這份父親節菜單由台北嘉佩樂酒店「榕居」行政主廚袁栢勳與父親袁楚梓師傅共同設計，對袁栢勳而言，這也是父子首次以主廚身分正式合作完成一套完整菜單。兩人希望透過八道料理，重新詮釋一路走來的傳承與成長，也讓賓客在品嘗美味之餘，讀懂每道料理背後的情感。
這場合作之所以特別有意義，也來自袁楚梓師傅在粵菜界舉足輕重的地位，深耕粵菜逾40年的他，廚藝生涯始於香港傳奇名店福臨門，曾擔任多間香格里拉酒店行政總主廚，更是香格里拉集團亞洲區最年輕的亞裔行政總廚之一，1998年受邀參與吉隆坡APEC領袖高峰會國宴餐飲團隊，2013年更獲選《影響粵菜100人》，見證數十年粵菜發展歷程。對袁栢勳主廚來說，父親既是人生第一位老師，也是始終無法輕易通過考驗的評審。
「在創新中不忘根本」是袁爸爸一路教導兒子的料理哲學，也是這套父親節菜單最重要的核心，袁栢勳沒有單純複製父親的經典，而是運用真空、生醃、低溫慢煮等現代技術，以及西方料理對質地與風味層次的思考，重新詮釋那些陪伴自己長大的粵菜老味道。父親則一次次提醒他，再新穎的技法，都不能失去粵菜最重要的基本功。因此這套菜單不僅是兩代主廚的對話與傳承，也是一場彼此磨合後共同完成的創作。
套餐首先登場的三款開胃菜，便濃縮父子兩人的料理理念，器皿特別選用與榕居屋頂相呼應的紅磚瓦造型，象徵家的溫度，也代表傳統與現代的交會。其中「女兒紅生醉胭脂蝦」最能看見兩代思維的碰撞，過去袁爸爸採用粵菜經典的「熟醃」，先將食材煮熟再醃漬一整天；袁主廚則改用刺身等級海鮮，透過真空技術縮短入味時間，完整保留胭脂蝦細嫩鮮甜的口感，再點綴魚子醬與檸檬皮油，為濃郁酒香增添清新柑橘氣息。父親試過後也笑著認同，在傳統之外還有另一種截然不同的美味。
同樣展現現代手法的還有「酸汁微辣海膽帶子」與「九層塔香蔥鮮鮑片」，前者利用生食級干貝飽滿肉質，搭配海膽與酸辣醬汁，襯托出海鮮本身的甘甜；後者則以細膩刀工與層次調味，讓鮑魚展現爽脆鮮美，三道開胃菜看似輕盈，卻已完整說明袁主廚對粵菜的理解，尊重食材、保留本味，再用當代技法賦予新的表情。
下一道「衝浪象拔蚌吊湯」宛如主廚父子間的一堂課，「吊湯」是粵菜最講究基本功的技藝之一，也是袁爸爸當年最常考驗兒子的功課。袁主廚笑說，小時候總想趕快把工作做完，就能跟朋友出去玩，但當時熬出的湯總是無法過關。多年後，他才理解父親為何對細節近乎苛刻的堅持，因為光是雞肉上的筋膜沒有挑乾淨，都可能讓整鍋高湯多出一層油脂而必須重來。現在他終於有機會讓父親品嘗並點頭認可這鍋清澈見底，卻滋味濃郁的吊湯。
這道料理上桌時，切成薄片的加拿大象拔蚌仍保持生鮮狀態，待服務人員將滾燙高湯緩緩沖入碗中，約莫三十秒，象拔蚌便達到最完美的熟度，爽脆與柔嫩在口中交替，最後再以九層塔花蕊點綴，為傳統廣東吊湯增添一抹細膩草本香氣。
另一道「經典紅燒南非鮑魚配蔥燒遼參」則是父子兩代共同調校出的代表作，每位主廚都有自己對蔥燒海參的堅持，父子倆經過反覆討論與試做，才找到彼此都認同的平衡。袁主廚利用低溫慢煮與真空技術，將傳統耗時七天的鮑魚工序縮短至三、四天，不僅保留鮑魚的軟嫩與海參爽滑口感，也讓料頭的香氣更加深入食材，每口都能感受到經典紅燒醬香與自然鮮甜交織出的厚實層次。
談到這份菜單，袁主廚始終堅持一定要放進乳鴿，因為那是他記憶裡最深刻的父親味道。小時候暑假，他最期待到父親任職的酒店報到，像個小VIP一樣簽下自己的名字，就能點上一隻又一隻熱騰騰的紅燒乳鴿，有時一天甚至能吃上三、四隻。多年後，這份兒時最愛的滋味，換成另一種樣貌重新回到餐桌。
袁主廚將傳統紅燒乳鴿化身為「山珍黑松露和牛釀妙齡乳鴿腿」，並捨棄整隻乳鴿的呈現方式，將去骨乳鴿腿釀入日本和牛、松茸與黑松露，再以更細膩的Fine Dining手法重新演繹。這不只是對父親手藝的致敬，也是他向父親證明，自己已經能在不忘根本的前提下，走出屬於自己的料理語言。
