美食旅遊
集結年度最強台灣味的料理行動 「野‧臺‧繫」登場了
發佈時間2017.11.15 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:25 臺北時間
已複製連結
南投、台中和彰化的土地及村鎮絕對是近期滿足感最高的地區。因為有一群被中台灣風土餵養長大的主廚群、釀酒師、侍酒師及陶藝家們，跨界籌備了「野臺繫」餐酒會，聯手以在地食材、具有思考高度的料理來述說家鄉身世，向如同母親角色的土地致敬。
將在12月9日、10日於南投酒廠酒窖登場的「野臺繫」料理行動計劃，搶在明年米其林評鑑為台灣美食打分數之前，先以西菜形式展現中台灣風土滋味。不用別人定義什麼才是好的料理，這場由「英雄餐廳」雙主廚蕭淳元（阿元）、林凱維（小胖）熱情號召20位不同領域的職人聯手演繹的餐會，要為美食界探問的「台灣味」撐起骨幹。
今年10月的最後一天，平時只能接受20席客人的「Hero Restaurant英雄餐廳」湧進近60位的工作人員忙裡忙外，廚房爐火、烤箱和煎檯熱烘忙碌，吧檯區、用餐區及入口庭院擠滿來自各個領域的料理好手，專注、熱情地調整負責的菜餚及酒水。
從屏東好茶村翻過部落北上的「Akame」主廚彭天恩（Alex），進到英雄的廚房翻烤南投黑豬肉、串烤溪魚；台南「蜷尾家」的李豫挖出一球球南投薑味黑柿番茄冰淇淋，擺在「英雄餐廳」招牌的野菜花卉沙拉裡。這場餐會裡輩份最高的「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才，也領軍從高雄抵達，正和「千秋陶坊」的陶藝家林永勝討論開胃菜最適合搭配的陶盤。
吧檯區左邊擠著「The Lobby Of Simple Kaffa | Hotel V」吳則霖（Berg）的團隊，他們選用台中新社神谷山咖啡結合果汁、氣泡飲料及南投酒廠威士忌做出調飲；吧檯另一頭則由「詩人酒窖」侍酒師Morris端來用南投火龍果調出「火紅女神龍」、用南投地瓜煮過的「烏梅燒番薯」。台灣葡萄酒「威石東」執行長楊仁亞提來的白中白氣泡酒與2014年份限定木杉白酒，要搭配台北「態芮」何順凱的南投黑羽叫化雞等菜色。
其他還有「南投酒廠」的威士忌及梅酒、「啤酒頭」節氣啤酒、莊鎔璞的紅茶、天泉溫泉，「安工坊」麵包，李將的花卉園藝等單位，多達20位來自各領域的職人共同獻藝，原創性地打造台灣首次的「野（野外用餐的在地饗宴）臺（臺灣風土的全新展現）繫（繫緊心心相惜的職人）」餐會，能把台灣幾間最難訂到的夢幻餐廳整隊集合，說這場餐會是今年最強台灣味料理計劃一點都不為過。
「千秋陶坊」的陶藝家林永勝轉述這場料理行動的萌芽過程－今年春天有一群廚師參觀南投酒廠，當時有人提議「若能在這酒窖裡面辦個餐酒會，一定很棒。」阿元接話：「那就來辦啊！」他的動機是希望舉辦一場結合中部小農食材的餐會，「如果成功了，可以幫助更多在地的小農被看見。」
活動一開始沒錢、沒人手，林永勝形容：「兩個傻瓜（阿元和小胖）費盡心力，找來了一大群一樣充滿熱情的傻瓜夥伴（當然也包括了他自己）。」
為了堅持在地使用食材，阿元和小胖跑到草屯鎮看黑羽土雞吃玉米粒、麥片、酒粕、稻米、菜葉、益生菌及紅土，形容「難怪每隻土雞都長得雄糾糾、氣昂昂！」
到台中市清水區去看耐海風吹的韭黃，以及水旱輪作一年只有一期的鹹濕米；移動到南投縣水里鄉挑選浸潤過山泉水，美麗卷彎的蕨菜過貓；再跑到魚池鄉的茶園看紅玉紅茶栽種....兩位英雄主廚相伴踏過平原、行經海岸線，還爬到雲霧繚繞的八卦山上找有機番茄。
即使遠從屏東來力挺餐會的超強火力Alex，在好茶村堅持以當地野菜、豬肉入菜，在加入野臺繫陣營後，也認可「產地更接近餐桌」的精神，選用南投百六黑豬梅花肉、南投仁愛柑橘及刺蔥花醬，為餐會設計「仁愛柑橘 南投百六黑豬梅花肉」。
Alex形容：「南部部落的刺蔥風味較野，中部的刺蔥較溫和，一樣的食材在不同地點的風味就不相同，像是一樣烤4小時的豬肉，但南投豬肉相對肉質較柔軟。」
