【來場老派聚餐】東北酸白遇上重慶麻辣 老少共賞惹味鍋

文|許世哲    攝影|李明宜
楊琴妮的「酸白菜鍋」用傳自父親的酸白菜鍋涮Prime等級牛肉,既傳統又精緻。(湯底50元/人)

才剛入夜,台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡,紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星。「涮八方」傳自老闆娘楊琴妮父親的店名,父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽,女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜,還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來。

酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜,楊琴妮說:「酸菜的酸味要靠慢煮釋放,去外頭吃酸菜白肉鍋,如果一開始就很酸,那就可能有問題。」她挑選當季最飽滿的國產山東白菜,剝去老葉只留黃色的幼嫩部分,用精鹽、淘米水密封醃漬,讓乳酸菌在無氧環境下發酵出悅人酸味。乳白色的湯底則是以老母雞和蔬果慢火長時間熬成,為酸菜搭好堅實的地基。

處女座的她,樣樣事必躬親,認為唯有自己盯店,才能確保味道不致走鐘。肥腸、牛筋、牛肚等滷味熟料,她先以檸檬汁洗盡內臟異味,再用自家調配的滷包滷至Q軟,加進紅白鍋都彈牙有味。

而且楊琴妮連蛋餃都自製,先在勺子裡塗油,放上火爐加熱,蛋液攤進勺裡成皮,再放上拌有筍丁、香菇末的黑豬肉餡,等到蛋皮定型,只看她熟練地拿起叉柄一挑,個頭飽滿、帶有誘人烙痕的蛋餃就成形了。「因為手工做得慢,蛋餃只能限量,熟客訂位時都會叫我幫忙留。」楊琴妮說。

正宗重慶辣鍋的油多於水,是為了讓油中的辛香完美包住肥腸肚片,但台灣人吃麻辣習慣喝點湯,總不可能硬教育客人喝油,楊琴妮也只好試著調整。「我在廚房裡面搞了一個月,這鍋湯真是搞死我!」她研究出用牛骨湯呼應牛油鍋底,油、豆瓣、豆豉、花椒、辣椒,加上數十種辛香藥材拌炒3小時,才完成這深紅的祕密武器,辣得頭皮飆汗的剽悍中,卻深藏溫柔底蘊,難怪老的少的都成為她的俘虜。

酸白菜火鍋以炭火加熱更對味兒。

更新時間|2017.12.21 17:05

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