【裴社長廚房手記94】魷魚螺肉蒜 古早酒家菜的深邃美味

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
依山海樓版本做的「魷魚螺肉蒜」,能深切感受黃德興老師傅的功力,確實有古早酒家菜的深邃美味。

談到台菜裡的酒家菜,就不能不提「魷魚螺肉蒜」。它是豐盛酒家菜的最後一道壓軸,若煮得不好,就撐不住場面。所以各酒家莫不精銳盡出,不斷在這道菜求新、求變、求豪華,所以原本只有燙魷魚、螺肉罐頭、青蒜苗的湯品,演變得越來越華麗。

蓬萊閣的老師傅黃德興就說,他為了改良「魷魚螺肉蒜」,先用鹹菜梗、番茄、芹菜、大蒜炒過做為鍋底,除了主角魷魚、螺肉外,另外加了豬小排和豬肚,讓海味融合山珍。果然一出,大受歡迎。現在有名的台菜餐廳「山海樓」,就是用黃德興親自傳授的版本。

前幾天我和朋友在山海樓小聚,特別點了這道魷魚螺肉蒜,確實不凡。結果向山海樓老闆要了食譜,一看,嚇壞了。原來成就這道酒家菜深邃滋味的過程,竟如此繁複!不過這種繁複也確是台菜最基本的理念:把每個食材單獨處理,再放在一起,綜合出繁複層疊的味道。

首先是湯頭,用牛骨、雞骨、豬骨和魚骨烤過後,加老薑及洋蔥,煮4小時得湯頭。再單獨滷螺肉。泡發阿根廷魷魚、燙魷魚。豬肚單獨煮2小時後,切條備用。豬小排也是單獨煮50分鐘後撈起。

然後,蒜片、洋蔥絲、乾辣椒炒香後,加砂糖炒出焦糖味。之後是秘訣,請炒香一湯匙辣豆瓣醬,再加少許沙茶醬,另外,將滷螺肉帶甜味的滷汁放入,加上4種骨頭熬出的高湯,才能成為魷魚螺肉蒜的深邃美味。

還沒結束,山海樓改良版的魷魚螺肉蒜,有淡淡的酸味,這酸味不是加醋,而是用番茄、鹹菜梗(酸菜心)帶出來的。另起一鍋,炒蒜苗段、芹菜段、番茄塊及酸菜心片,炒熟之後,將之前的湯汁倒入,才真正完成甜鹹酸香的湯頭。

此時,在砂鍋內,將剛才的蔬菜側放一隅,旁邊放上排骨,再旁是魷魚,之後是豬肚片。砂鍋正中,排上主角螺肉。注入湯汁,大火湯滾,小火略煮10分鐘即可起鍋,原鍋上桌,是為酒家菜的大菜魷魚螺肉蒜。

老師傅黃德興在他出的《蓬萊百味台灣菜》一書中說,因為魷魚螺肉蒜受歡迎,蓬萊閣平常都準備好幾十份材料,客人一點,爐火一熱,很快可以上桌。

我吃著今天自己做的魷魚螺肉蒜,腦海裡浮現當年川流不息的酒家榮景,那時的台灣錢,淹腳目。不過説真話,這道菜太麻煩,要吃道地的魷魚螺肉蒜,還是去山海樓吧!

 

魷魚螺肉蒜

材料:

一、高湯:牛骨3塊、雞腿骨1包、豬湯排骨1包、旗魚骨。洋蔥2顆、老薑1支。

用來煮基本高湯的牛骨、豬骨、雞骨及魚骨。

二、其他食材:魷魚1條、螺肉罐頭3罐、豬肚1付、豬小排1斤、牛番茄3顆、蒜苗4支、芹菜去葉1把、酸菜心半顆、洋蔥半顆、乾辣椒、蒜片、辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖。

今天準備1條魷魚。
螺肉罐頭3罐。
一付豬肚,已煮好。
豬小排1斤。
番茄3顆。
蒜苗4支。
芹菜去葉1把。
酸菜心,用一半。
洋蔥半顆與蒜辦。
今天湯汁用的醬料。

做法:

Step1:豬肚用鹽搓揉後,洗去黏液,先汆燙10分鐘,再冷水沖洗。

Step2:牛骨、雞骨、豬骨、魚骨進烤箱設攝氏160度烤半小時,取出放入大鍋內,注滿清水,放入拍碎老薑,對切洋蔥,大火煮滾後,撈浮渣浮油,放入豬肚,中火滾2小時,取出豬肚放涼切片。原鍋續煮2小時,撈出骨頭材料,完成基本高湯。

煮好的基本高湯。

Step3:豬小排小鍋燉煮50分鐘,撈起備用。

單獨煮肉排。
撈出肉排備用。

Step4:魷魚切花汆燙,撈起備用。

魷魚汆燙備用。

Step5:另起一鍋,炒香蒜片、洋蔥、乾辣椒,再加入冰糖炒至焦糖化,放1湯匙辣豆瓣醬、1湯匙沙茶醬炒香後,加入基本高湯,再加入螺肉罐頭的原汁(小心加,偏甜,不用全加)。試味,可,先擱著。這是湯頭。

炒湯頭辛香料,加冰糖及乾辣椒。
下豆瓣醬及沙茶醬一起炒。
加入兩罐螺肉罐頭湯汁及胡椒粉後,等湯滾試味,可,撈起辛香料。

Step6:另用小炒鍋入油炒蒜苗段、去皮番茄塊、泡水20分鐘的酸菜心切片、芹菜段,加水拌炒至熟。

起另一鍋,炒香蒜苗。
加入芹菜、番茄、酸菜一起炒。

Step7:將上述蔬菜連同湯汁倒入大砂鍋一側,在蔬菜旁邊擺放小排,再旁則是魷魚,再來是豬肚片,4樣食材擺成環狀,中間倒入螺肉,再徐徐注入步驟5的湯頭。

將炒好蔬菜連同湯汁,先倒入砂鍋一側。
放入排骨及豬肚片。
排入魷魚及螺肉。
排出漂亮的魷魚螺肉蒜拼圖。
尚未倒入湯汁的砂鍋。
將湯汁倒入排滿料的砂鍋中。

Step8:爐火旺、砂鍋滾,轉小火,蓋鍋蓋燜10分鐘,讓味道流轉,關火掀鍋蓋。起鍋上桌。

轉大火讓砂鍋滾,然後蓋上鍋蓋燜10分鐘。
待湯滾料熟,關火,魷魚螺肉蒜準備上桌。
用料十分澎湃。

這就是山海樓改良版的魷魚螺肉蒜湯,古早酒家菜的深邃美味。

魷魚螺肉蒜上桌,華麗的酒家菜,晚上只吃這一碗。
台菜的特色,單獨處理食材再混合起來。
裝在碗裡仍然華麗,品嚐深邃的美味。
《鏡週刊》社長裴偉經常在外吃飯,順便向各家名廚討教,週末有空便下廚試做,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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