《神之雫》名酒搭配星級料理 君品「雅意」義大利酒藏全台最豐富

文|李莘于    攝影|葉琳喬
台北君品酒店「雅意Artbrosia 」行政主廚Josef Pindur(右)與餐廳經理王正基(左)創造完美的餐酒搭配。

米其林一星「Ca’Vittoria」餐廳世代傳承,深耕西北義皮埃蒙特區,君品總經理丁原偉表示,最讓他驚豔的是,像這樣的Fine dining「怎麼可以吃不膩?」因此即使是自家集團在義大利的競爭對手,他無論如何都想要合作,引進台灣,這是「雅意Artbrosia 」義大利餐廳的緣起。

位於皮埃蒙特的「Ca’Vittoria」首度摘星是1997年,主廚為現任主廚Musso的祖母,那時菜單有道以牛尾製作的料理特別受歡迎。越洋來到台灣,喜愛挑戰繁複做工的「雅意Artbrosia 」主廚Josef將麵體提升,他萃取巴西里精華手工揉製成綠色麵團,將雙色麵皮編織交錯,以0.3公分切片,如精美的緞帶般包入燉煮超過60小時以上、膠質軟糯的牛尾,巴西里清新的香氣與濃稠的醬汁交融。

「Luciano Sandrone Barbera d'Alba 2014」使用皮埃蒙特經典葡萄品種Barbera,有藍莓、櫻桃的甜熟果香。(3,280元/瓶)
「回憶」是向廚藝總監Musso的祖母首次奪星時菜色致敬,結合皮埃蒙特經典香料巴西里、牛尾與義大利麵,工法繁複。

「我們的酒單7成是義大利酒,其中又特別凸顯西北義皮埃蒙特的酒。」餐廳經理Rocky選了曾在漫畫《神之雫》以第六使徒現身的「大腕」名莊Luciano Sandrone的紅酒搭佐,「Barbera 是皮埃蒙特非常重要的品種,這款酒特別具有如紅櫻桃般亮麗的酸度及甜熟的果味,將牛肉的鮮鹹味更加延伸,酒體也足夠支撐。」

「BRUNO GIACOSA ,Roero Arneis Secco 2015」是來自名莊的白酒,有檸檬皮、青豆與巴西里的香氣。(2,880元/瓶)
「牛肉塔塔、帕瑪森」以台灣黃牛肉韃靼搭配橄欖油,覆蓋澄清湯凍佐輕盈的帕瑪森泡沫。

出身皮埃蒙特名門的還有這款「BRUNO GIACOSA ,Roero Arneis Secco 2015」白酒,Arneis此葡萄品種一度絕跡,後由此酒莊復育成功,帶有一絲青澀的檸檬皮香氣,甚至是青豆、巴西里等草本風味。與「牛肉塔塔、帕瑪森」這類有乳酪鹹香的菜色搭配可將鮮味拉長,「台灣黃牛菲力的油脂不多,酒的酸度也讓口感更加多汁。」Rocky說。

「秋季」運用皮埃蒙特最出名的黑、白松露及當季盛產的蕈菇類,加上水波蛋與煙燻栗子泥增添秋天氣息。
「Rivera Castel del Monte Rosé 2017」使用南義普利亞原生品種Bombino Nero釀成,有豐富果香且不甜膩。(1,380元/瓶)
「Rivera Castel del Monte 'Lama dei Corvi' Chardonnay 2017」酒體圓潤甜熟,高海拔石灰岩地形造就美好酸度。(1,980元/瓶)

「秋季」是一款集合皮埃蒙特當季食材的蛋料理,主廚以半熟水波蛋、煙燻栗子泥,佐上黑松露、白松露、松本茸、火腿,再搭配雞汁熬煮的濃郁洋蔥奶醬。黏稠蛋液與多層次的質地,Rocky選擇來自南義普利亞的夏多內白酒與粉紅酒,高海拔的石灰岩產區,造就兩者均有漂亮的酸度,「搭配夏多內有華麗感,而粉紅酒則更加清爽。」

「義式奶酪」源自皮埃蒙特區的家常甜點,將草莓使用得淋漓盡致,豐潤香滑不膩口。
「Ricasoli Castello di Brolio Vin Santo del Chianti Classico 2011」是以遲摘手法釀成的甜白酒,可凸顯草莓甜點的風味。(3,500元/瓶)

被稱為「聖酒」的Vin Santo,是托斯卡尼地區的招牌甜酒,以風乾後的葡萄壓榨發酵,琥珀酒液洋溢蜂蜜、柑橘,甚至是略帶香料感的風味,正巧與以草莓酸甜為主體的「義式奶酪」搭襯,豐盈不膩的口感做個完美收尾。

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更新時間|2020.12.30 06:20

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