【耶誕辦桌】南霸天法餐大廚簡天才 上菜熱炒風味台灣牛排(附食譜)

文|林嘉琪    攝影|何宗昇    影音|鄭祺耀
「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」,豆豉粉鮮鹹搶戲,帶有台菜熱炒的親和感。(1,100元/份)

今年耶誕節,我們派出台灣農產國家隊征戰耶誕餐桌。島嶼食材芳美可口,台灣牛、豬、雞、羊及魚鮮風味獨特,透過大廚們的演繹成為帶有節慶儀式感的料理;或者,過節就是要感覺被款待,那也可以不進廚房忙碌了,直接到這幾家餐廳用餐,感受豐盛美好。

當所有美食焦點都集中在台北、台中米其林高端料理,我看到「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才一直留守高雄深耕,他從2012年起,每年的11月都會重金禮聘邀請世界各地的米其林三星大廚來台客座,讓南台灣也能感受高規格盛宴。

去年他邀請法國馬賽米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達(Gérald Passédat)來台客座,星廚帶來的「馬賽魚湯」原型加入大量地中海鮮魚、「藍蝦湯」濃縮鮮蝦風華,帶給了簡天才靈感,於是他創作高雄版本的「馬賽海鮮湯」就全力彰顯海島物產的腴美。

比傳統馬賽魚湯較為清爽的「馬賽海鮮湯」,滿是島嶼海鮮的鮮甜。(650元/份)
半生熟「淡味咖喱角蝦」肉豐汁甜,咖哩有微辛開胃的提點效果。(450元/份)

在國際餐會熱鬧時刻之外的更多時間裡,他收購剩產、格外品蔬果,解決農友面臨價格崩盤的困境,還持續找尋在地食材打造法餐,推著風土能說國際語言。譬如,他用法式技藝呈現「芸彰牧場」台灣牛的甘甜口感,拿回台灣餐飲圈長期被美國牛、澳洲牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。

力挺在地食材的主廚簡天才,致力實踐飲食正義。
「Thomas Chien Restaurant」主廚簡天才,願意撥出時間參與年輕主廚的跨界活動。

耶誕節吃牛排帶有愉悅的儀式感,簡天才就分享一道有如台菜熱炒、帶有青椒牛肉味道的牛排「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」,他大膽選用油脂少、柔軟的菲力部位,取厚塊煎烤、休息,搭配乾蔭豆豉粉、烤蔬菜,台灣魂的氣味大爆發。

簡天才認為,想支持農友持續以友善方式生產在地的物產,我們就必須用購買方式來力挺,而當市場供需平衡,價格合理,長期下來也在建置正向的飲食循環。

吃牛排帶有愉悅的儀式感,掌握大廚分享的祕訣,也能在家煎好風味。
刨上烏魚子碎粉的「煙燻台東油旗魚」,集合鮮甜鹹等滋味。(450元/份)
搭配雞湯的「松露鴨肝餃」,帶有秋冬專屬的濃郁蕈菇氣味。(550元/份)

 

料理步驟

「芸彰牧場」主力養殖豪斯登閹公牛,甜味足,肉質嫰,可以指定分切部位。圖為「牛菲力」,肉質柔軟,油花較少,適合煎烤料理。(165元/100克)

主菜名稱:「芸彰菲力牛肉、洋蔥、醬油焦糖」

一、食材:

(1)主食材:台灣牛菲力部位400g

(2)蔬菜:抱子甘藍、櫛瓜、甜豆莢,紅椒、小洋蔥、酸模葉,視個人喜歡決定數量

(3)醬油焦糖醬汁:紅糖10g、醬油10ml

(4)其它:奶油10g、紅酒30ml

二、步驟:

Step1:把乾蔭豆豉分3次微波,每次取出後翻動分散,微波時間各1分鐘,
Step2:Step1放涼、搗成粉狀,過篩。
Step3:食材(1)修除筋膜,避免口感太硬。
Step4:Step3撒鹽醃10分鐘,牛肉煎到上色後,取出休息10分鐘;煎鍋內加紅酒煮成肉汁。
Step5:食材(3)煮到小滾,加奶油拌勻,淋在盤底;擺牛肉、放煎過的食材(2),撒Step2,即完成。
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