【裴社長廚房手記107】鮑魚糯米雞 車輪牌加持的高級台灣料理

文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
「鮑魚糯米雞」中有干貝、鮑魚的鮮甜與米湯釋出的精華,是高級的台灣料理。

以前聽過一個故事,有個孝順的媳婦,每日煮大米粥侍奉公婆,可是婆婆見媳婦白白胖胖,心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早,婆婆偷進廚房,看媳婦洗米煮粥,也沒偷吃什麼,不過是舀一點初沸米湯喝,煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係,而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的「鮑魚糯米雞」,就是這個理念下,產生的高級台灣料理。

一談到「鮑魚糯米雞」,大家一定想到米其林一星餐廳「明福台菜」。我每次去明福,必點糯米雞,奢華一點就加鮑魚,其實,加不加鮑魚並不是這道菜的重點,錦上添花罷了。

但這道是與佛跳牆並列明福鎮店的招牌菜,實在不好意思再問阿珠姐做法,所以今天做糯米雞,完全是依照我的味覺記憶,以平常我燉雞湯的手法來做,並不是複製明福,大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞,還是得去明福吃。

我吃鮑魚糯米雞,覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外,另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了15顆北海道大干貝,並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。

米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋,1杯水蒸熟。2杯圓糯米浸水1小時,瀝乾入電鍋,同樣外鍋放2杯水蒸熟。接著準備一隻土雞,汆燙後,把糯米塞進雞的肚腔內,用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上3片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,一片萬有全帶骨火腿置旁,蒸熟發好的干貝置另一旁,然後注滿清水,打開爐火,大火滾,撈渣去油,轉小火,蓋上鍋蓋,將美味交給時間。

經過4個小時的燜煮,糯米精華盡釋湯中,將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐,中有一顆半的軟嫩鮑魚,切片,鋪在湯面,罐頭裡的鮑魚汁,傾倒入雞湯內,它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸,關掉爐火,上桌,這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。

我平常做菜很少談錢,但這道名菜成本不低,還是公開給大家知道一下。不含車輪牌鮑魚罐頭,成本可控制在1,500元上下。加上鮑魚,而且是車輪牌,成本飛漲至5,000元以上,所以不太划算,鮑魚,還是不加的好。

 

鮑魚糯米雞

材料:土雞1隻、圓糯米2杯、北海道大粒干貝15粒、萬有全帶骨火腿1片、墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐、老薑片3片

準備花東小而美土雞1隻。
南門市場萬有全的帶骨火腿。
價格越來越高貴的車輪牌鮑魚罐頭。

 

做法:

Step1:準備小鍋,將米酒蓋過干貝,進電鍋,外鍋放1杯水蒸熟。

干貝浸米酒,進電鍋蒸。
蒸熟的干貝。

Step2:2杯圓糯米浸水1小時,瀝乾,入電鍋,外鍋放2杯水蒸熟。

圓糯米泡水1小時。
蒸熟的糯米。

Step3:準備一隻土雞,汆燙,把蒸熟的糯米塞進雞的肚子,用竹籤封口。

汆燙土雞。
在土雞肚腔填入糯米。
用竹籤封口。

Step4:砂鍋底鋪上3片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,放入萬有全帶骨火腿及干貝,注滿清水,開大火,水滾撈油。

3片老薑鋪底。
放入土雞、干貝、帶骨火腿。
在鍋中注入清水。

Step5:轉小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時,糯米精華已盡釋湯中,將火腿、薑片取出。

蓋鍋燜煮4小時。

Step6:打開車輪牌鮑魚罐,將其中一顆半的鮑魚,切薄片,鋪在湯面上,罐頭裡的鮑魚汁,倒入雞湯內,再沸,關掉爐火,上桌。

今天用這個矜貴的鮑魚牌子。
1顆半鮑魚切片。
鮑魚全部切片。
鮑魚片鋪在湯面上。
剩下的鮑魚汁也全部倒入雞湯內。

這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。成本太高,還是去明福吃吧!

鮮香稠滑的鮑魚糯米雞上桌。
一鍋鮑魚糯米雞分了6大碗。
可以看到漂亮的黃金湯汁。
《鏡週刊》社長裴偉(左)經常在外吃飯,但週末家庭日必定在家下廚,擅長中西菜餚,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
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