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【日式鍋物3】台南海安路藏著超道地九州風味 水炊鍋、炭火燒展現黑羽土雞魅力
發佈時間2021.11.29 12:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:40 臺北時間
食欲不振的時候，最想念源自博多的水炊鍋，精燉慢熬，把地雞（土雞）的鮮甜與膠質熬成濃濃白湯，加點天日鹽就有滋有味。這種暖肚又暖心的美味，不用飛出國，在台南的「一羽鯨吞」也能嘗到，更驚豔的是，做出道地味道的老闆，竟然是正港的台南人。
老闆林志昇說，水炊鍋非常看重雞肉品質，脂肪量也不能太多，他試過許多雞種，最後選定台南龍崎的黑羽土雞。為了熬出纖細與厚度兼具的湯頭，他選擇熬兩鍋湯，原湯用大量雞骨加上蔬菜熬製，另外用雞爪、雞翅熬出膠原湯凍，上桌時再勾兌在一起。不光湯底要去油、瀝渣，就連用在鍋中的雞肉塊，也要手工修清毛根與碎骨，視覺和味覺都極乾淨。
這樣的龜毛用心，在以小吃為主的台南，委實有點挑戰市場，林老闆也坦言，一開始全靠日本客人：「在台灣說到土雞鍋，一般人的印象多半是以香辛料為主，像水炊鍋這樣以湯為主，講究雞的原味，還讓客人自己加鹽調整鹹度，當時的台灣客人的確會不太習慣。」好湯不怕遇不上伯樂，這般用心也漸漸培養出死忠粉絲，週週來喝湯。