【裴社長廚房手記89】麻辣黃金車仔滷(麻辣燙) 圓山飯店的獨門伴手禮

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
香港人說的「麻辣黃金車仔滷」,台灣和大陸叫麻辣燙,在冬雨中享用,保證濕氣盡除。

最近和「圓山飯店」董事長林育生吃飯,聽他談起疫情期間的飯店經營,真是嘆為觀止。有一天林董事長問起他已經在圓山飯店工作30年的司機,有沒有參觀過總統套房?司機回說,他們不會讓我們參觀的啦!

林育生驚覺,圓山的老員工竟然不能親近圓山飯店的觀光資源,如何由衷地把圓山推廣出去?所以他整理了圓山飯店的多處歷史景點,請員工帶家人參訪,後來再把員工旅遊模式,推動到各鄉鎮,讓地方阿公阿媽來參觀圓山,更推出吃二餐送住宿優惠,結果帶動的觀光潮至今不歇。

我那天和他吃飯下著大雨,圓山飯店還有900個人參觀,在疫情下,算是經營異軍突起的飯店。當然,來客多,要有伴手禮。所以那天我們吃了「麻辣黃金車仔滷」(麻辣燙)。這是「金龍廳」的香港師傅特別開發的伴手禮。我吃了,覺得麻辣溫潤有味,問清楚大廚的配方後,決定今天複製這道菜。

麻辣燙重點當然在麻辣湯頭,圓山飯店的麻辣燙,用的香辛料辛香十足,包括:大紅袍花椒粒、肉荳蔻、香葉、砂仁、草果、桂皮、小茴香、八角、乾辣椒、丁香、孜然粒、花椒。這些香辛料,除了大紅袍花椒粒和乾辣椒外,其他全部攪碎。

另外用牛油爆香薑片及蔥段後,取出蔥、薑不要。用橄欖油炒香大紅袍花椒粒,加入牛油,將打碎的辛香料加入油中,慢火炒香,注意只炒10分鐘,炒太久味變苦,不可不慎。之後放入新鮮切段辣椒、新鮮雞心椒、酒釀、醬油、紅油、辣豆瓣及冰糖炒勻,最後加上乾辣椒拌炒後即起鍋,是為基礎麻辣醬。

圓山飯店的配方有一味碎米芽菜,是大陸宜興那邊、類似梅乾菜的發酵食品,不過,南門市場雜貨店可以提供上面所有的食材,但疫情期間大陸的碎米芽菜斷貨,所以,我這次沒買到,香港大廚說沒關係,我就省掉此味。整個炒麻辣醬時間,不超過半小時。之後放冷,每6兩一包,分裝麻辣醬。

接下來是麻辣燙部分,這部份很簡單,只要取高湯放入麻辣醬,滾了之後,把想吃的食材放入即可。圓山飯店的「麻辣黃金車仔滷」,主角是彈牙的黃金魚丸、臭豆腐、花枝頭、鴨血、白蘿蔔、炸豬皮、松阪豬、金針菇及高麗菜。我冰箱裡有菲力牛肉片,也加上去,今天澎湃一點。

料理的重點是高湯和麻辣鍋底的比例是4比1。然後,先煮熟大部分食材,松阪豬及牛肉片最後加,一燙熟即起鍋上桌,最佳賞味期!

最近冷雨不停,感覺人都快發霉了。吃這個香港人說的「麻辣黃金車仔滷」或台灣說法的「麻辣燙」,對去除體內濕氣應該大有幫助。其實這道菜去一趟南門市場可以買到全部的料,再到中藥舖拜託老闆幫你攪碎辛香料就好,一點都不麻煩!若還犯懶?就去圓山飯店走走,金龍廳應該有這道菜。

 

麻辣黃金車仔滷(麻辣燙)

材料:

