米其林也愛台州菜 台北極品軒老闆尋回童年美味

文|許世哲    攝影|何宗昇 彭仁義
台州潤餅「什餅筒」裡包米粉,不但鎖住湯汁精華,彈牙感也讓口感更有趣了。(台州宴菜色)

位於浙江沿海的台州,料理也是江浙菜裡較不醒目的一支,卻在「新榮記」得下上海米其林二星後,一躍成為申滬fine dining界的焦點。台北衡陽路上的「極品軒」掌櫃陳力榮,一路以來做的都是江浙菜,其實他是大陳義胞二代,從小吃的正是不折不扣的台州菜,豪爽的他,對家鄉味的詮釋,也很接地氣:「台州菜,就是家常的漁家菜。」

在他的手裡,不難窺見台州菜的輪廓,台州離島多,漁村更多,靠海吃海的人們,當然善於調理魚貨,例如鮮海鰻,裹上薄粉以湯汆過,就是外滑內嫩的「炊鰻湯」;吃不完的曬起來,整條半乾的是「風鰻」,剖半乾透的是「鰻鮝」,秋風和日光把魚肉裡的氨基酸凝縮成濃郁的鮮味。陳掌櫃憶起兒時,「過年的時候老人家都把鰻鮝蒸過了扯成段,拿來下酒。」

「梅菜軟骨」的梅菜是以紹興酒醃的,吃來陳香十足。(台州宴菜色)
「毛豆筍尖」筍尖來自埔里,油炒後不致寡淡。(台州宴菜色)
「小芥菜蠣黃」用苦甘包裹當季鮮蚵的爆漿肥美。(台州宴菜色)

台州聞名的還有魚麵,鮮魚加上澱粉粗敲細槌成片,再裁成細絲,可湯吃可乾吃,口感爽滑如麵,筋道中卻藏著魚香。老闆娘Sue笑說:「以前家境比較好的,吃魚麵頂多加點芹菜點綴,要是人口多點、食指浩繁,就要加上腐竹等素料來添量,才能全家吃飽了。」

「炊鰻魚湯」吃時點些醋,是正宗台州吃法。(台州宴菜色)
「手撕鮝鰻」能嘗到風鰻和鰻鮝,有種原始的粗獷野鮮,讓人很想來盞中式白酒。(台州宴菜色)
「香芹魚麵」採油炒手法,配上蝦乾豆乾,魚麵吃來更鮮了。(台州宴菜色)

台州版的潤餅叫「什餅筒」,特別的是不像台式包著燙蔬菜湯湯水水,而是炒肉絲、蝦仁、蛋絲、蘿蔔絲等熟料,再用炒米粉吸乾汁水,吃來乾爽又有飽足感,煎過又是另一種焦香的美味了。「以前端午吃什餅筒,料擺滿整桌像buffet,還要配雄黃酒。」秋天聽陳掌櫃聊起長輩的鄉愁,嘴裡的新奇也變得有點親切了。

多才多藝的陳掌櫃也寫得一手好字。
乘地緣之便,許多銀行、軍警都是老主顧,政商名流也常出現在店裡。
「極品軒」是台北衡陽路上的江浙菜老店。

更新時間|2020.03.20 15:33

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