超狂松露起司唰唰堆成雪山!壽司「米匠」15道套餐平均一道80元 孝親自肥都不心疼

文|許世哲    攝影|許世哲
爽脆帶油脂的比目魚緣側(鰭邊肉)劃刀炙燒後淋上鰻骨醬汁,再毫不留情刨上義大利松露起司,是只有在「米匠」才吃得到的Special Menu。

在台北吃個道地的日式壽司套餐,感覺像辦儀式似的,不但要遵守很多師傅的堅持規定,荷包也是要準備一下才行。本來在貴婦百貨BELLAVITA開「同28日式料理」、廣獲政商名流喜愛的資深壽司職人洪慶同,去年在中山北路開出親民路線的「米匠」,今年插旗大直生活圈,同樣主打1,200元、15道的當季壽司套餐,不用捏太久大腿,也可親炙阿同師傅的一流手藝。

「開中山店的時候,發現很多客人都住大直、內湖,希望大家不用跑太遠。」走出貴婦百貨深入社區,阿同師傅想打造的是親切卻不將就、隨性卻不隨便的日本料理。「我已經做這行33年,想要做有深度的事情,想做『不妥協的壽司』,而不是魚片貼在飯上就端出去。」

洪慶同(阿同師傅)入行33年,在台北懷石料理鼻祖「七都里」修業後獨立,創立「同壽司」「同28日式料理」,新品牌「米匠」致力走入社區。
阿同師傅(右三)也不吝傳承,致力栽培新生代後進。(米匠提供)

相較於屬於宴客型、不打擾客人的同28,米匠屬於溫馨小巧,人人都坐板前搖滾區的店型,由阿同師傅領軍的新世代中堅團隊,手頭藝術都經過千錘百鍊,說菜侍酒的台風也親切專業。

江戶前式的赤醋飯酸度鮮爽,適合搭配秋刀魚、鯖魚等油脂豐沛的魚種。
除了日本山葵,居然還能看到台灣紅藜。
毛豆和蕨粉煉成的「枝豆豆腐」Q中有豆香,還藏著海潮氣,原來是加了鮑魚肝高湯。(套餐菜色)

醋飯準備酸度銳利解膩的江戶前赤醋飯,和酸甜柔和的白醋飯兩種,有些款式還看得到紅藜,漁獲也來自青森、鳥取、茨城、山口、南非、宜蘭大溪等地,屏東東港出身的阿同師傅自幼就吃魚懂魚,雖然對食材很龜毛,但這兒的氛圍不像頑固老爹主理的老店,需要頭皮繃緊、正襟危坐,有特殊飲食需求,儘管開口。「像很多客人是長輩、小朋友,不敢吃生,我們也提供炙燒服務。」代客暖魚的心意很是體貼。

南方澳來的鰹魚新鮮不腥,配上零下50度「凍熟」的土雞蛋黃跟土佐醋凍,濃滑中有清酸解膩。(套餐菜色)
青森大間來的黑鮪大腹,很貼心地畫刀斷筋,油花甘美只融你口,老人家也不怕噎嗓。(套餐菜色)
黑鮪配白魽,一肥一脆的異種組合,在薑泥辛香下合作愉快。(套餐菜色)
烤得酥酥脆脆的丹麥土司,放上薯茸、鳥取松葉蟹,再疊海膽跟鮭魚卵,這日式Finger Food讓感官很忙,逼逼啵啵滑滑嫩嫩酥酥香香,吃完馬上懷念。
栗子南瓜加雞骨高湯做成茶碗蒸澆頭,怕口感太輕薄所以加了滷墨魚,是很好的暖胃中場休息。(套餐菜色)
北海道干貝和馬糞海膽,上頭放點大葉、台灣黃檸檬皮和汁,清爽酸甜好像初戀。(套餐菜色)

阿同師傅笑說:「我們對自己的定義是『現代藝術壽司』。日本壽司的歷史這麼悠久,大家都在找突破,像鵝肝壽司就是我們發明的。」異質材的融合拼貼,是這兒的強項,像是將葡萄蝦與墨魚、黑鮪與白魽等不同質地的魚材組合於一貫,夾層是各種「藥味」(日文指生薑、蔥花、紫蘇等辛香佐料),每次咀嚼皆有驚喜。又如滑軟的北海道馬糞海膽、馬鈴薯慕斯堆在烤得噴香的丹麥土司上,烘焙特有的奶油堅果味夾雜海潮香,是漂亮的和洋合作。

宜蘭大溪來的墨魚和葡萄蝦湊作堆,甜甜糯糯越嚼越黏嘴,口感是很官能的享受。(套餐菜色)
油魚做成幽庵燒,配一點醋味蘿蔔泥,裡頭藏些薑氣,既提鮮也暖胃。(套餐菜色)
十顆一公斤的南非黑鮑,用清酒、醬油、味醂、蘿蔔泥滷兩小時半,脆嫩中夾著磯香,原來煮汁有加鮑魚肝。(套餐菜色)
茨城鯖魚閃著新鮮又妖豔的銀光,搭配山口來的鮟鱇肝,濃滑油脂和氨基酸在嘴裡交纏很性感。(套餐菜色)
海味手捲像迷你珠寶盒,陣容常常換,因為老闆只想用當天最好的魚,這天有青花魚、白魽、黑鮪、墨魚等超過5種海鮮,加上各種藥味,一口咬下很過癮。(套餐菜色)

15道套餐吃下來,能感受到台灣人特有的貼心與窩心,打頭陣的幾貫生冷後,端上旬感與溫感十足的栗子南瓜茶碗蒸中場休息,就進入彰顯口感對比的區域,藉油魚幽庵燒、磯香十足的煮鮑稍稍休箸,最後的高潮在五味手卷、鯖魚與鮟鱇肝、炙燒比目魚緣側佐蒲燒醬與義大利松露起司的「濃、更濃、超濃」畫下尾聲。不燙口的味噌汁,蕨餅與小農柳丁,讓一餐的結束很是滿足。

特別握壽司「比目魚・松露起司」有如壽司界白朗峰,放進嘴裡起司巴著上顎濃得化不開,咀嚼時卻又感覺魚肉脆嫩,有種分裂快感。
緣側肉畫花刀炙燒,紋路誘人。
阿同師傅刨起司沒在手軟。
尾聲的吸物頗認份,三種紅白味噌調出層次,配上當季茼蒿。
甜點是自製蕨餅和南部來的小農柳丁,很甜。

整體而言,米匠大直店是家老少咸宜,讓人放鬆愉快的店,距離捷運劍南路站也不遠,頗適合帶著長輩,來這慢條斯理地享受一頓好料。

內裝的香杉雕刻、義大利洞石、玫瑰鏡牆都承襲自同28。(米匠提供)
店內每個座位都是搖滾區。(米匠提供)

更新時間|2020.11.27 10:53

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