「詩人酒窖」侍酒師Morris端上來的5杯「果汁配」最讓人驚喜。在正式試菜的前一週某天傍晚，Morris跑來找阿元、小胖試調果汁，他們研發果汁的過程如同設計一道全新菜餚，像是其中一杯「火紅女神龍」就至少嘗試了4種調法－－把火龍果、紅蘿蔔、聖女番茄、醃漬洛神花蜜以及紅烏龍依不同比例調勻，再搭配烤過的金桔以及糖漬柑檸皮，一杯果汁融合時令水果的酸甜苦鹹等滋味。
另一杯深褐濃稠的「烏梅燒番薯」覆蓋著烏梅湯泡沫、再撒上魚池紅茶的細粉末，當濃稠的地瓜汁滑入腔喉時，我心想：「真是不習慣這樣子吃地瓜。」但是接著再一口，就覺得趣味橫生、心頭暖暖。
除了這群一樣瘋狂熱情的料理界友人來跨刀相助，阿元的家人也是「野臺繫」的重要成員，
不只要給予情感支持，還要提供梅子－－是真的，餐會上使用的青梅就是阿元家的媽媽味。
「清明節前後，家母都會準備開始釀梅子，家母偏好成熟帶點黃的梅子，她說這樣梅味會比較濃厚，接著得用鹽巴揉捻青梅去除苦澀味，之後是曬日光浴，最後裝瓶再加上熬得很濃厚的糖漿，那接下來就等待，讓時間來釀。」
阿元的姐姐蕭麗珍寫了一段文字在臉書上分享母親的味道：「每個梅子都經過日曬洗禮，充滿陽光的味道，這個香氣對我而言，是屬於母親的味道，也是屬於家鄉的味道，家鄉味是貼近人心的，我們會將這樸實親切的味道融入野臺繫餐酒會裡。」
這場野臺繫餐會向著「台灣味」的方向出發，一路採集了中彰投地區的物產，透過職人的技藝呈現中台灣的風土，卻在一個不經意的片刻，讓人發現到最貼近人心的正是母親料理及家鄉味道。
這個探索的過程提醒了我們，料理的台灣味就架構在日常之間，源於我們的生活經驗及飲食身世，這群執著想以料理呈現中部家鄉風情的年輕人，是最可能把台灣味說得清楚的一群行動者。
《採訪後記》
在10月底試菜後，我以為阿元和小胖可以稍微喘口氣，得以先回到餐廳主廚身份，一邊料理餐廳裡的秋冬新菜，一邊靜待餐會報名進度、籌備餐會細節，但是這陣子阿元每天都跟會我說餐會會再調整些什麼，他們又紀錄到食材供應者的哪些資訊...。
原來兩位英雄主廚在試菜後持續走跳江湖，在忙碌的餐廳營業時間之外，他們逐一拜訪紀錄餐會食材的生產者，還做起採訪工作，一刻都不得閒的阿元常在半夜返家時段，捎來幾句消息。
他們走訪產地時會問農人「身為一個生產者是辛苦的，是什麼樣的想法支持著你讓你堅持這份工作」、「小規模生產的優缺點是什麼？有考慮大規模生產嗎？」以及「目前做得有哪裡跟別人不同，或更特別之處嗎？」等提問，當阿元跟我形容：「說到雞老闆，他真的是我們見過最愛雞的人了！」但他們或許沒有發現正在發出熱情的光與熱的他們，「也是我見過愛極了家鄉，愛極了料理的人了！」
這場具有開拓性、原創性，使出氣力想要呈現中台灣風土滋味的「野臺繫」餐酒會的底韻十足，但也由於台灣少有像這樣跨界「跨超大」、動員20幾個單位、聚集多位新銳主廚的大型聯合餐會，少了可以依循的SOP，欠缺足夠的成本可以cover食材及籌備成本，我在阿元每次跟我連絡完後留下的那句「辛苦了」的二個字裡，都感受到奔忙的他們的困境。
因為認同理念，同為南投人的作家蔡珠兒、城邦出版集團創辦人詹宏志以及出身彰化、現為知名美食評論家謝忠道等多位名人也都力挺，並「強力行銷」周圍的友人一起參加餐會。
也是英雄餐廳客人的蔡珠兒因為也熱愛種植和料理，她說：「我吃過英雄沙拉，知道阿元自己種菜，所以食材接地氣，還有土香味。」蔡珠兒形容：「我感受到主廚們的熱情，所以感動，必須以行動鼓勵年輕的廚師們。」
「野臺繫」餐酒會是今年最有意義，也最念人感動的一場餐會，沒有之一。
「野．臺．繫」餐酒會
- 時間：2017年12月9日 （週六）午餐12:00、晚餐18:00；2017年12月10日（週日）午餐12:00、晚餐18:00
- 地點：南投酒廠酒窖
- 費用：8,800元／人，含12道菜餚，並搭配不同的酒飲、咖啡、或果汁等。
- 相關資訊可上： https://www.facebook.com/events/341586139624824/查詢
- 訂位：私訊野臺繫FB或 LineID：0966533993