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大男生的美型甜點直球之路 一吃頭上就亮燈
發佈時間2019.10.22 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:32 臺北時間
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「承繼」工作室的甜點主廚陳佳揚穿著白T恤現身，他說話語速飛快、條理清楚。並非甜點科班出身的他，在米其林三星餐廳「L’Arpège」工作時被調去甜點部，就此燃起學甜點的渴望，於是進入法國「雷諾特甜點學院」（Lenôtre）修習大師課程，近距離親見M.O.F和世界最佳甜點師的手藝。
然而，天分就是這麼神奇。他的甜點入口，像一記直球飛來，一吃頭上就亮燈。他不追求奇特花稍，反倒是用普羅大眾熟知的水果、食材，如芒果、藍莓、胡桃，要的正是入口的直率坦白，他更立下自我要求：「為了讓大家一吃就懂，一款甜點的主角不能超過兩個。」
風味易懂，背後的工序卻不簡單。好比「焦糖胡桃塔」，將胡桃與焦糖、海鹽製成果仁糖（Praline），嘴裡確實只有焦糖與胡桃的濃郁圓潤，令人驚喜的，是藏在其中焦糖堅果醬裡的片狀海鹽，一粒粒融化在舌面，猶如逗點，阻斷膩感。
他還把鹹食的料理調味技法帶進甜點，利用添酸和鹹味，在減糖後依然味道鮮明而不膩，像「熱帶水果蛋糕捲」的卡士達醬加進檸檬，焦糖胡桃塔的胡桃打發甘納許裡撒一點鹽，用酸和鹹，在舌面留下舒服的濃郁感受。
發酵同樣是一計妙方，「藍莓水果塔」的卡士達醬若以藍莓果泥製作，容易過於黏稠，陳佳揚把新鮮藍莓混合糖，稍微低溫發酵一段時間，取清澈藍莓汁製成化口性更好的卡士達醬，深色的藍莓果醬是用寒天和果汁結凍後，放進機器磨碎，質地光亮黏糊，然而一放進嘴裡，馬上化開。
在人人都想全拿的世界，陳佳揚明白自己想要和不要的，琢磨出一條甜點直球之路。
承繼
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