【裴社長廚房手記14】醋溜木耳燴石斑 幫台灣拚經濟的低熱量好食材

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
「醋溜木耳燴石斑」鮮嫩溜滑,木耳和雨來菇吸飽湯汁,很夠味。

今天做醋溜木耳燴石斑。

台灣疫情落底,到了拚消費、拚經濟的時候。

今天選擇大出的石斑做道菜。台灣石斑多樣,有適合清蒸的老鼠斑、七星斑,有適合切片做火鍋料理的石斑,更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。

我去南門市場盧記找魚,老闆今天推薦用類似龍虎斑,但肉質更Q彈的芝麻斑,還幫我先切好片(台灣的市場文化真的太溫暖了)。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳,一起燴製這道菜。

說是燴製,其實比較像炒魚片,再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到北平都一處必吃的「醋溜魚片」,不過都一處用的不是石斑魚,所以做法不同。

上週朋友送我南部的特產「雨來菇」,它的性質像薄木耳,決定放在一起,此食材北部不易取得,不用亦可。

要處理龍虎斑,最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥,去腥的程序不能免,也就是先用葱、薑、米酒和鹽醃漬一下,切記用鹽而不要用醬油,否則過油的過程,魚會焦,不好看。

另外,魚片沾粉後要冷油過油定形,這樣等下炒燴過程中,魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁,我炒木耳時用紹興酒而不是米酒,醋先放,讓酸味轉甜,成就這道絕對可以上桌宴客的「醋溜木耳燴石斑魚」。

今天端出這道菜,連不吃魚的大兒子都多吃了幾塊,我很是得意。尤其是龍虎斑肉質較硬,肉很容易炒老。經過我的處理程序,魚片不但完整,又鮮嫩彷佛清蒸石斑的口感,雖然有點麻煩,但看到盤子被掃光,那些功夫程序就無所謂了!

另外,小兒子說,嫩薑片扮演關鍵角色,吸飽湯汁的木耳,單吃有點酸,連同薑片吃下,酸辛平衡,非常合味。太棒了,兒子們越來越了解老爸做菜的細微之處。

 

醋溜木耳燴石斑魚

材料:芝麻石斑魚半邊、新鮮白背黑木耳1盒、雨來菇(若買不到可省略)、葱白8支、嫩薑、老薑絲、青蔥(醃魚用)、醋、紹興酒、冰糖、鹽、淡醬油、太白粉、白胡椒粉、橄欖油(炒木耳用)、大豆油(石斑過油用)

芝麻石斑魚半邊,切好片。
台灣產的新鮮白背黑木耳。
屏東產的雨來菇,北部少見,若買不到,可省略。
只取蔥白部分。
嫩薑削皮備用。
醃魚去腥的薑葱,我直接用平常冷凍切好的葱末。
這次會用到的醬料。

做法:

Step1:芝麻斑切片、白背黑木耳摘朶適當大小、雨來菇洗淨、葱白切段、嫩薑切片。

不起眼的嫩薑切片,在味覺上扮演重要角色。

Step2:石斑魚片放入葱、薑、米酒、鹽略醃。

魚片加入米酒、鹽略醃。

Step3:將每片魚薄沾太白粉(可幫助魚片定形,且湯汁自然勾芡)。

魚片沾上薄薄太白粉。

Step4:熱鍋放大量油,不待油大滾(此謂冷油),將魚片徐徐放入過油,半熟撈出瀝油,再用廚房紙巾吸油。將油倒出、洗鍋。

將魚片過油。
過油後的魚片,放上廚房紙巾瀝油。

Step5:熱鍋入油,待油冒煙,放葱白段炒香,放冰糖少許拌炒。

先炒香蔥白。
加入少許冰糖拌炒。

Step6:木耳入鍋翻炒,下醋,下紹興酒,放嫩薑片拌炒後,加水蓋過食材。等湯汁滾,加醬油、白胡椒粉。

加入木耳拌炒。
放醋繼續炒。
下紹興酒同炒。
下嫩薑片、撒白胡椒粉。

Step7:試味,此時才下雨來菇,怕它不耐久煮會化掉。蓋鍋。

這時下雨來菇,之後蓋鍋煮一下。

Step8:掀鍋,將魚片放入,輕輕拌炒,魚片一下子就熟了,不用久煮。

等調味的醬汁煮滾後,再放入魚片。
魚片易散,要小心拌炒。
起鍋裝盤,湯汁自然濃稠,因魚片會釋放芡粉。

Step9:試味,可,起鍋裝盤。我仍用45.5公分口徑的大圓盤才夠裝。

這道菜分量十足,熱量負擔又輕,多吃台灣飼養的石斑魚吧!
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都會買菜下廚,有時也會將在餐廳吃過的味道變化一下,研究出屬於自己的食譜,現在公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

更新時間|2020.05.15 13:00

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