美食旅遊
【裴社長廚房手記143】巴拿馬酸醃生魚海鮮 豐饒港口的記憶
發佈時間2021.09.11 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
已複製連結
- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
上星期提到我在船艙種仙人掌，許多朋友驚呼不可思議。其實，我跑船在海上，不但種花，而且養鳥，這鳥還差點害我巨額罰款。想一想，這鳥若活得好，在巴拿馬應該已經繁衍好幾十代了。下次有機會去巴拿馬，在熱帶園林吃酸醃生魚Ceviche，會不會有黑頭文鳥來啄我的手？
黑頭文鳥是在印度買的。我實習的糖漿船停靠加爾各答卸貨近一個月，船上的工作一忙完，我都會到碼頭附近閒晃，幾次下來，注意到一個賣鳥的老人，他瞿瘦黝黑但目光清澈，不像旁邊的攤販嘶聲叫賣，他只是專心的編鳥籠。硬藤為框，柳枝為條，安靜地細編起來。
鳥只有兩種，斑文鳥和黑頭文鳥，應該都是當地野生鳥。我端詳了幾天，決定買鳥。老人聽說我要帶到船上，擔心熱帶鳥受不了寒冷，知道船上有暖氣才願意賣給我，我買了7隻黑頭文鳥。這文鳥頭黑的發亮，頸部以下是橘褐色羽毛，有的偏巧克力色，有的偏茶褐色，視光線角度而有變化。老人說，我給你幼鳥，可以和它培養感情。
我帶上船去，將鳥籠安置在船艙舷窗和布簾之間。餵食小米間隙，手指頭喜歡伸進籠子讓小鳥啄，鳥聲細碎，鳥啄也細碎。船離印度到南非載貨，我和7隻鳥仔更親了，但也越來越擔心了。因為天氣越來越冷，下一個港口要去英國，那就不是只有天冷的問題了，英國的海關嚴格，若查到野生動物，過不了關，罰款動輒千元英磅。外面天寒地凍，把鳥放生等於放死，我做不到。只好向大副求援。大副數落我一頓，然後說把鳥藏到船頭機房裏去，接下來看你造化。
船泊英國赫爾港（Hull），我的心懸在喉口上。不久，上來一位女性環保檢疫人員，船長認定我英文可以，要我陪同檢查。我記得這位女官員，梳個馬尾擠在黑帽緣下，衣服有點緊。我們從船尾走到船頭，走進機房，傳出吱喳細碎的鳥叫聲，女官員問我，我誠懇地說，天氣太冷了，把鳥放在機房裡，而且是放在䌫繩圈裡避寒。說完，我拿起藏在纜繩內的藤編鳥籠，7隻鳥仔活蹦蹦地歡唱起來。我想，死了，罰單就要開了。沒想到女官員把鳥籠接去，笑容燦爛在她的臉上，她說，快點放回去，否則凍壞了。突然覺得船頭機房好熱，我從來沒有看過如此美麗綻放的英國玫瑰。
船離英國，往南美洲開去，我操船掌舵駛進巴拿馬運河。巴拿馬運河的設計，是讓船隻爬山。操船進船閘（lock），進水升船8公尺左右至第二個船閘高度，打開閘門，船被兩側的小火車拖引至第二個船閘，再進水升8公尺，開閘門，進入第三船閘，再進水升船8公尺，開船閘，眼前一寬，碧綠無垠的嘉頓湖在我面前。
我們停泊在這比海面高26公尺的高山人工湖上，等待下山出運河，涼風習習，水波不興，湖面上有許多停泊的船。我看到那山那林那碧水藍天，心想，就是這裡了。從海圖室急奔艙房，我打開舷窗，打開鳥籠，去吧！7隻鳥仔。一隻黑頭文鳥跳上籠檻，探頭嗅了一下溫暖的空氣，飛了出去，我輕輕拍著籠頂，其他鳥也旋即飛走，圓圓的舷窗看出去只見湖水青山。
我慢慢走回操船海圖室，心想，這鳥原生於南亞大陸，我放生在巴拿馬，可能破壞了嘉頓湖的生態。剛剛莽撞了些，不過已經做了，徒留懊惱。
接著船從嘉頓湖下山，同樣是三座船閘，進閘放水降船，入閘出閘重覆三次，我們的船離開巴拿馬運河，進入大洋，在往宏都拉斯前，先靠巴拿馬港口，我在一家熱帶園林餐廳，吃了這道清爽的酸醃生魚。
