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【酒誌】淺談威士忌製程（五） 蒸餾不僅是陽具崇拜
發佈時間2021.09.24 05:58 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:39 臺北時間
- 文、圖｜賴偉峯 繪圖｜米承鶴
發酵後的Whisky Beer酒精度才5至8%，
怎稱得上烈酒？
經過蒸餾（Distilling）這個程序，
利用酒精沸點比水低的原理，
讓酒精汽化再冷凝，
酒精度就「轉大人」，
傳統2次壺式蒸餾後可得70%的酒精，
稱為生命之水、靈魂之物，
真正的Spirits。
二次蒸餾 成烈酒
傳統蘇格蘭單一麥芽威士忌利用碩大的壺式蒸餾器（Pot Still），進行二次蒸餾。將發酵完成5至8％的Whisky Beer（酒醪Wash），放進初餾器（Wash Still）加熱，可獲得約20％的酒精，之後放進再餾器（Spirit Still）加熱，可獲得65至70％酒精度的烈酒。
這些壺式蒸餾器都是紅銅打造，形狀巨大，加熱時像個超大銅壺嘶嘶作響，絕不能碰觸，否則炮烙之刑上身。使用銅製除了導熱效率佳，銅兼具剛性與延展性，讓酒廠得以按照場地、產量需求，量身訂制，而且銅能與蒸餾中酒精裡的雜質結合，讓酒質更純淨。
儘管桶陳才是決定威士忌風味走向的技術，但蒸餾卻是風味的骨幹關鍵，蒸餾器的形狀、胖瘦、高矮，甚至林恩臂的角度也有寓意，對新酒（New Spirits）特性至關重要。
現今蒸餾器多以線圈或電熱板在內部加熱，透過電腦控制溫度與蒸餾效率，但仍有像格蘭花格這樣的酒廠，堅持直火在蒸餾器外部加熱，當然對於蒸餾器的損耗也較高。另外，像格蘭多納酒廠，則是最後一家放棄用煤炭直火加熱蒸餾的酒廠。
奇形怪狀 釀風味
為什麼蒸餾器的形狀、高矮、胖瘦會影響新酒風味呢？這一切都與酒精迴流有關。越高、形狀越複雜、林恩臂上揚的蒸餾器，就像替酒精設定了更多的障礙，所以得到的酒精都是雜質越少、越輕盈、酒精度越高的新酒。
為了製造與眾不同的風味，各個酒廠紛紛發揮創意，有的在再餾器外面加裝冷水環，有的則加裝純化器，有的增加蒸餾次數。日本山崎酒廠更讓12支初餾、再餾器長得都不一樣，發揮一酒廠、六十特色的華麗功能。
當然隨著科技的進步，1830年愛爾蘭退休稅務官科菲（Aeneas Coffey）綜合前人智慧，申請Coffey Still的專利，不僅能連續蒸餾也能自動排除殘渣，自此連續蒸餾器（又稱柱式Column Still，或科菲Coffey Still）方式確立，生產高酒度酒精變得更便捷。
隨著琴酒與威士忌風氣席捲全球，各地許多精釀烈酒廠應運而生，生產設備也日新月異，結合壺式蒸餾器風味與柱式蒸餾器效率雙項特色的Hybrid蒸餾器，常見於新興手工量產的蒸餾廠。
蒸餾可說是威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加、龍舌蘭、中式白酒的核心價值，一種結合科技與藝術的升華。
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