美食旅遊
【裴社長廚房手記144】埃及烤羊肉串 閃著鑽石光芒的市井美食
發佈時間2021.09.18 05:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
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- 撰文、攝影｜裴偉 食譜整理｜林亦君
長榮海運巨型貨輪長賜號，3月在埃及蘇伊士運河擱淺，橫卡河道，阻斷運河交通，後雖脫困，卻造成全球貿易上百億美元的損失。這是蘇伊士運河歷史上最嚴重的貨輪擱淺阻斷航道事故。
朋友問我，蘇伊士運河那麼窄嗎？我實習的時候，去過蘇伊士運河，我自己操船過那段河道，有些地方確實狹窄，沿岸景物皆清晰可見。我在埃及停留時間不長，純粹過運河而已，在這短暫的旅程中，我吃了埃及市井美食烤羊肉串，見識了能説善道的埃及商人，也被騙上當買了假鑽石。
我實習的船是由地中海穿越蘇伊士運河到紅海。記得那天，早晨的天空灰濛濛地，太陽若隱若現，走出甲板，船右舷方向有二個小島，晨光裡隱約可以分辨出島上一道道綠色梯田。9月的地中海，氣候竟然如此濕熱，甲板上沒有上浪，我心中嘀咕可有一天的鐵銹要敲了。眼前的地中海，沒有預期的藍，反而有點灰紫。接下來要過蘇伊士運河了。
傍晚，船繋浮筒於塞得港（Port Said）外海，蘇伊士運河的起點就在眼前，一艘艘船隻緊挨在外海，等待潮水進河道。右側城市一幢新的回教寺廟，鷹架還沒拆除，典型的圓頂拱門和新月，中東真的到了。
年代久遠，忘了進運河的時間，腦海中只浮現我值班操船掌舵時，紅日在天新月未下，不知是早晨還是下午？當年的蘇伊士運河只能單向通行，大家都在中途較寬的湖泊會船超車。我一面聽引水人的指示操舵，一面看運河兩岸風景，而兩岸風景大大不同。
印象中，船行至運河狹窄處，右岸綠野平疇，花樹參差；左岸則是沙漠黃塵，間有碉堡鐵絲圍欄。右岸農忙，有不少孩童嬉戲；左岸少人，頽壁上彈孔清晰可見。這一趟航程，大家都少話，不時看看左岸看看右岸，我一開始一直盯著左岸看，後來，目光多放回右岸，終究，有花有樹有孩童笑聲的清平景象耐看。
十多個小時，船過運河，短暫停靠碼頭休息，大部分船員不會下船，我因為在船上負責煙酒管理及廚房採買登記，所以大廚要我陪他下船買食材香料。雖然操船已十分疲累，也只好硬著頭皮下船到市集採買。
船上的廚師老葉，香港人，身子圓滾滾的個頭不高，終年一襲洗得發白的無領圓衫，鈕扣扣到最上面，灰藍短褲頭，白襪中式黑棉鞋，他在船艙上走路沒有聲音，常常嚇到人。
我和老葉下船走進市場，他熟門熟路的和供貨商攀談，我被香味吸引到一個小攤前，看到炭火上一排排烤肉串。顏色是偏黑的紅褐色，不像台灣小吃烤肉串的油亮，反而是乾乾的，烤架上也沒滴油。其實賣相不怎麼吸引人，但香味確實從這裡出來，不管他了，先買兩串填肚子。
我問老闆什麼肉？羊肉。有醬汁嗎？沒有。好，省話一哥，吃了再說。結果，外層焦香內裡軟嫩。它是羊碎肉捏成肉球，糊在竹籤中烤的，裡面還有洋蔥粒和不知名香料，吃出來的是芫荽、小茴香，可能還有百里香。中東是香料王國，一定有他的祕方。為了確定我不是飢餓而錯覺好吃，我又買了3串，確實是好吃的。我問老闆這叫什麼？KOFTA。依舊省話。我沒話好講了，回去找大廚。
老葉已經採買完畢，正和一個小伙子聊天。說是聊天，其實都是那埃及年青商人舌燦蓮花，笑得嘴角都拉到耳線了。老葉只是使勁點頭。我湊過去看，天啊，這小伙子為了做生意，練就了流利的中文，一看到我來，目標轉向，從我的頭髮誇到我的腳趾頭。
