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即將失傳的台味辦桌菜 年年有餘悠游盤中
發佈時間2019.01.02 13:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
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再過一個月就要跟狗年掰掰，跟豬年說嗨！在一年追趕過一年的時髦社會，年味漸淡，讓人懷念起傳統年節的親切禮俗。為了想要召喚熱鬧的年節氣氛，今年的年夜飯來吃老派年菜，用懷舊故事和濃濃人情味，把復古年味叫回家團圓。
「蓬萊邨」主廚王永宗，用新鮮的魚肉魚漿做成的二尾「魚肫」，倒扣在羹湯盤，淋上菠菜翡翠羹，那魚就好似在浮萍水池裡擺尾游了起來，這道快要消失的老菜「翡翠魚肫」，用石斑魚、豆腐等食材復刻台菜風華，在年節上菜還有「年年有餘」的吉祥意思。
人稱「阿宗師」的王永宗熱情跟我們說明失傳菜「雪中龍花」和「翡翠魚肫」由來後，還跑進廚房搬出他為「復刻失傳台菜宴」奔走蒐藏來的古早花盤、七仙女盤，用復古的碗盤裝盛著老菜，就像拉回舊時光，還原菜色的典故和起源。
「翡翠魚肫」「西蘭花鮑魚肝肫」正是物資匱乏時期，廚師把豬肝或魚肉剁碎，加其它食材烹煮，變出大份量菜色的變通手法。
國中開始就學做菜，擅長酒家菜，也當過辦桌總舖師的阿宗師說：「份量大，調味飽滿，還能善用邊角食材變出花樣，古早時期的台菜有勤儉樸實的精神。」以往為主人家辦桌宴客，讓他掌握了很多撇步升級菜色。
像是「精緻龍蝦三拼盤（龍蝦、烏魚子、龍膜）」這道冷盤，「以前烏魚子很高貴啊，老一輩師傅就裹上花枝漿，包海苔片油炸、切片 ，再用孔雀開屏式的擺盤，看來很有氣勢。」這讓重排場的酒家菜添足了面子；拼盤裡的龍膜，則是取豬骨髓與骨頭之間的薄膜，經曬乾、發泡和蒸煮，口感類似海蜇皮般的爽脆，價格卻便宜許多。
過年是大事，老派年菜也要吃得豐盛，阿宗師用自製陳釀一年的枸杞人參藥酒添入「御品佛跳牆」，魚皮、赤唇、干貝、豬肚和芋頭經細火熬燉三小時，風味全融進琥珀湯汁裡，年節一定要喝一口這樣的濃縮精華，犒賞一整年的努力。
蓬萊邨台菜餐廳 Formosa
- 地址：台北市大安區仁愛路三段160號B1（台北福華大飯店）
- 電話：02-2326-7433
- 網址：http://www.howard-hotels.com.tw/taipei/fnb-offer/2019lny/
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 備註：年菜外帶及圍爐宴需預訂。圍爐宴每席11,600元起／6人，2月4日除夕提供年菜外帶服務。