美食旅遊
右手翻食材左手轉烤架 柴燒料理人林昆霈
發佈時間2017.02.27 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:23 臺北時間
這一天我來到台中，看見「FORE」主廚林昆霈站定炭火烤爐前的「指揮位置」，他一手把牛排放上烤檯上的烤架，另一手快速轉動升降把手，「由於牛排滴進炭火的油脂會帶來猛烈火焰，竄升的火焰會影響食材口感，此時要依經驗調整烤架高度，讓食材和炭火保持最佳距離。」烤肉總指揮林昆霈如是說。
時近中午，客人將至，已在烤窯內燒至黑紅熱燙的木炭，此時被挾入烤檯，林昆霈說：「炭火溫度約在400～450度左右，用來烤牛排時，得保持肉面溫度約在250到280度，燒烤全程都要依據牛肉在不同階段所需要的火力，來調整擺放牛排的烤架高度。」
柴燒料理讓食材多了粗獷的燻香氣味，許多歐美地區餐廳近年重新擁抱這種看似原始，卻能讓食材多了焦香味的料理手法 ，為了追求氣味豐富度，「FORE」斥資百萬元參考國外的柴燒餐廳，打造烤窯和升降式烤爐，就是為了確保炭火和食材之間的最佳位置，讓他們發出美好的共鳴，並請來曾在蟬聯「亞洲50最佳餐廳」的「樂沐」法式餐廳工作7年多的林昆霈，結合法式料理對醬汁、食材處理的細緻度，重新演繹性格奔放的柴燒料理。