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【夏天適服發酵料理】 五字訣召喚和食靈魂 鹽麴碰上鮭魚味更鮮
發佈時間2018.09.27 17:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間
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日本釀造學會在2006年將米麴菌正式認定為『日本國菌』，以米麴菌做成的味噌、醬油和清酒等發酵食物，是日本食物文化的基礎。日本家庭料理研究家岡本愛說：「被登錄為世界無形文化遺產的和食，如果沒有發酵食作為料理基礎，那麼令人憧憬的頂級割烹到家庭料理都會消失。」
日本家庭料理研究家岡本愛的9個月大的baby，乖乖地坐在寶寶椅上，一邊被餵吃副食品，一邊睜著圓眼睛瞧著媽媽為我們示範「鹽麴 」作法，廚房角落和廚櫃內擺了多甕不同年份釀造的梅酒，其中一罐是去年慶祝兒子出生，岡本愛夫妻倆人特別釀封的紀念酒，打算等兒子成年時才會打開。
岡本愛原本是科技業的行銷人員 ，曾派駐香港和台灣工作，後來與先生回到日本結婚，然後因為先生在台灣創業又重回這塊土地，婚後的她，多了國外主婦身份，為了想要讓在異鄉生活的家人吃得到家鄉料理，她在台灣還原日本的滋味，還當起料理老師，並為食品業者編寫食譜。
想要掌握日本料理滋味，岡本愛教授了好記的口訣：「就大聲地複誦出Sa Shi Su Se So五大調味料念法吧。」「Sa代表 SATOU砂糖（糖），Shi 代表SHIO 塩 （鹽巴），Su 代表酢（醋），Se 代表SHOYU 醤油（醬油），So 代表MISO味噌（味噌）。」岡本愛說：「很厲害吧！完全展現日本魂的調味，幾乎都是經由微生物作用的發酵結果而來。」
最近日本家庭很流行自製鹽麴 ，鹽麴是用米麴、鹽和水製作而成，用「自製鹽麴」來替代鹽巴醃漬魚肉、雞肉，會賦予食材柔和的口感，岡本愛指出：「鹽麴是日本東北地方古早的傳統調味料，在東京長大的我小時候並不知還有這樣的食材，但這幾年日本流行起用米麴作成的鹽麴和甘麴，用來取代鹽或糖的調味。」
「很多人練習鹽麴料理，會發現食譜裡把原來的鹽1小匙改為鹽麴2小匙，但別太擔心，因為雖然鹽麴使用量似是鹽的2倍，但在自製鹽麴時，鹽和水為1比4的比例，所以會是攝取原食譜裡8分之1的鹽分而已。」岡本愛說。
岡本愛在鍋裡鋪上烘焙紙，再擺上用抹上鹽麴醃漬12小時的鮭魚肉開火加熱，粉嫩的魚肉入口柔軟鮮甜，與直接抹鹽，以大火油煎的魚肉的口感完全不同，原來是因為鹽麴把食材的澱粉轉化作糖，把蛋白質變成氨基酸，帶出了食物的UMAMI（旨味）。
「日本人不能一日不吃發酵食。」小愛說。我想跟她說，還好日本人跟麴菌這麼熟，這個世界才能嘗到心頭好的日式菜餚。
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