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【裴社長廚房手記39】番紅花西班牙海鮮飯 偽出國美食來一鍋
發佈時間2020.08.01 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:35 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
今天做西班牙海鮮飯。
什麼是西班牙海鮮飯？這個來自西班牙瓦倫西亞地區的米食，跟許多傳統地方美食一樣，原產地十分挑剔、也相當捍衛他們的海鮮飯，包括食材、烹飪方式、烹飪器具無一不講究。但，我們不需如此，只要是把米放在海鮮飯鍋Paella Pan煮，就可以放心地稱它為海鮮飯。
之所以煮西班牙海鮮飯需要用海鮮飯鍋，是因為寬而淺的平底鍋Paella Pan，可以將米攤平，受熱均勻。當然，正宗西班牙海鮮飯大廚，一定推薦西班牙米Bomba Rice，而不喜義大利米。
這種事，我就當作門戶之見，在食材店買得到什麼就用什麼。這一次，我買到Riso Arborio義大利米，就用它吧！反正我也不需要瓦倫西亞人認證這是不是西班牙海鮮飯。
不過有一點關鍵烹調做法要強調，西班牙海鮮飯和義大利燉飯兩者完全不同。義大利燉飯在烹煮時要不斷翻攪，讓米粒的澱粉撞擊出來，使湯汁黏稠附著在米粒上。
西班牙海鮮飯剛好相反，它切忌翻攪。在高湯沸騰時加入米粒，要像撒鹽一般平均撒入，切莫一鼓腦丟進高湯內。可以想像那畫面嗎？
還有就是米放進高湯要沉得下去，所以高湯分量要夠多。而且一旦放米就不能攪拌！從加入米粒算起，大約30分鐘，米要粒粒分明，而且，吃西班牙海鮮飯一定要有鍋底黏的一層鍋巴，那是精華。
至於添加的食材，以前瓦倫西亞人一定有雞肉和兔肉，現代人反而全是海鮮。處理方式，先用橄欖油略煎一下，放在一旁，俟海鮮飯快熟時，平鋪在飯上煨熟即可。
我今天做西班牙海鮮飯，食材用透抽3隻、白蝦20隻、干貝25顆、螃蟹腳肉4盒、蔬菜用烤紅椒和洋蔥。高湯則用番紅花、雞高湯及白酒。香料用4種，大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉。最後，看到吃披薩送的辣椒粉還有2小包，剛好用上。完美！
番紅花西班牙海鮮飯
材料：Riso Arborio義大利米、法國Mauviel的Paella Pan、透抽3隻、白蝦20隻、干貝25顆、螃蟹腳肉4盒、紅椒3顆和洋蔥3顆。雞高湯2包、番紅花1罐、白酒2/3瓶。香料是大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉、辣椒粉少許、橄欖油、鹽。
做法：
Step1：洋蔥切丁。紅椒進烤箱攝氏200度上火烤至皮焦，拿出浸冷水，將皮剝掉，再進烤箱烤5分鐘，拿出切長條。
Step2：將化凍的透抽、白蝦、干貝、螃蟹腳肉擦乾，略撒椒鹽入味。番紅花絲泡熱水1碗。
Step3：Paella Pan熱鍋入大量橄欖油。將干貝入鍋，迅速翻面，取出。將透抽入鍋煎一下，也是迅速翻面取出。之後，白蝦依同樣方式處理。透抽切片待用。
Step4：用篩子將熱油的浮渣撈出，倒入洋蔥丁翻炒至黃褐色，香氣四溢。
Step5：先倒入番紅花泡的水，倒入白酒，最後倒入2包雞高湯。加鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉4種香料、少許辣椒粉。煮開，嘗味道，鹹味剛好即可，此時可忽略酒味，等一下就沒了。
Step6：拆開1斤的Riso Arborio義大利米，用手抓米粒撒入鍋內，幾次後，再直接用袋子均勻撒入Paella Pan內，撒完米，米粒應該完全沉入高湯內，被湯完全覆蓋。
Step7：轉中火，等湯汁煮滾後，蓋上鍋蓋，20分鐘內不要開蓋，讓它慢慢燉煮。
Step8：開鍋，此時鍋邊緣仍有湯汁鼓沸。將海鮮平鋪在盤中，我先排透抽成圓形，再排白蝦，干貝放圓心，蟹肉腳補空隙，最後用紅椒條拼成圖案。
Step9：蓋鍋，再燜5分鐘，打開，試一下，蟹肉熟，即轉大火，開始做鍋巴。
Step10：不要再蓋上蓋子，此時可以聽聲音聞味道，感覺到鍋巴形成。
Step11：關火。直接將Paella Pan熱鍋上桌，用鏟子從鍋沿至鍋心，起出海鮮飯到盤中，多取一些自己喜歡的海鮮。好吃到爆！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。