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【調酒界最速男】數據化練功　打開感官細胞

發佈時間2018.02.25 18:00 臺北時間

更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間

「暖暖香料沐奶茶」落喉蜜甜，酒感偏厚。（450元／杯）
文
攝影
主播
調酒師當越久，Nick（吳盈憲）對調酒的疑問卻越多，他攤開筆電，打開Excel檔，我心裡犯狐疑，做調酒需要用到Excel？他看出我的疑惑說：「同一杯調酒如果改變搖法、時間，風味真的不一樣嗎？」雖然答案顯而易見，他還是堅持數據化找出解答。
以只有蘭姆酒、萊姆汁、糖3種成分的「Daiquiri」調酒實驗，統一冰塊、材料重量，改變搖盪次數、風格，逐杯紀錄溫度、融水及氣泡數值，找人品飲記下風味差異。他用實驗拉出一杯酒從易飲到強烈的光譜，建立調酒資料庫，也打開自己的感官細胞：「我看上層泡泡就大概知道這杯調酒好不好喝了。」
很少看到Nick不調酒，而是在煮奶茶，他的鍋煮奶茶濃郁醇厚，技巧純熟。
奶茶加入裸麥威士忌後還得再煮一會兒，使酒味揮發。
「熱帶水果嘉年華」將自製蘋果乾、鳳梨乾、蘋果汁主材料和波本威士忌同煮，果香豐盈。（450元／杯）
這天Nick沒有炫出拉高酒液的「Throwing」技法，反而拿出平底鍋煮砂糖、倒牛奶、鮮奶油，煮鍋煮奶茶，準備調製初次亮相的熱調酒「暖暖香料沐奶茶」，還沒倒酒，他舀了一點奶茶讓我試喝，厚奶茶的濃郁香醇已讓人投降，接著加入裸麥威士忌、香料，輕輕攪拌、離火、過濾，我喝了幾口，討喜無害的奶茶色澤，很容易放下戒心，藏在蜜甜中的醇厚酒味，可不能小看。
「BBQ Fashioned」由煙燻甜味的 威士忌和自製BBQ苦精調和，辣味恰如其分，內斂平衡。（450元／杯）
「季之花」的基酒為日本京都琴酒「季之美」，以自製茉莉花糖漿、少量香甜酒添足香氣。（400元／杯）
「Tropical Cocktail」在熱帶水果調性中蘊含伯爵茶香氣，如果汁清爽沁涼。（400元／杯）
不能不提的，是經典變奏版「BBQ Fashioned」，是一杯會辣的「Old Fashioned」，紅椒粉、咖啡豆、牛排醬煮出的自製BBQ苦精，單嘗確實辣口，與有煙燻甜味的Talisker威士忌調和以後，入喉的辣味點到即止，依然保有經典內斂特質。
脂香豪邁的「熟成丁骨」，佐搭「BBQ Fashioned」調酒，延續肉味調性。（2,800元／份）
乾式熟成28天的牛排以龍眼木烙烤，火焰一起，食欲跟著燃起。
「西班牙碳烤章魚」口感彈牙，有淡淡焦香。（400元／份）
「愛爾蘭白酒小淡菜」用西班牙辣腸、洋蔥增味，白酒嗆香，鮮彈惹味，適合搭配花香調調酒。（450元／份）
主廚留安昇有西餐、日料經歷，菜色由他和Nick、團隊一同研發。
至於以往酒吧最常被忽略的料理，這兒的廚房卻有辦法端上牛排、炭烤海鮮等大菜，主廚留安昇用龍眼木炭烤出豪邁焦香的「熟成丁骨」，真空低溫烹調再上烤台燒烤的「西班牙碳烤章魚」，都讓我意猶未盡。接下來客座主廚、快閃活動都在Nick的規劃中，原來這裡真的不只是一間酒吧而已。

Bar Mood Taipei

  • 地址：台北市大安區敦化南路一段160巷53號
  • 電話：0905-773-621
  • 營業時間：18：00～凌晨01：00，週五、六至凌晨02：00，週二公休。農曆年後無公休日。
  • 刷卡：可。座位區收1成服務費，立飲區不收服務費。
  • 備註：座位區低消800元／人。
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