「雞油花雕酒糟蒸麒麟斑片」則是袁家餐桌上，年節團圓不可或缺的一道料理。由於餐飲業逢年過節總是最忙，父子倆反而很少能在除夕圍爐，往往得等到假期結束後，才終於有時間回家，袁爸爸總是會親自蒸上一尾象徵「年年有餘」的麒麟斑，一家人才算真正補過了年。
這次設計父親節菜單時，袁爸爸原本建議沿用經典做法，但袁主廚認為這道老菜仍有更多可能，他巧妙捨去傳統蒸魚原汁，改以雞油、陳年花雕酒與酒糟重新調製醬汁，讓酒香、雞油與魚鮮彼此交融，將麒麟斑與雞油花雕蒸魚兩道經典粵菜重新融合。最有趣的是，過去總被當成配角的湯汁，現在反而成為整道菜另一個亮點，不少人甚至會忍不住一口口細細品飲，感受魚肉、雞油與酒香交織出的鮮甜層次。
「杏汁雞湯燕窩香煎白蘆筍」展現袁主廚細膩的創意思維，這道菜靈感源自廣東經典的「龍湯杏汁豬肺湯」。主廚心想，既然杏汁能成為一碗湯，是否也能化作一道醬汁？他將雞高湯與杏汁反覆過濾三次，去除所有細微顆粒，只留下絲滑細緻的口感，再搭配香煎白蘆筍與燕窩，讓傳統滋補湯品搖身一變，成為兼具清雅與層次的現代蔬食料理。
主食「海味福建炒飯」是整套菜單裡最具歲月感的一道菜，很多人以為福建炒飯源自福建，其實它誕生於香港酒樓，是道地的香港粵菜經典。對袁爸爸而言，這更是他剛踏進廚房、還是學徒時最常烹調的料理，也是陪伴他一路成長的起點。
袁主廚沒有改變這道菜的靈魂，而是選擇提升它的層次，他運用花膠水取代傳統太白粉勾芡，利用膠原蛋白形成濃郁卻不厚重的質地，讓鮑魚、遼參、花菇與瑤柱的鮮味自然融入醬汁，再淋覆於粒粒分明的蛋黃炒飯之上。每粒米飯都充分吸附海味精華，入口既有鑊氣，也保留乾爽口感，而非過去勾芡料理容易出現的厚重感。
袁主廚笑說，炒飯真正好不好吃，其實從下鍋那刻就知道答案，當米飯受熱均勻，在鍋中開始微微「跳動」，香氣便會跟著被逼出來；而最後覆上的花膠醬汁，也像替炒飯蓋上一層保溫被，直到客人挖下第一匙，熱氣與鮮香才會一起浮現。
甜點「薑汁撞奶舒芙蕾」像是父子之間最後一次沒有明說的考試，袁爸爸認為，薑汁撞奶看似平凡，其實最難；薑汁比例稍有偏差，牛奶便無法自然凝結；薑味太重，會蓋過奶香；太淡，又失去廣東甜品該有的神韻。因此，他將這道甜點當成考題交給兒子，希望看看他如何用自己的方式重新詮釋。
袁主廚最後交出的答案，是一份介於廣東與法國之間的創作，他的舒芙蕾像雲朵般輕盈，底層則保留溫熱的薑汁撞奶。舒芙蕾會像海綿般吸附薑汁奶液，入口先是綿密空氣感，接著薑香與奶香慢慢在口中散開，既熟悉又充滿驚喜。他建議客人要用湯匙從最底部將湯汁與舒芙蕾一起挖起來，才能吃到這道甜點的完整風味。
採訪尾聲，我也問袁爸爸，「如果今天不用考試，只能點一道兒子做的菜，你最想吃什麼？」答案不是套餐裡的鮑魚，也不是釀入和牛的乳鴿，而是「乾炒牛河」。袁爸爸說，在香港粵菜廚房裡，乾炒牛河一直都是衡量一位廚師是否具備基本功的重要指標；河粉不能炒碎、牛肉要滑嫩、洋蔥與醬香必須各自分明，火候到位時，河粉甚至會在鍋裡微微跳動。對袁爸爸而言，只要吃上一口，就知道兒子的功夫是否真正到家。而袁爸爸的回答，也讓我十分期待再有機會踏入榕居時，一定要點上這道乾炒牛河。
- 地址：台北市松山區敦化北路139號1樓（台北嘉佩樂）
- 電話：02-7709-6868
- 營業時間：12：00～14：30、17：30～21：30，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：父親節限定八道式套餐從即日起供應至8月15日，6,800元／人。
