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「焰28」換主廚玩出新火候！28天熟成牛排配3款醬 直火、煙燻、餘燼都上桌
發佈時間2026.08.18 10:57 臺北時間
更新時間2026.08.18 10:57 臺北時間
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直火料理吸引人的從來不只是炭火炙燒後的焦香，火焰能賦予食材生命力，醬汁則讓一道料理擁有自己的個性。台北嘉佩樂酒店直火餐廳「焰28（Ember 28）」今夏迎來曾歷練紐約米其林三星Le Bernardin、曼谷米其林二星Côte by Mauro Colagreco的新任主廚吳澔（Grant Wu），他從醬汁、火候到菜單形式全面翻新，餐廳也同步推出更具彈性的模組化套餐與商業午餐，讓熟客有了再訪理由，也讓初次造訪的饕客有更多選擇。
擁有台灣與泰國雙重文化背景的吳澔，自小在台灣成長，中學畢業後赴美深造廚藝。職涯早期，他在以頂級海鮮料理聞名的紐約米其林三星法式餐廳Le Bernardin工作。吳澔回憶，「那段經驗讓我了解到，一道料理背後需要的不只是技術，更需要對食材本質的理解。」當時最深刻的訓練來自於醬汁台，每個餐期都要準備20～30種不同的醬汁，且每天午、晚餐都要重新熬製以確保新鮮。
後來他回到亞洲，加入曼谷嘉佩樂酒店的米其林二星餐廳Côte by Mauro Colagreco，在曼谷這個文化匯聚地，他跟隨前主廚Davide學習，鑽研如何透過香料、醬汁與酸香層次的巧妙融合來襯托食材本質。他曾觀察到前輩能將一根胡蘿蔔以打汁、慢煮、乾燥粉末、油炸等五種不同型態組合在一道菜中，讓食材展現更多表情。這些跨國餐飲經歷，皆成為他今日料理創作的重要養分。
開胃前菜「鰤魚」延續他在曼谷時期的創作靈感，除了以椰奶、香茅、萊姆葉熬製南洋醬汁，搭配台灣愛文芒果、小黃瓜與海葡萄平衡魚肉油脂，還會加入輕微煙燻，讓煙燻香只停留在尾韻，而不掩蓋魚肉原有的鮮甜，展現他在直火料理中追求的細膩層次。
溫前菜「炭烤章魚」則將章魚先經低溫舒肥，再以炭火炙烤增添焦香；搭配的西班牙羅梅斯可醬，則是將甜椒以穩定持久的火力烤至外皮焦黑，再剝除外皮製成醬汁，留下甜椒自然甜味，同時帶入微苦煙燻香，最後再以墨魚黑米脆片增添酥脆口感，讓一道料理同時展現炭烤、煙燻與酥香三種層次。
主菜「14天乾式熟成胭脂鴨胸」則是將國際技法與台灣風土結合最完整的菜餚之一，彰化胭脂鴨經14天乾式熟成後，最後再以龍眼木輕煙燻，為肉質增添優雅燻香，外皮則烤到近似烤鴨般富有油脂與焦脆酥香；搭配以噶瑪蘭威士忌、薑與台灣香料重新詮釋的法式Gastrique（糖醋）醬汁，讓酒香、果香、辛香與煙燻香層層交織，也像是在盤中濃縮他從紐約、曼谷回到台灣的料理旅程。
另一道「紐西蘭高地和羊小羊排」最能體現餐廳名稱「Ember（餘燼）」的精神，羊排經直火炙烤鎖住肉汁，搭配的南瓜泥則放進餘燼中低溫慢烤整整一夜，讓木材香氣慢慢滲入食材，萃取出自然甜味與近似發酵的鮮味；炭烤白味噌茄子同樣利用餘燼悶熟，使蔬菜保留柔軟口感，同時吸收炭火留下的木質香氣，展現直火料理不只是烈火，更包含煙燻、悶烤與餘燼等不同火候的變化。
招牌「美國28天Flannery乾式熟成帶骨肋眼牛排」將直火與醬汁兩項主題完整結合，乾式熟成28天後的牛排，以直火炙烤鎖住肉汁，再依序搭配黑胡椒奶油醬、香草青醬與芥末肉汁三款風味各異的佐醬。吳澔希望客人在同一塊牛排上，不只感受火焰帶來的焦香與熟成肉香，也能透過不同醬汁，看見料理截然不同的個性。
「黑胡椒奶油醬」靈感源自母親童年常做的黑胡椒醬，卻加入白蘭地、白酒、高湯與鮮奶油，以法式反覆收汁工法重新演繹，風味比一般黑胡椒醬更加細緻輕盈；「香草青醬」融合自製香草油、芥末籽與淡淡薄荷香氣，平衡熟成牛排豐厚油脂；「芥末肉汁」則加入慢燉牛舌丁、醃漬芥末籽與第戎芥末，讓醬汁本身也成為一道有口感層次的料理。吳澔認為，火焰能為食材賦予生命力，而醬汁則讓每道料理擁有獨特個性，兩者共同構成焰28的新風貌。
甜點「黑森林」同樣以直火賦味，主廚將鮮奶油先經過煙燻處理，再搭配櫻桃雪酪與巧克力餅乾，讓木質煙燻香一路延續到餐後最後一口，替整場以火為主角的餐宴畫下收尾。除了菜單內容更新，焰28也同步調整用餐形式。有別於過去固定套餐，今年夏季推出全新模組化菜單，從前菜、主菜到甜點皆可依照喜好自由搭配，午間亦新增三道式套餐，提供附近商務客與上班族更具彈性的用餐選擇。
焰28
- 地址：台北市松山區敦化北路139號1樓（台北嘉佩樂）
- 電話：02-7709-6868
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週五12：00～22：00，週三、四公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：午餐2,600元起／人、晚餐3,100元起／人，皆以套餐形式提供。