南村私廚懂眷村菜 紅燒肉、河南蒸麵同桌拚人氣

文|楊欣樺    攝影|李明宜
「河南蒸麵」必備豬肉片、黃豆芽和豆角3位配角,湯汁分3次澆淋,翻炒火侯須控制得宜,才能色香味均美。(320元/小份,限內用,需1天前預訂)

走進「南村私廚小酒棧」,幽微的燈光、吧台,讓人有來到小酒館的錯覺,其實這裡是一間眷村菜餐廳,從環境、鋪盤到口味,可以看出老闆潘盟元(Joey)和身為眷村後代合夥人的用心,翻轉眷村菜樸實無華的印象。

聽Joey說菜,彷彿他人就站在廚房,「起個油鍋,油一點點就好,八角、乾辣椒、薑片下去炒,炒出香味的時候,豬肉丟進去,同時,另一邊起一個平底鍋來炒糖,等到豬肉差不多了,把糖倒進去,拌啊拌,拌到上色,加一點水,灌滿它就開始滷。」Joey坐在包廂講解「毛澤東紅燒肉」的作法,揚起手在空中比出翻炒動作,生動狀聲詞穿插其中,若閉上眼用聽的,也會像「吃播」不自覺吞口水吧。

紅燒肉醬色濃重,和拳頭般大小的刈包是完美CP,在我準備包第二顆刈包時,Joey把私心最愛的吃法告訴我:「再加上醋溜土豆絲、酸豆炒肉末,妳試試。」一嘗,香甜裡多了酸脆層次,老闆果然懂吃。

老闆潘盟元說起菜來生動無比,也做得一手好台菜。
香甜「毛澤東紅燒肉」(720元/份,需1天前預訂,年菜外帶1,200元/10人份,含刈包)搭配特製小巧刈包(內用35元/個),連吃兩顆沒問題。
紅燒肉滷製的數量,視客人訂位數調整,不放隔夜。
老闆推薦在刈包加上「醋溜土豆絲」(120元/份)「酸豆炒肉末」(150元/份),增加爽脆口感。

說菜秀輪到以細火蒸熟生麵的「河南蒸麵」上場,「在鍋子裡把麵條疊起像山一樣,中間要保有氣孔,水蒸氣才會上來,讓麵粉緊緊地結合在麵條上,分三次加湯,等到汁差不多收乾,要快速拌勻,全部上色時開大火,啪、啪、啪,開始翻炒,有的麵體會因為跟鍋子接觸,產生焦色,吃起來就有微焦香。」跟炒麵相比,蒸麵的口感更乾爽入味。

河南蒸麵醬汁均勻,拌炒入味。
製作蒸麵,最重要的步驟是將生麵條在鍋中鋪鬆,才能完全蒸熟。
吃「清蒸臭豆腐」不宜相機先食,趁熱吃更夠味。(220元/4片,年菜外帶300元/6片)
「當歸香腸」沒有藥材味,原來是包入清香的當歸葉添味。(320元/份,年菜外帶採冷凍包裝,360元/8條)

冒著煙的「白菜獅子頭砂鍋」勾我起身添湯,以豬絞肉、豆腐、蛋白拍打、捏型成碩大飽滿的獅子頭,Joey強調不裹一點粉油炸,定型靠的是真功夫,浸在湯裡的獅子頭很給面子,沒開成天女散花,細嫩絞肉藉雞湯助力滑上舌面,肉香與清甜交織,高潮迭起的說菜秀也在此時暫告一段落,時間點掐得剛好,可以再喝一碗了。

「白菜獅子頭砂鍋」湯甜肉嫩,獅子頭吸足高湯精華。(1,200元/份,可外帶,不含砂鍋,需1天前預訂,)
用餐採人頭計價,平日商業午餐一人450元起,亦可加購單點菜色。
「南村私廚小酒棧」位處台北東區216巷內,外觀頗為低調。

更新時間|2019.12.30 05:45

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