這道菜不是巴拿馬特有，中南美洲許多地方都吃得到。當地叫它Ceviche，當時不知，現在知道Ceviche的源頭是秘魯。主要是以檸檬、萊姆、青柑汁浸泡白肉生魚至熟，然後拌洋蔥絲、香菜、番茄而食。是一道十分引發食慾的菜。其實以酸汁醃熟食物，古今中外皆然，印象中雲南菜系中的酸魚酸蟹亦是如此。
我當年在巴拿馬吃的酸醃生魚，除了不知名的白魚（可能是比目魚）外，還有蝦仁、透抽以及章魚腳，當然，除了魚生酸醃，其他都是熟的。配料菜蔬則有番茄、紫洋蔥、芫萎（香菜）以及酪梨。還記得當時我在餐桌和船員有一句沒搭一句，心裡估量著7隻鳥仔在嘉頓湖山林活得可好？突然一陣酸香撲鼻，Ceviche上桌，大大的一盤，顏色鮮豔繽紛，讓我注意力立刻回到桌上，感覺到巴拿馬真是豐饒之地。
我後來當記者常去中南美洲，也吃過不同地方的Ceviche，很多地方都加了辣椒，但那年在巴拿馬的酸醃生魚沒加辣，服務生還附上一小杯醃魚原汁，説是虎奶，對身體好。我小啜一口，酸到爆，好險沒有大口喝下。不過，大口喝下又如何？當時多年輕可以浪擲啊，眼前更是一派綠水青山。
今天就做這道「巴拿馬酸醃生魚海鮮」。要用什麼魚呢？南門市場盧記老闆說，用真鯛吧，生魚片等級的白魚肉，不用酸醃也安全。好啊！不過既然要複製當年風味，就算是真鯛也要用檸檬汁醃足3小時，醃到魚肉表面泛白才酸香入味，其實這樣才叫醃熟，傳統做法要醃一天以上。當然，蝦仁、透抽、章魚腳一個也不能少。
我用黃色的萊姆和自家花園栽植的香水檸檬調製酸汁，真鯛切片撒鹽靜置，然後浸入酸汁放進冰箱。燙熟蝦仁、透抽、章魚腳，浸入冰塊水中，使其肉質Q彈。酪梨切片、番茄切塊、香菜粗切、紫洋蔥切絲。
要吃飯了，我把這些食材一股腦投入酸醃生魚的鋼盆中，小心用木勺拌勻，靜置10分鐘入味。然後用漏瓢舀起海鮮菜蔬入盤，酸汁就不用了，我已不再年輕，不用喝生猛虎奶。不過這個酸汁可以重複使用，留起來，不要浪費。
要注意的是，這道菜可以視個人口味加辣椒、胡椒調味，但我印象中是沒有加蒜頭的，更重要的是不能加橄欖油，不加油才讓這南美洲食物得以和地中海食物區隔而有地域特色。
雖然已經立秋，但秋老虎猛烈的很，是時候吃這道巴拿馬酸醃生魚海鮮。兒子們對這異國海鮮處理方式很能接受，直呼海鮮包括生魚在內都Q彈爽口。我盛了一杯虎奶誘拐兒子喝，他們喝了一口，臉揪成一團，我很得意。
兒子問我不是一向會複製經驗，後來在台灣有沒有養過黒頭文鳥？我說：「找過，沒找到，倒是斑文鳥和胡錦養過幾年。不過來自澳洲的胡錦，顏色雖然鮮艷搶戲，但在回憶中沒有角色，後來就不養了。喔對了，爸爸在船上刻了一方印：七隻鳥仔。」我連忙找出印給兒子看，兒子顧左右而言他，話題結束。
巴拿馬酸醃生魚海鮮
材料：真鯛1尾取兩片肉，再請南門市場盧記老闆幫我去皮挑刺切厚片（我真懶啊，費工部分都請老闆做完了）。蝦仁2包共40尾、透抽1隻切花、章魚腳（大足1隻）。番茄2個切塊、紫洋蔥1個切絲、芫萎（香菜）1/3把粗切取葉及嫩莖、酪梨1個切片。黃色萊姆4個榨汁、香水檸檬4個榨汁。鹽、胡椒。
做法：
Step1：用黃色的萊姆和香水檸檬各4顆，榨汁調製酸汁。
Step2：真鯛切片撒鹽靜置，然後浸入酸汁放進冰箱。
Step3：燙熟蝦仁及透抽片，浸入冰塊水中。章魚腳要整付下去煮熟，再浸冰水中，取出切塊。
Step4：酪梨切片、番茄切塊、香菜粗切、紫洋蔥切絲。
Step5：把熟海鮮及菜蔬放入酸醃生魚的鋼盆中，小心用木勺拌勻，靜置10分鐘入味。
Step6：挑一個漂亮的大盤子，用漏瓢舀起海鮮菜蔬入盤，把巴拿馬熱帶風情上桌。
這杯酸汁，南美洲稱它虎奶，可另杯上桌，聽說會造成腸胃急劇蠕動，有益健康。哈哈。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。