的確是新加坡菜無誤,東南亞辛香惹味一點也沒少,只是那海南雞飯化作一球球的薯仔,米飯成湯圓皮,裹住吸飽班蘭葉香的雞肉,油香滑嫩依舊;咖哩餃偽裝成黑白相間的鵝卵石,一層層的紋路酥脆如蘿蔔絲餅;熱辣鹹鮮的叻沙萃去紅湯做成白的,配上透抽細麵放進半顆椰殼裡,還留了半顆椰汁讓你解暑。
【2020台北台中米其林】JL Studio首摘二星 新加坡籍主廚用家鄉菜找回自己
第一次吃「JL Studio」的菜,腦中真有五個燈全亮的畫面,有法式的細緻層次,又有北歐菜的簡約質樸,而主廚林恬耀(Jimmy)挺起胸膛說:「我做的是新加坡菜。」
這些天馬行空的創意,是Jimmy所詮釋的家鄉菜。「我認為的Mod-Sin(現代新加坡料理)不只是吃飽而已,而是給客人一個全新的用餐體驗,一定不能無聊。」Jimmy笑說。
「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨幹,否則就會不倫不類。也不是強調用什麼技法,重點是怎麼樣的處理方式對食材最好。」隨著米其林評鑑進入新加坡,Mod-Sin也開始受到大家關注,摩登空間,美麗擺盤,更重要的是用當地特色食材與香料,以主廚的創意與手藝重新詮釋新加坡菜,好比獲得米其林一星的「Labyrinth」「Candlenut」,都是熬了多年,終於出頭。
「一開始大家會質疑,就像我如果去twist滷肉飯,一定會被批得很慘,因為大家對傳統食物的情感連結很深。」Jimmy說。在台灣做Mod-Sin,少了情感包袱,但卻得克服大家對新加坡菜一知半解的情況。好比曾有客人反映:「咖哩菜色太多。」他左思右想,「明明只有一道啊。」原來星馬菜色的重口味、重香料,都被歸類成咖哩。不停的說菜、磨合、調整,7個多月下來,大家也開始接受這家很不一樣的餐廳。
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