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煙燻噴香鹽水Q甜 今年你選哪隻雞？
發佈時間2019.01.27 07:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:29 臺北時間
全雞台語諧音「起家」，是過年祭桌上少不了的主菜之一，但買生雞來煮麻煩又考驗廚藝，像台北中山市場裡的「鶯歌號」這種熟雞攤，就成了家庭主婦最強的後盾。
一早來到市場裡煮雞的角落，幾口白鐵大鍋在灶上冒著蒸汽，老闆葉興隆正忙著把台東來的放山雞放進鹽水鍋裡，只看他雙手忙不迭，把重達兩斤半的雞身上下拉動，嘴裡跟著解釋：「前10分鐘不能停，要用水流把雞身裡的血水帶出來，吃起來才不腥。」
煮雞的火候也有講究，旺火滾湯10分鐘收緊雞身，再轉小火40分鐘，慢慢浸得雞皮膠彈不破、肉質嫩甜不腥。慢工出細活，豈不就是舒肥嗎？算一算，每鍋只能煮8隻，又得耗上50分鐘，葉興隆苦笑：「過年2天要賣600多隻，3天都不能回家睡覺，還會煮到肩周炎。」堅持純手工看來不啻自討苦吃，卻也因此能確保好品質，難怪在郝龍斌和柯P任內都獲選「天下第一攤」，美味不分藍白綠。
葉興隆出身礦村猴硐，國中畢業就到台北的港式燒臘當學徒，12年歷練讓他磨出一身好功夫，他分析：「港式燒臘口味是超甜，台式則是鹹香中帶有甜香。」他不但擅長烹雞，用紅糟醃漬豬梅花肉，做出有別港式風味的台式「紅燒肉」，酥香的地瓜粉麵衣裹著多汁肉質，糟香直抵肉心，得歸功於醃漬3天的前置作業。