老葉說小裴來的剛好，他要我看鑚石。我們被拉進門內，小伙子鄭重其事從抽屜拉出小匣，黑色絨布上亮閃閃的數十顆裸鑽，有大有小。我的直覺這是假的，這是蘇聯鑽。而且1克拉300美元，如此便宜怎麼可能是真鑽石。更何況，印象中那時的滙兌1美元兌38塊新台幣，1萬元對實習生來說也是大的。可是老葉面不改色的買了3顆，他說，老闆會免費送一些莎草紙畫和精雕銅盤畫，很划算。
也許是市場的異國氣氛太迷離了，也許是我自覺船上實習的津貼豐厚（每月800元美金外加獎金），也許是感動埃及商人為了騙生意學中文，也或許只是我想嘗嘗被騙的滋味，我買了一顆鑽石，他送我1卷6張莎草紙畫和兩面圓盤銅雕畫。
回船的路上，我小聲和老葉說，那麼便宜應該是假的吧。老葉繼續快走，話傳過來：「管他是真是假，一顆送給女人，她喜歡，鑲嵌起來誰看得出是真是假？其他的，可以很快轉手賣掉。」一直到上船，我提著重重的食材香料，右手卻都一直捏著褲袋裡的鑽石，覺得鑽石尖的那頭會戳破口袋，它會消失不見。
可能海上的潮氣和鹽份太重，銅盤離開埃及沒多久就銹蝕了。紙草畫上側面站立坐臥的國王王后，那些色漆也從紙上剝落。我把它們留在船上，沒有放在行李箱帶回台灣。只有鑽石，我帶回基隆，一直放在書房抽屜的角落裡，像是藏匿的一個秘密。我知道鑽石是假的，但有時會拿出來，在燈下轉動，一克拉鑽石的流光會映照在牆壁上，像花火。有時映照出蘇伊士運河右岸的綠野花樹，有時是左岸的殘壁碉樓。後來搬家，這顆鑽石也不見了。
不過，印象中的埃及烤羊肉串是美味的。今天就來做用羊碎肉和洋蔥捏烤而成的KOFTA。
我仍是請南門市場「麟群肉店」幫忙準備羊絞肉2斤，也請老闆娘幫我準備孜然粉。紫洋蔥2顆切細切末略為擠水，芫荽莖梗是好東西，切碎後一起像拌水餃餡般，拌勻然後加入孜然粉、乾芫荽（香菜）粉、紅椒粉、薑黃粉、百里香粉、小茴香粉及黑胡椒鹽。這些香料依個人喜好酌加，孜然、芫荽、紅椒粉較多，其他較少。
試味後捏成一個小孩拳頭大小肉丸，然後用鐵籤串之，順勢捏成黒輪圓條狀。烤箱上下火攝氏160度，將羊肉串平鋪在架上，20分鐘後轉上火攝氏250度5分鐘，讓肉串微焦即可取出。這就是烤羊肉串，記憶中的埃及風味。
當地是把KOFTA配薄餅吃，我用蘿蔓生菜包捲著羊肉串，然後抽取出鐵籤，夾著吃，也十分美味。中東香料帶出的異國風味，讓我回到塵土喧揚的埃及市集，小販的臉孔已經模糊，有如紙草剝落的色漆，只有炭火上烤羊肉串的香氣，彷彿從蘇伊士運河的港口市集傳來。
埃及烤羊肉串
材料：羊絞肉2斤。紫洋蔥2顆、香菜半把、孜然粉、乾芫荽粉、紅椒粉、薑黃粉、百里香粉、小茴香粉及黑胡椒鹽。蘿蔓2顆。
做法：
Step1：請肉店將羊腿肉2斤細絞，紫洋蔥2顆切細切末，略為擠水，芫荽莖梗切碎後與羊絞肉拌勻。
Step2：在肉餡中加入孜然粉3湯匙、乾芫荽（香菜）粉2湯匙、紅椒粉2湯匙、薑黃粉1湯匙、百里香粉少許、小茴香粉少許及黑胡椒鹽2湯匙。
Step3：將拌好的肉餡捏成一個小孩拳頭大小肉丸，然後用鐵籤串之，順勢捏成黒輪圓條狀。
Step4：烤箱上下火攝氏160度，將羊肉串平鋪在架上，20分鐘後，轉上火攝氏250度，烤5分鐘，讓肉串微焦即可取出。
Step5：蘿蔓生菜葉每片洗淨分離，將羊肉串的鐵籤抽出，用蘿蔓葉夾著吃，香料交雜肉汁，十分美味。
這就是烤羊肉串，埃及市井美食。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。