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【裴社長廚房手記62】花蟹蒸蛋 滿滿的秋日香氣
發佈時間2020.10.10 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:36 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
到了花蟹的季節，今天做超簡單的花蟹蒸蛋。
蟹有多種，我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉，不是膏也不是黃，吃起來心理負擔小很多。所以花蟹一上市，我常常買一堆，也不剁塊，直接清蒸15分鐘，熱吃冷噉兩相宜。
奇怪的是吃花蟹不吃膏黃，但料理它反而常加蛋，芙蓉花蟹如此，花蟹蒸蛋更是如此。不過，花蟹蒸蛋要做到茶碗蒸那樣，蛋凝嫩似豆腐，仍要花點心思。也就是要花兩道手續，先蒸花蟹，再蒸蛋。
取花蟹5隻剁塊，蛋12顆，用等同兩杯蛋液的水，打成稀釋蛋汁，加鹽、胡椒及少許魚露提味。將花蟹平鋪在有深度的盤中，放入已水滾的蒸籠上，大火蓋鍋8分鐘，開鍋，將蛋汁過篩注入盤內，蓋鍋，仍大火續蒸10分鐘。開鍋，撒上香葱添綠。起鍋，趁熱吃，蛋滑嫩、蟹鮮甜，從準備到上桌，不到半小時。
我為了享受開鍋上桌的秋天香味，現採了花園的桂花，在撒葱花時，也散下桂花。木樨香味和花蟹蒸蛋很合，吃下去，滿是秋天滋味！當然，家𥚃沒種桂花的，這一步，可以省去。
花蟹蒸蛋
材料：花蟹5隻剁塊、蛋12顆、青蔥切花、桂花、鹽、白胡椒、魚露。
做法：
Step1：打蛋，得蛋汁1杯，加上兩杯的水打勻，加鹽、胡椒粉、魚露，試一試味道，要嘗得出鹹味。
Step2：用大鍋煮水，上放蒸籠，水滾，將深盤放入，盤上鋪滿花蟹。（盤子不夠大，只好分兩盤分別蒸）
Step3：蓋鍋蓋，大火蒸8分鐘。（一般蒸蟹要肚子向上蒸，但花蟹蒸出的鮮汁等下會和蛋汁滙流，所以不必計較，殼向上排漂亮就好）
Step4：開鍋蓋，蛋汁過篩注入盤中。蓋上鍋蓋，大火續蒸10分鐘。開鍋，撒上青蔥、桂花。此時蓋一下鍋，接著立刻打開鍋蓋，小心從蒸籠端出，上桌。
這道菜要趁熱吃，一上桌，桂花香先至，舀起蒸蛋淋在米飯上先吃。再慢慢噉花蟹，屬於秋季的滿足！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。