澳洲酒到米其林一星餐廳出考題　亞洲醬汁搭酒太犯規

有別於紅酒搭紅肉、白酒搭白肉的餐酒搭通則，這回禾富鎖定亞洲料理的精髓、滋味多變的醬汁，搭配旗下金牌系列酒款，台灣以老字號粵菜酒樓大三元、融合南洋滋味的Longtail，一東一西領跑，接下來由新加坡的印度料理餐廳「Song of India」行政總廚Manjunath Mural、曼谷的摩登泰菜餐廳「Le Du」主廚Thitid Tassanakajohn 接棒。

媒體午宴於大三元舉行，主廚Kin沒特別帶設備，就在中菜廚房裡端出「石斑佐龍鬚菜、綠竹筍與九層塔」「豬上蓋肉、地瓜、水梨、韓式辣醬和紫蘇」兩道料理，他笑說：「我很喜歡用炒鍋，今天的配菜就是用炒鍋炒出來的，旁邊在蒸點心，很懷念啊！」

石斑魚以深綠色的九層塔油醋醬汁襯底，配上「金牌 阿得雷德丘 夏多內白葡萄酒」，有了九層塔的強烈香氣應援，在地元素入菜，發揮連結酒液風味效果，使澳洲酒更接地氣，油醋質地圓潤了口感，顛覆以往夏多內與奶油醬汁、魚類與Riesling互搭的定式，讓人不知不覺酒杯空了，盤底也光了。

黑豬上蓋肉淋上橘紅色韓式辣醬，與澳洲希哈（Shiraz）葡萄經典產區巴羅沙谷地（Barossa Valley）的「金牌 巴羅沙 希哈紅葡萄酒」，澳洲希哈紅酒的細緻馨香、低單寧和辣度輕手的醬液很合拍。Kin滿意地說：「醬汁以辣醬、奶油、芥末、醬油調製，其實不會辣，搭酒很平衡，別被顏色騙囉。」

具有主場優勢的大三元酒樓主廚何鴻賓，略帶靦腆，端出來的「柱侯和牛頰」教人驚艷，深棕色的黏稠醬汁，將柔嫩和牛頰提出甜潤層次，對上「金牌 庫納瓦拉 卡本內紅葡萄酒」，種植在冷涼的南澳庫納瓦拉產區的卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon），釀出的酒質細緻，他在試酒後，為了表現溫潤感，嘗試過許多醬汁，經過謹慎測試，最終選定粵菜名醬柱侯醬。

「像滷汁就不夠（圓潤），柱侯醬要和澳洲和牛頰一起燒，才會這麼軟嫩。」何鴻賓說。的確，醬汁會黏嘴，也把人黏在椅子上，一口接一口飲酒吃肉。清爽「苦茶油生鮑」則與酸爽易飲的「金牌 依甸谷 麗絲玲白葡萄酒」互相烘托。

澳洲4大經典產區、4大代表性葡萄品種、釀製而成的酒款，在亞洲醬汁的穿針引線下，讓禾富酒莊首席釀酒師Chris Hatcher很樂在其中，「釀葡萄酒不外乎是葡萄、橡木桶與陳年，佩服主廚得面對這麼多食材，去組合、變化、創造餐酒樂趣。」

若回歸日常餐酒，這4支酒和何種美食也能巧搭？Kin說：「夏多內因為帶有橡木桶及發酵味，與臭豆腐很match，胡椒餅的胡椒香氣與希哈的香料味很搭。」何鴻賓說：「卡本內蘇維翁建議是台式家常菜紅燒肉，麗絲玲可以搭燙花枝，蘸五味醬、蒜蓉醬。」即使考題多出一道，主廚們依然信手拈來，輕鬆破題，根本像是被料理耽誤的侍酒師啊！

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更新時間｜2019.11.06 09:09

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