冬令進補 台北藥燉排骨老店比一比

文|邱莞仁    攝影|鄒保祥 董孟航

才告別溫暖的耶誕節,27日鋒面及冷氣團南下,在一片濕冷天氣中,下班快來份中藥材熬煮的十全排骨補補身體吧!本刊挑選三家北市最夯的藥燉排骨名店,針對價格、湯頭、品項、用餐環境等逐一比拚。

蔡松田經營的海友十全排骨,號稱全台十全排骨界的始祖。

蔡松田經營的海友十全排骨,位於士林夜市大東路上,由他從事餐飲業的父親蔡文宗和同鄉換帖兄弟劉輝雄,共同研發的十全排骨湯頭飄香40餘年,號稱台灣十全排骨界的始祖,每到週末假日,店門口總是大排長龍。

「台灣人愛吃補又怕吃苦!」老闆蔡松田有著鴻海董事長郭台銘般的明星臉,喜歡和客人打成一片,是海友十全排骨的活招牌。

蔡松田說,20多年前經濟條件差,台灣人常把豬肉加入中藥材燉湯,當成補身體的藥方,但湯頭較為苦澀。他父親與叔叔劉輝雄將紅棗、黑棗、甘草、枸杞、當歸、熟地等15種中藥材為湯底,讓藥材先在大鍋燉煮6個小時,待苦味蒸發後,再加入煮至8分熟的肋排、羊排與雞腿等食材燉煮,將湯頭改良成甘甜且色香味俱佳的口感。

採訪當日,海友下午2點半一開賣,就有熟客拿著自家的大鐵鍋上門,指名要外帶,還有香港來的觀光客,不顧下午3點要搭車趕飛機,還是特別跑來回味,因為「吃了還想再吃」。

四季補老闆鄭吉程來自屏東,向舅舅學習藥燉排骨作法,旺季單日最高可賣7千碗。

現年51歲的四季補老闆鄭吉程來自屏東,民國77年退伍後,北上向舅舅學習藥燉排骨作法,一路從路邊攤做起,現因店面鄰近內湖科學園區,上班族為主力客群,冬天旺季最高單日可賣7,000碗。

鄭吉程說,目前川燙食材、燉藥湯都在店內處理,採用肉多骨少的豬肋排,湯底則使用川芎、黨參、熟地、枸杞,以及參鬚等十種藥材為基礎。此外,他還選用整塊肉桂與紅棗、黑棗燉湯,加上老闆的祕密配方,使湯頭喝來不苦澀,又能呈現自然的甘甜感。

近年因氣候不穩,鄭吉程也會調整夏、冬兩季的藥材比例。考量中藥材價格不斷上漲,他也研發蒸蝦、素雞、軟絲等招牌小菜,選擇性多。採訪當天,正好碰上氣溫回升至30度,但中午用餐時刻,仍吸引大批上班族前來用餐。

陳董藥燉排骨為饒河夜市知名老店(圖為八德店)。

開設超過20年的陳董藥燉排骨,是饒河夜市內的知名美食,湯頭色澤較淺,適合不愛藥材味者,但肉質較少較不方便食用,另一項主力為藥燉羊肉,選擇性不多。除夜市內本店外,陳董藥燉排骨在松山慈佑宮前設有八德店,座位較寬敞。

「海友十全排骨」為米其林推薦美食,雖未列入星等,仍名列2018年台灣36間「必比登推介」餐廳。

更新時間|2018.03.09 04:04

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