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【新書推薦】田納西威士忌不是波本威士忌？看得到喝不到的傳奇膜拜酒？美國威士忌你不知道的二三事
發佈時間2022.07.06 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:43 臺北時間
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- 文｜邱德夫
安東尼波登：「我絕對不會透露這杯美妙的波本是什麼，因為外面有太多狗娘養的會跟我搶！」
你一定喝過波本桶威士忌，但知道什麼是波本威士忌嗎？在台灣講到威士忌，多是以蘇格蘭威士忌為主流，除了消費人口眾多，歐洲製酒工藝文化加上蘇格蘭威士忌具有收藏價值的意象強烈，相較之下，美國威士忌給人的感覺往往是大量製造、風味強勁辣口，少人關心。著有《威士忌學》《酒徒之書》威士忌作家邱德夫，選擇為美威發聲，將這個全世界市場最大卻如謎一般的美國威士忌好好破解一番。（編按）
美國電視影集《白宮風雲》的某一集劇情中，美國總統舉杯跟幕僚長說：「只有肯塔基州的威士忌才是波本威士忌，不然就只能稱為sour mash（酸醪）。」
我不清楚這部影集的編劇是誰，但顯然對威士忌的認知大錯特錯！雖然肯塔基州號稱產製了全美九成以上的波本威士忌，但美國領土內任何地方都能依據法規生產波本威士忌，甚至包括美國本土以外的波多黎各領地；至於sour mash（酸醪製程）只是威士忌的製作方式，和名稱一點關係也沒有。
為什麼田納西威士忌不是波本威士忌？
讀者們是否感到奇怪？全美產量、銷售量最大的傑克丹尼，酒標上清楚的寫著「田納西威士忌」，但為什麼TTB（編註：美國酒精及菸草稅與貿易局）規定了41種威士忌，卻找不到田納西威士忌的名稱和定義？沒錯，翻遍TTB的規範，絕對找不到田納西威士忌，甚至在2020年廣徵民意、最後拍板定案的新法規，仍無視於多方意見將之棄而不顧。
聯邦法規不管，但「北美自由貿易協定」（ North American Free Trade Agreement, NAFTA）或加拿大《食品藥物法》中，仍將田納西威士忌定義為「在田納西州生產的純波本威士忌」，雖然出現了「田納西」，不過依舊歸類為波本的一種。
田納西威士忌到底算不算波本？這個議題爭吵了上百年，大部分的人避而不談，或視之為容易引起爭端的挑釁話題，通常贊同與反對方各占一半。贊成方認為，由於田納西威士忌的所有製程都依循TTB法規中有關波本威士忌的要求，所以當然是波本威士忌；不過反對方振振有詞的提出，由於田納西威士忌製作過程中特殊的「林肯郡製程」（Lincoln County Process）已經脫離了波本忌的定義，不能等同視之。
身為規範基本教義派的我，過去在不明緣由的情況下，原本支持田納西威士忌就是波本，不過仔細爬梳歷史淵源，如今完全站在反對一方。但是在陳述理由之前，先讓我們看看何謂田納西威士忌。
根據田納西州於2013年通過的州法《House Bill 1084》，嚴格規定凡標示為「Tennessee Whiskey」、「Tennessee Whisky」、「Tennessee Sour Mash Whiskey」或「Tennessee Sour Mash Whisky」，都必須遵循以下標準：
◎ 在田納西州生產製造；
◎ 穀物配方至少含51% 的玉米；
◎ 蒸餾完成的酒精度（體積濃度）≦ 160 Proof （80%）；
◎ 於全新燒烤橡木桶熟陳，並且在田納西州熟陳；
◎ 熟陳前必須以楓木炭過濾；
◎ 入桶酒精度（體積濃度）須≦ 125 Proof （62.5%）；
◎ 以≧ 80 Proof （40%）的酒精度（體積濃度）裝瓶。
檢視上述條件，除了新酒入桶前必須以楓木炭過濾之外（即「林肯郡製程」），基本上與波本威士忌毫無二致。使用楓木炭過濾新酒，當然會失去少數風味物質，有部分人士根據法規5.23（b）作為田納西威士忌不是波本威士忌的理由：「從蒸餾烈酒中去除任何成分，導致產品不具有該蒸餾酒類別或類型的味道、香氣和特性，進而改變其類別和類型，並且須重新命名。此外，針對純威士忌，若去除15%以上的酸類，或揮發性酸類、酯類、可溶性固體或高級醇，或25%以上的可溶性色素，則可視作變更其類別或類型」。不過詳查條文內容，指稱的是經橡木桶熟陳後的「產品」（product），「林肯郡製程」發生在入桶前，並不適用這條法規，何況還有15%和25%的數量規定。
