澳洲酒到米其林一星餐廳出考題 亞洲醬汁搭酒太犯規

文|楊欣樺    攝影|楊欣樺
禾富「金牌 庫納瓦拉 卡本內紅葡萄酒」(右,1,500元/瓶)和大三元酒樓特製的「柱侯醬和牛頰」相得益彰。(禾富酒莊提供)

澳洲禾富酒莊(Wolf Blass)到米其林一星餐廳出考題!在台灣、新加坡、泰國三地,展開「探尋美味」活動,邀請4位米其林餐廳名廚,以亞洲料理的「醬汁」、佐搭禾富金牌(Gold Label)紅白酒為題,首站由台灣起跑,邀請兩家一星餐廳「Longtail」、「大三元酒樓」,由主廚林明健(Kin)、何鴻賓出手解題。

有別於紅酒搭紅肉、白酒搭白肉的餐酒搭通則,這回禾富鎖定亞洲料理的精髓、滋味多變的醬汁,搭配旗下金牌系列酒款,台灣以老字號粵菜酒樓大三元、融合南洋滋味的Longtail,一東一西領跑,接下來由新加坡的印度料理餐廳「Song of India」行政總廚Manjunath Mural、曼谷的摩登泰菜餐廳「Le Du」主廚Thitid Tassanakajohn 接棒。

一星餐廳兩位主廚「Longtail」林明健(中)、「大三元酒樓」何鴻賓(右)、禾富首席釀酒師Chris Hatcher(左)舉杯飲酒、放鬆氣氛。
連續3年來台訪問的Chris,對以亞洲醬汁為題的餐酒搭配,留下深刻印象。

媒體午宴於大三元舉行,主廚Kin沒特別帶設備,就在中菜廚房裡端出「石斑佐龍鬚菜、綠竹筍與九層塔」「豬上蓋肉、地瓜、水梨、韓式辣醬和紫蘇」兩道料理,他笑說:「我很喜歡用炒鍋,今天的配菜就是用炒鍋炒出來的,旁邊在蒸點心,很懷念啊!」

「石斑佐龍鬚菜、綠竹筍與九層塔」有Kin融入在地元素的巧思。
禾富「金牌 阿得雷德丘 夏多內白葡萄酒」,以九層塔油醋醬賦予強勁風味的魚類料理,意外合拍。(1,500元/瓶)

石斑魚以深綠色的九層塔油醋醬汁襯底,配上「金牌 阿得雷德丘 夏多內白葡萄酒」,有了九層塔的強烈香氣應援,在地元素入菜,發揮連結酒液風味效果,使澳洲酒更接地氣,油醋質地圓潤了口感,顛覆以往夏多內與奶油醬汁、魚類與Riesling互搭的定式,讓人不知不覺酒杯空了,盤底也光了。

「豬上蓋肉、地瓜、水梨、韓式辣醬和紫蘇」略甜不辣的醬液,呼應禾富「金牌 巴羅沙 希哈紅葡萄酒」(左,1,500元/瓶)的細緻馨香。(禾富酒莊提供)

黑豬上蓋肉淋上橘紅色韓式辣醬,與澳洲希哈(Shiraz)葡萄經典產區巴羅沙谷地(Barossa Valley)的「金牌 巴羅沙 希哈紅葡萄酒」,澳洲希哈紅酒的細緻馨香、低單寧和辣度輕手的醬液很合拍。Kin滿意地說:「醬汁以辣醬、奶油、芥末、醬油調製,其實不會辣,搭酒很平衡,別被顏色騙囉。」

和牛頰肉以會黏嘴的柱侯醬燒製入味。(禾富酒莊提供)
「苦茶油生鮑」口感Q彈,海味清爽。(禾富酒莊提供)
「金牌 依甸谷 麗絲玲白葡萄酒」略帶麵包香氣,酸爽開胃。

具有主場優勢的大三元酒樓主廚何鴻賓,略帶靦腆,端出來的「柱侯和牛頰」教人驚艷,深棕色的黏稠醬汁,將柔嫩和牛頰提出甜潤層次,對上「金牌 庫納瓦拉 卡本內紅葡萄酒」,種植在冷涼的南澳庫納瓦拉產區的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon),釀出的酒質細緻,他在試酒後,為了表現溫潤感,嘗試過許多醬汁,經過謹慎測試,最終選定粵菜名醬柱侯醬。

「像滷汁就不夠(圓潤),柱侯醬要和澳洲和牛頰一起燒,才會這麼軟嫩。」何鴻賓說。的確,醬汁會黏嘴,也把人黏在椅子上,一口接一口飲酒吃肉。清爽「苦茶油生鮑」則與酸爽易飲的「金牌 依甸谷 麗絲玲白葡萄酒」互相烘托。

澳洲4大經典產區、4大代表性葡萄品種、釀製而成的酒款,在亞洲醬汁的穿針引線下,讓禾富酒莊首席釀酒師Chris Hatcher很樂在其中,「釀葡萄酒不外乎是葡萄、橡木桶與陳年,佩服主廚得面對這麼多食材,去組合、變化、創造餐酒樂趣。」

若回歸日常餐酒,這4支酒和何種美食也能巧搭?Kin說:「夏多內因為帶有橡木桶及發酵味,與臭豆腐很match,胡椒餅的胡椒香氣與希哈的香料味很搭。」何鴻賓說:「卡本內蘇維翁建議是台式家常菜紅燒肉,麗絲玲可以搭燙花枝,蘸五味醬、蒜蓉醬。」即使考題多出一道,主廚們依然信手拈來,輕鬆破題,根本像是被料理耽誤的侍酒師啊!

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更新時間|2019.11.06 09:09

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