市價隨風雨漲跌，老闆娘仍咬牙堅持使用還不漲價。為了避免塞車，早餐店像專業廚房一樣分成餡餅區、燒餅油條區和蛋餅區，各有專人負責。最難得的是堅持自製，每一種都是現撖麵團、現包現做。
其中獨步全台的就是牛肉餡餅及蛋餅。這裡用的牛肉是肉片而非絞肉，一般餡餅內餡搭配會用洋蔥，但易出水減損麵餅的口感，因此老闆娘選擇紅蘿蔔絲，「紅蘿蔔有天然的甜味，我們加入麻油及芹菜炒掉它的草腥味，連不吃紅蘿蔔的都喜歡。」討厭紅蘿蔔的記者以身驗證，的確只剩下麻油香的甜潤，與醃牛肉、蔥蛋合體，一口滿足。
王嘉平
義大利官方組織「Ospitalità Italiana」唯一認證的台籍主廚。旗下餐廳有J-Ping Café、K2小蝸牛、Solo Pasta、 Solo Trattoria等。推廣義大利各區料理與飲食文化不遺餘力。
阿達（新口味）爌肉飯
- 地址：台中市霧峰區四德路580號
- 電話：無
- 營業時間：06:30〜12:00，週日公休
沛郎麵館（無招牌）
- 地址：台中市自治街183號
- 電話：04-2372-2550
- 營業時間：06:20〜14:00，每月第2、4、5週的週日公休
三佳早點（健行店）
- 地址：台中市北屯區健行路436號
- 電話：04-2235-5860
- 營業時間：05:30〜10:00