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右手翻食材左手轉烤架 柴燒料理人林昆霈
發佈時間2017.02.27 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:23 臺北時間
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這一天我來到台中，看見「FORE」主廚林昆霈站定炭火烤爐前的「指揮位置」，他一手把牛排放上烤檯上的烤架，另一手快速轉動升降把手，「由於牛排滴進炭火的油脂會帶來猛烈火焰，竄升的火焰會影響食材口感，此時要依經驗調整烤架高度，讓食材和炭火保持最佳距離。」烤肉總指揮林昆霈如是說。
時近中午，客人將至，已在烤窯內燒至黑紅熱燙的木炭，此時被挾入烤檯，林昆霈說：「炭火溫度約在400～450度左右，用來烤牛排時，得保持肉面溫度約在250到280度，燒烤全程都要依據牛肉在不同階段所需要的火力，來調整擺放牛排的烤架高度。」
柴燒料理讓食材多了粗獷的燻香氣味，許多歐美地區餐廳近年重新擁抱這種看似原始，卻能讓食材多了焦香味的料理手法 ，為了追求氣味豐富度，「FORE」斥資百萬元參考國外的柴燒餐廳，打造烤窯和升降式烤爐，就是為了確保炭火和食材之間的最佳位置，讓他們發出美好的共鳴，並請來曾在蟬聯「亞洲50最佳餐廳」的「樂沐」法式餐廳工作7年多的林昆霈，結合法式料理對醬汁、食材處理的細緻度，重新演繹性格奔放的柴燒料理。
招牌料理「碳烤薩索雞腿」，要先把自製風乾熟成的薩索雞腿，浸泡在3%濃度的鹽水裡，再吊掛在0度及濕度60至80%的環境裡熟成，上菜時雞皮烤得酥香，滋味濃縮渾厚，配上花椰菜泥，吃來皮酥肉潤，細滑濃香，搭配花果香氣鮮明的「酒花獵人」啤酒，更顯清新。
不斷翻面，且至少經過3次休息的28盎司大丁骨牛排，可同時吃到柔嫩少脂肪的菲力與有結實嚼感的紐約客兩種肉質，炭火讓牛排表層焦炙、肉味鮮濃，搭配以大蒜、奧勒岡等新鮮香草現搗的阿根廷式醬汁，增添草本芳馨的味道。
很多人以為吃牛排只能搭紅酒，林昆霈說：「炭燒的香味配啤酒很對味，建議也可以搭配有巧克力、焦糖麥芽甜味的『戀人波特』啤酒。」滑順偏甜的酒體確實與燒烤牛排譜出愉快的協奏曲。
這裡各式的炭烤海鮮都保留食材原樣及原味。像是「碳烤龍蝦」帶殼剖半，與冬季盛產的柳橙一起以炭火直烤，經高溫鐵架烙烤的柳橙，轉成焦炭色時還飄著熱呼香氣，此時擠出濃郁柑橘汁液搭配龍蝦肉，溫和鮮酸味能引出龍蝦的原味清甜。
全新菜色「碳烤花枝」把整隻花枝烤香後，搭配臘腸玉米粒、點綴青綠色香菜葉片，看似簡單，但是入口後味蕾居然小悸動。「我們以西班牙臘腸自製辣味臘腸油，用來拌炒臘腸丁和玉米。」鹹潤微辣的臘腸香氣及油潤度，為料理灌入靈魂。林昆霈接著說：「臘腸油是祕密武器，但是爆點還在香菜。」我吃了一口，香菜的確是搶戲的配角，也讓這道料理更有個性。
柴燒料理確實展現了肉類、海鮮和蔬菜的原始個性，但FORE結合了法式料理的醬汁、對香草食材的運用，更讓奔放的柴燒料理多了分優雅輕快的姿態。
FORE
- 地址：台中市西區五權西四街170號
- 電話：04-2377-0077
- 營業時間：11:30～14:30、17:30～22:30，每月最後一週的週一公休。
- 刷卡：可，收1成服務費。