文、翻譯│李莘于 

廚神侯布雄(Joël Robuchon)昨日過世的消息傳來,引起美食圈一陣哀悼,尤其是與其關係最密切的日本美食圈。與侯布雄相交30多年,有「日本美食評論第一人」之稱的作家山本益博(Yamamoto Masuhiro),曾帶領侯布雄到壽司之神小野二郎的店吃飯,自此種下廚神對日本飲食文化的愛。他在接受我們的採訪後,寫下這一篇悼文,細數他與這位情同兄弟的名廚老友之間的情誼。

東京連線採訪協助:胡家雯

追悼 侯布雄

山本益博

1984年3月,侯布雄的餐廳獲得米其林三星的肯定。這是史上第一次有餐廳在短短3年內三級跳獲得三星,打破米其林指南1900年創刊以來的紀錄。

而在他獲得三星的1週前,侯布雄正為了到東京大倉酒店做廚藝交流,在阿拉斯加的安克拉治機場轉機,而我也為了到巴黎吃最新的法國料理,從東京到了安克拉治機場,打算在到巴黎的隔週去他的餐廳「Jamin」吃飯。在等候轉機的空檔,我忽然瞥見一位肩上斜揹著法國航空給的淺藍色包包,在紀念品賣場閒晃的人,正是侯布雄。於是趨前打招呼「請問您是Joël Robuchon先生嗎?」這是我們的初次見面。 

當時我還沒去過「Jamin」用餐,他也還沒拿到米其林三星,但那次邂逅之後,我們彼此都留下很深的印象。日後,也展開了我們以兄弟相稱的深厚情誼。因此,突然聽聞他去世的消息,我十分震驚。

和他關係更加密切的一大原因是因為「數寄屋橋次郎」。

「壽司又如何?我也會捏啊!」我帶侯布雄到「次郎」店裡,他曾如此誇下豪語。但之後他每次來日本,一定會到「次郎」的店吃飯,每每稱小野二郎先生的板前是「距離天堂最近的座位」,形容他所捏的壽司是「極簡的純粹」。爾後,侯布雄也在他的法式料理餐廳導入開放式板前的概念,像是他在避暑聖地西班牙阿利坎特的tapas餐廳「Nou Manolín」,靈感就來自「次郎」的店。

向來貫徹完美主義,得到所有法國美食指南最高榮譽的他,卻在52歲的時候急流勇退,主要是看到如Jean Troisgros(註:法國米其林二星餐廳Troisgros 主廚,死於心肌梗塞)及Alain Chapel(註:米其林三星主廚、法國新料理運動Nouvelle Cuisine大匠,死於心肌梗塞)這二位頂尖主廚在米其林強大的光環壓力下猝死,他並不想走上相同的命運。

然而,不久後他又回歸料理圈,主要是因為旗下弟子們熱切地盼望再次與他一起工作,於是他又再次站上料理的最前線,並在世界各地開疆拓土,建立「侯布雄帝國」。

以精妙與洗練的料理風格風靡世界的侯布雄,其偉大的料理魂是否能代代相傳?而在大師辭世的今日,世界各地的侯布雄餐廳未來走向又將如何?我不禁有些擔憂了。衷心祈福。

以下為山本益博悼文原文:

追悼 ジョエル・ロブション

1984年3月、ガイドブック「ミシュラン」で最上級の3つ星に輝いた。ホップステップジャンプよろしく、掲載3年目にして3つ星獲得という1900年創刊の「ミシュラン」史上初の偉業を成し遂げた。

その1週間前、ロブションは東京の「ホテル・オークラ」で料理を披露するため、アラスカのアンカレッジ空港経由でパリから東京へ向かっていた。私は、最新のフランス料理を食べ歩くために、東京からアンカレッジ経由でパリを目指していた。パリに着いた翌週には、彼の店「ジャマン」を予約していた。そのトランジットの短い時間、肩からエールフランスのライトブルーのカバンを袈裟懸けにしたロブションが土産物売り場をぶらぶらしている様子を見た私は、つかつかと近寄り「あなたは、ジョエル・ロブションさん?」と声をかけた。これが、最初の出逢いだった。

当時の店「ジャマン」で挨拶したわけでもなく、3つ星のスターシェフでもなかったから、この出逢いはお互いとても印象的だった。それ以来、「弟」呼ばわりされるくらいの付き合い。だから、突然の訃報は、ただただ驚くばかり。

彼と親密になったきっかけの一つに「すきやばし次郎」がある。

「寿司なんか私にもできるよ」と豪語していたロブションさんを「次郎」へお連れして、唸らせた。日本に来るたびに必ず訪れ、二郎さんの目の前の席に座るたびに「天国に一番近い席」と口ずさみ、小野二郎の握るすしを称して「シンプルを極めるとピュアになる」といった。

ロブションさんが、カウンター形式のフランス料理店を思いついたのは、スペインの彼の避暑地、アリカンテにある「ヌーマノリン」と「次郎」の店からだった。

「完璧主義」を貫いて、フランスのすべてのガイドブックで最高点を獲得し、52歳で引退したのは、ジャン・トロワグロやアラン・シャペルのように「ミシュラン」のプレッシャーで亡くなったグランシェフの二の舞にはなりたくない、という思いからだった。

だが、すぐに現場復帰したのは、弟子たちの今一度一緒に働きたいという熱望からで、ここから、再び料理界の最前線に躍り出て、世界各地に「ロブション帝国」を築き上げた。

「精妙」で「洗練」された料理で一世を風靡したジョエル・ロブションの料理魂は、弟子たちに脈々と伝えられているが、お目付け役を失った今、世界各地の「ロブション」のレストランはどこへ向かうのだろうか。少々、心配ではある。合掌。

侯布雄的弟子眾多,並在世界各地擁有許多餐廳,未來發展如何?令許多人關注。(東方IC)
侯布雄的弟子眾多,並在世界各地擁有許多餐廳,未來發展如何?令許多人關注。(東方IC)

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