一、麻辣鍋底:大紅袍花椒粒6兩、肉荳蔻0.5兩、香葉少許、砂仁1兩、草果8粒、桂皮5克、小茴香1兩、八角5粒、乾辣椒4.5兩、丁香少許、孜然粒1兩、花椒1兩。牛油(我用胸底油脂現熬)、薑片2兩、蔥白段、橄欖油炒、新鮮辣椒1.5兩、酒釀半罐、醬油2兩、新鮮雞心椒1.5兩、紅油半罐、辣豆瓣(四川郫縣產)27兩、冰糖4兩、碎米芽菜(宜興產)1.5兩(今天沒買到)。

準備6兩大紅袍花椒。
根據食譜備好所有辛香料。
乾辣椒4.5兩。
備好牛胸底油脂,準備自己炸牛油。
新鮮辣椒和雞心椒。
今天用了半罐酒釀。
用了半瓶辣油。
準備四川郫縣產辣豆瓣27兩。
備好冰糖4兩。

二、麻辣燙食材:萬有全臭豆腐10塊、黃金魚丸2斤、花枝頭3付、鴨血3塊、白蘿蔔1根、炸豬皮、松阪豬2片、金針菇2包、高麗菜1/4顆、菲力牛肉片1包、雞高湯2包。

買好臭豆腐10塊。
準備黃金魚丸2斤。
備好花枝頭3付。
買好鴨血3塊。
白蘿蔔1根。
備好炸豬皮。
準備松阪豬2片(後只燙1片)。
金針菇3包。
用1/4顆高麗菜。
菲力牛肉片2包(後只用1包)。
今天用2包高湯。

做法:

Step1:香辛乾料如肉荳蔻、香葉、砂仁、草果、桂皮、小茴香、八角、丁香、孜然粒、花椒,全部攪碎。

所有辛香料到中藥舖攪碎。
攪碎後的辛香料。

Step2:用牛胸油脂切片,乾鍋炸油,取出油渣,得現榨牛油,再爆香薑片及蔥段後,取出蔥、薑不要,得有蔥薑香味的牛油。

用牛胸油脂乾鍋炸油。
炸油中。
牛油爆香蔥、薑。
撈起蔥薑取其香。

Step3:用橄欖油炒香大紅袍花椒,加入牛油,將打碎的辛香料加入油中,慢火炒香,注意只炒10分鐘,炒太久味變苦。

另起一鍋炒香花椒。
加入牛油。
將攪碎的辛香料放入一起炒香。

Step4:放入冰糖、酒釀、辣豆瓣、新鮮切段辣椒、新鮮雞心椒、醬油、紅油、炒勻,最後加上乾辣椒拌炒後即起鍋,是為基礎麻辣醬。

放入冰糖。
加入酒釀。
放入27兩辣豆瓣。
加入新鮮辣椒。
拌炒均勻。
乾辣椒最後放。
麻辣醬炒好完成。

Step5:在砂鍋中放入雞高湯,取高湯1/4比例的麻辣醬,滾了之後,試味,可。依序放入黃金魚丸、臭豆腐、切塊花枝頭、切大塊鴨血、滾刀塊白蘿蔔、炸豬皮(先泡水再切長條)、金針菇及高麗菜。這些食材熟了,再放入菲力牛肉片及松阪豬肉片,肉一燙熟即起鍋上桌,最佳賞味期!

麻辣醬加4倍分量的高湯,成麻辣湯底。
白蘿蔔切滾刀塊。
炸豬皮泡軟後切片。
金針菇切掉尾端。
高麗菜切片。
麻辣燙到最後燙肉的階段。
差不多要起鍋了。

冬雨中來一碗麻辣燙,豆腐、肉片、花枝都在溫潤的麻辣香中展現特色,吃完,保證濕氣盡除。

一大鍋的麻辣黃金車仔滷,真是美味。
我覺得圓山的配菜,花枝頭和臭豆腐是神來之筆。
麻辣黃金車仔滷,吃到全身流汗,濕氣全除。
《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方也愛做菜,經常向各路名廚求教,四處汲取靈感,學得獨門訣竅,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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