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【摘星之神隕落】「他告訴我什麼叫做餐廳」日米其林二星主廚追憶恩師
發佈時間2018.08.08 10:40 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
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- 文、翻譯｜李莘于、許世哲 東京連線採訪協助｜胡家雯
侯布雄熱愛日本，也特別鍾愛日籍廚師，許多他的徒子徒孫在日本開枝散葉，如今都是獨當一面、星光熠熠的主廚。較為大家熟知的如曾任台北「L' ATELIER de Joel Robuchon」主廚與甜點主廚的須賀洋介及成田一世。以嚴厲著稱的須賀洋介離開侯布雄體系後，在東京開設了介紹制的私廚餐廳「Sugalabo」，而成田一世則在東京米其林二星餐廳「Esquisse」服務，並獲頒2017年「亞洲最佳甜點主廚」。
跟隨侯布雄最久的大弟子渡邊雄一郎，曾帶領「Le Chateau de Joel Robuchon」餐廳蟬聯11年三星，也於去年開立了自己的星級餐廳「Nabeno-Ism」。另一位師承門下長達17年的飯塚隆太，曾任米其林二星餐廳「L’ ATELIER de Joel Robuchon 」的料理長，後於2011年獨立門戶開設「Restaurant Ryuzu」，迄今依然在米其林二星的榜單上。繼渡邊主廚之後，飯塚主廚也接受我們的訪問，談談他心目中的恩師侯布雄。
以下為其追悼文：
1994年我來到「Taillevent Robuchon」（譯注：開在東京惠比壽的侯布雄餐廳，以城堡外型廣為人知，2004年歇業），改變了我一路走來始終迷惘的法國料理之路，自此之後，我毫不猶疑地投入屬於侯布雄的「法國料理」世界。在侯布雄餐廳，我接觸了許多被人們譽為「經典」的神級料理，感受其精魂，並扎實的學習關於法式料理的一切基礎。
我曾經二度出走，2004年回到「La Table de Joel Robuchon」，而05年則獲得拔擢，擔任「L’ ATELIER de Joel Robuchon」的主廚。侯布雄大師教導我的不僅止料理，他以身作則的告訴我什麼叫做「餐廳」。若是不曾跟著大師工作，我想我無法發展出「Ryuzu」今日的樣貌。
「Convivialité（法文：歡樂、友善），餐廳就是一期一會」我始終把他掛在嘴邊的這句口頭禪放在心上，期許自己作為一個料理人，作為一個經營者，能夠持續不斷地精進。被星星愛戴的料理人，如今亦化作星星而去，令人不勝寂寥，但願大師能在天上繼續守護著我們這些傳承他DNA的料理人。
請您好好安息。
Restaurant Ryuzu
飯塚隆太