事實上，田納西威士忌根本不需要這些理由，因為它從開始生產之初，就與波本威士忌劃清界線，骨子裡也不認同波本，與法規並無關係。
看得到買不到的神級膜拜酒──價格驚人的Pappy Van Winkle
朱利安．凡溫克三世（Julian Van Winkle III）於1990年代，取得史迪佐－韋勒和Old Boone酒廠製作的原酒，以祖父之名創造了「Pappy Van Winkle 」品牌。當原酒存量不足，凡溫克三世與野牛仙蹤酒廠簽訂契約，依據原始配方盡可能製作相同的原酒繼續裝瓶。只不過當時產業剛剛從谷底爬起，消費者對高酒齡的裝瓶興趣不大，50 ∼ 70美元／瓶的售價缺乏吸引力，因此大部分的酒放在不顯眼的貨架下方積灰塵。
1996年是轉捩點，某個芝加哥的業務代表將一支20年酒送到Beverage Tasting Institute進行評分，結果得到99/100，是波本威士忌有史以來的最高分。而後隨著美威進入二十一世紀以後的興盛，Pappy Van Winkle的評價越來越高，酒款搖身一變，於2011年的《Fortune》雜誌中被譽為「終極膜拜逸品」（ultimate cult brand）。
已逝的知名大廚安東尼．波登在2012年的電視節目《The Layover with Anthony Bourdain》中，點了一杯20年波本加冰塊，然後告訴觀眾：「我絕對不會透露這杯美妙的波本是什麼，因為外面有太多sons of bitches會瘋狂的搶買！」而後還在Twitter上提到他正考慮把Pappy刺青在身上，全美就此炸鍋！
今日的Pappy Van Winkle每年裝出的數量不明，據說是7,000箱（9公升／箱），23年的售價約300美金（如今不明），但是消費者絕對得多加一個0才有機會買得到。事實上，一般消費者幾乎不可能買到，因為總數84,000瓶依零售商的銷售狀況、合作關係配貨到全美各地，每間菸酒專、酒吧只可能配到寥寥數瓶，消費者除了備妥大筆現金之外，還得看與零售商的交情，而交情，當然是建立在平日的貢獻度和忠誠度了。
不過為了遏止黑市價格亂飆，某些州，尤其是擁有公立酒專的州，如維吉尼亞州、賓州，會舉辦波本大摸彩，這是消費者能以牌價買到Pappy Van Winkle的唯一機會。
這一點完全不讓人意外，與台灣許多威士忌價格的「炒作」同出一轍。
酒廠／公司／代理以原訂價售出，在預期漲價的心理下，經銷／通路囤貨，有能力的大咖及VIP才能拿到，而少數的貨量轉手流通時價格不斷墊高，讓普飲款成為投資商品。只不過接到最後一棒的「消費者」變成冤大頭，只能啞巴吃黃連的把怨氣都發洩在同樣無辜，也沒賺到大錢的酒廠、酒公司或代理商身上。
美國的情況相同。消費者都清楚Pappy Van Winkle持續飆高的售價，但是大部分人都不知道它的價值。凡溫克三世十分了解這一點，因為美國在禁酒令後為避免壟斷所建立的「三層式」產銷系統，讓他完全無法從末端售價獲利，不過他知道裡面裝的是什麼。當《華爾街日報》詢問他有關價格飆漲的意見時，他回答：「如果他們笨到願意付那種價錢，那也由得他們了。」
行銷語言補足了Pappy Van Winkle或Celebration Sour Mash價格與酒款之間的想像，但消費者絕對不笨，擁有這種高端酒款，除了可以在FB、IG 等社群媒體上奪取眾人欣羨的目光，還可以等待日後以更高的價格售出。由此可知未來的高價酒款可能繼續主宰市場，也難怪新酒廠或新酒款紛紛調高售價。（本文摘自【寫樂文化】出版之《美國威士忌全書》。）
《美國威士忌全書：11名廠 × 6製程 × 250年發展史 讀懂美威狂潮經典之作》
- 書名：作者：邱德夫
- 出版社：寫樂文化
- 出版日期：2022.4.07
- https://www.books.com.tw/products/0010919915
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