文|許世哲    攝影|何宗昇

台北文華精品5樓的「但馬家鐵板燒」,向來是高端愛肉老饕的心頭好,最近卻在店內「割地蓋店」,1間10人大小的包廂,竟然另設獨立入口,還掛上了別家鐵板燒的招牌,上頭寫的正是連續3年摘下東京米其林一星的「石垣吉田」,讓人好生驚喜。

文華精品今年把主廚吉田純一請來台灣開首家海外分店可說誠意十足,不但同時身兼但馬家的顧問,還把他最愛的石垣島頂級和牛搬上台灣的鐵板,並由愛將宮澤知敬Long Stay擔任總料理長把關,就是要確保原汁原味不走鐘。

僅容十席的室內空間,高雅又隱密。
僅容十席的室內空間,高雅又隱密。
吉田純一(右)與太太七奈子共同來台打理開幕事宜。
吉田純一(右)與太太七奈子共同來台打理開幕事宜。

笑起來憨直的吉田,肩上掛著東京麗池卡登鐵板燒料理長、日本鐵板燒協會理事等華麗資歷,談起鐵板燒,卻不願自己的手路被「鐵板燒」3字框住。他說:「對我而言,鐵板只是用來創作的手段,與其說我的料理是鐵板燒,我更喜歡用『創新料理』這個詞。」

八重山鄉里牛身份控管嚴格,仔牛必須是八重山出生,還要追溯到祖宗三代。
八重山鄉里牛身份控管嚴格,仔牛必須是八重山出生,還要追溯到祖宗三代。

八重山鄉里牛是2013年誕生的品牌牛,在日本和牛界算是年輕,卻是首創以「小牛」為品牌的和牛。和牛產業可粗分為繁殖農家和肥育農家兩端,前者負責生,提供7至10個月大的小牛(素牛)讓後者養肥,肥育農家經過20至24個月的精心管理,讓牛身上長出均勻美麗的霜降油花,才得以掛上神戶、松阪等廣為人知的品牌,可說品牌的榮光,歸諸肥育農家的產地。

八重山鄉里牛卻把重點放在素材,亦即小牛的血統,由於八重山群島氣候溫暖,牧草營養豐富,特別適合繁育牛隻,小牛在故鄉打好強健體質,再出貨到全國各地的農家,歷經32個月的肥育才能出貨。每頭八重山鄉里牛都有專屬自己的生產履歷,定義比起其他和牛更加嚴謹,還得還得追溯三代戶口,父系的血脈得是正宗但馬牛才行,且飼養過程不使用抗生素。由於都是未生育的雌牛,肉質細緻如絲,毫無雜味,油脂香氣更為澄淨。

備長炭的強大火力,讓室內頓時充滿八重山鄉里牛的馨香。
備長炭的強大火力,讓室內頓時充滿八重山鄉里牛的馨香。

像是要應證「鐵板只是手段」這句話,吉田示範一道「脆烤極品牛排」,竟從搬出備長炭爐生火開始。料理A5等級的八重山鄉里牛,鐵板只是作為低溫熟化的工具,重頭戲在厚切牛排搬上鐵網後。吉田用高達數百度的炭火,一口氣逼出酥脆表皮,把肉汁和梅納效應造就的醇香鎖在嫩紅色的厚切牛排裡。

石垣吉田的招牌「脆烤極品牛排」外表脆酥焦香,內裡卻仍鮮嫩多汁。(午、晚間套餐菜色)
石垣吉田的招牌「脆烤極品牛排」外表脆酥焦香,內裡卻仍鮮嫩多汁。(午、晚間套餐菜色)

搭配自製的紅酒鹽、咖哩鹽、抹茶鹽、玫瑰鹽品嚐,牙齒的壓力碰上酥香表皮,澄澈甘美的肉汁旋即汨汨流出。高明的是,僅覺肉香,絲毫未察惱人的焦苦味兒。眼看爐上豐沛油脂滴落網,逼出陣陣白煙,卻未見明火熊熊,吉田說:「這就是我堅持用備長炭的原因,溫度夠高夠穩定,也不容易因為滴油起火影響味道。」

石垣吉田的招牌菜「海膽雙色炒蛋」將紫海膽和馬糞海膽的濃香化進法式滑蛋裡,搭配魚子醬與備長炭麵包層次豐富。(晚間招牌套餐菜色)
石垣吉田的招牌菜「海膽雙色炒蛋」將紫海膽和馬糞海膽的濃香化進法式滑蛋裡,搭配魚子醬與備長炭麵包層次豐富。(晚間招牌套餐菜色)

被吉田請來台灣坐鎮的宮澤知敬也擁有深厚的義法料理功底,曾在關西一帶的知名飯店服務,他本是吉田的常客,英雄惜英雄,後來加入吉田麾下,一展他擅長融合和洋手法的長才。

宮澤將百合研出白醬質地,包裹澎湖龍蝦頭焗烤成「百合根佐龍蝦頭」,鮮美香濃。(午、晚間套餐菜色)
宮澤將百合研出白醬質地,包裹澎湖龍蝦頭焗烤成「百合根佐龍蝦頭」,鮮美香濃。(午、晚間套餐菜色)
「吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯」用有馬山椒搭配烏魚子,有如台日夢幻共演。(晚間套餐菜色)
「吻仔魚炙燒烏魚子土鍋飯」用有馬山椒搭配烏魚子,有如台日夢幻共演。(晚間套餐菜色)
宮澤知敬為但馬家設計的「和牛雙重奏」,神戶牛和宮崎牛在盤中比美。(主廚精選午、晚間套餐菜色)
宮澤知敬為但馬家設計的「和牛雙重奏」,神戶牛和宮崎牛在盤中比美。(主廚精選午、晚間套餐菜色)

這回台北展店,除了把本家的菜單移植過來,宮澤也為但馬家開發新菜單,「和牛雙重奏」把牛排隔著鐵網接受鐵板熱度,再直接接觸鐵板高溫煎出香氣,讓肉汁全被鎖在細嫩纖維中,卻又有著酥香的外皮,與吉田先低溫加熱再炭烤的手法隔空呼應。唉,兩邊菜單不共通,這下最難的是訂位到底該訂哪邊才好?

宮澤知敬義法料理功底深厚,手法華麗中帶有細膩。
宮澤知敬義法料理功底深厚,手法華麗中帶有細膩。
但馬家鐵板燒也提供由宮澤料理長設計的新菜單。
但馬家鐵板燒也提供由宮澤料理長設計的新菜單。
但馬家鐵板燒暨石垣吉田台北店
  • 地址:台北市松山區敦化北路166號5樓(文華精品)
  • 電話:02-2712-6168(石垣吉田為02-2719-7776)
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:石垣吉田午間套餐4,800元,晚間小品套餐7,800元,晚間招牌套餐10,800元,另有客製套餐預約服務。但馬家午間套餐1,500元起,主廚精選午間套餐5,500元起,晚餐套餐2,800元起,主廚精選晚間套餐8,800元起。

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