【名人年菜採買清單】作家蔡珠兒(上)手作黃金蛋餃鍋 過個豐足海派年

文|李莘于    攝影|葉琳喬
燦亮豐盛的「什錦蛋餃鍋」特別適合年節餐桌。

爵士樂的搖擺中,金黃燦亮的外皮,一顆顆蛋餃有如金元寶,在砂鍋蒸騰的白煙裡閃爍,飄來鼻尖的則是一股鮮鹹深沈的香氣,勾人神魂。這是作家蔡珠兒的冬日暖心料理,懂吃又有一手好廚藝,餡料不想受制於人,挑剔的作家連蛋餃都自己做。

丈夫汪浩是上海人,蔡珠兒家的年菜餐桌上,總少不了烤麩、醃篤鮮等,蛋餃,也是正宗的上海年菜。傳統的蛋餃,是在燒熱的長柄鐵杓裡做的,或拌湯吃,或淋上醬汁做紅燒,現在有了各式各樣的煎蛋鍋,一次煎4只不成問題。蛋餃肉餡作法與餃子餡也不同,不打水,蔡珠兒挑選松坂肉與脢頭肉混合,「五花肉太油,這兩個部位油花分布漂亮細緻,一定要請肉販幫忙絞兩次,回家再剁一遍。」如肉糜的餡口感柔細,加上她特別喜歡的香菜,配上滑嫩的蛋皮更適口。

蔡珠兒做菜有節奏,每一個步驟洗煉流暢。
蛋餃肉餡加調味攪拌至起膠,不打水,再拌入切細的香菜和荸薺粒。
多打一個蛋黃更濃色,打蛋不可打到起泡。
蛋打勻後過篩,濾去黏稠固狀物。

為求增色,蔡珠兒總會再多打一顆蛋黃,她特別叮囑打蛋時不能打到起泡,加一點老抽添色之餘,也讓蛋皮帶些旨味濃韻。全蛋打勻後過篩,仔細濾去黏稠固狀物,口感更為滑嫩。然蛋皮的完美呈現,難就難在火候的掌控。

熱鍋刷油後舀入蛋液,晃鍋使蛋液流轉均勻。
蛋液略微凝固時放入肉餡。
小心地拉起另一半蛋皮覆蓋肉餡成半月型。

熱鍋刷油,舀一匙蛋汁入鍋立刻晃鍋流轉,看蛋液逐漸凝成圓圓的太陽般,立刻離火,「關鍵就是就是要判斷離火、近火的時機。不能熱到蛋液一下鍋就凝結,不夠熱也不行,否則下餡後翻面易破。」算準時間揭起另一半的蛋皮包覆,還得顧著邊上的蛋液不能全熟了,黏不住再補汁,要做出金燦飽滿的蛋餃,也是一番辛勞。不過在冬日偎著爐邊,心無旁騖的顧火慢煎,「這過程真的很療癒。」蔡珠兒笑說。

外型吉利的黃金蛋餃是正宗上海年菜。
加入金華火腿、冬筍、白菜與蹄筋的湯頭鮮醇甘美。

蛋餃百搭,選擇自己喜歡的鍋底,如加入金華火腿、冬筍、白菜與蹄筋的上海式湯頭鮮醇甘美,筍的清香配上蛋餃的蛋香,暖和的年味就更濃了。

蛋餃百搭,什錦鍋的湯料豐儉由人,是賣相非常喜氣的一道年菜。

 

什錦蛋餃鍋食譜

材料:

肉餡:豬頸肉與脢頭肉(梅花肉頂端的軟肉)的絞肉、麻油、鹽、黃酒、胡椒、醬油、香菜、荸薺

蛋皮:全蛋6顆、蛋黃1顆、1茶匙醬油、1湯匙太白粉水

湯料:冬筍、大白菜、娃娃菜、油發的蹄筋、金華火腿、雞骨清湯

做法:

1.將豬絞肉加麻油、鹽、黃酒、胡椒、醬油調味,攪拌至起膠,不打水,再拌入切細的香菜和荸薺粒。

2.全蛋打勻後過篩,濾去黏稠固狀物,加一點點太白粉水(6顆蛋約加1湯匙),再另加1顆蛋黃,下1茶匙醬油,煎出來的蛋皮色澤更金黃。通常1顆蛋,約可做4~5只蛋餃。

3.加熱蛋餃鍋,上頭刷點油,舀入蛋液,晃動鍋子使蛋液流轉成形,半凝固時離火,放進肉餡,用筷子或矽膠刮刀翻起另一邊蛋皮,趁未全凝時折疊覆蓋,再翻面煎黃。

4.將金華火腿切除油脂後切約0.2公分薄片,冬筍水煮半小時,煮冬筍的湯加火腿煮20分鐘,再加入自熬的雞骨高湯煮40分鐘,放入炒過的白菜及油發的蹄筋一起煮,吃時再下蛋餃,煮個幾分鐘。

蔡珠兒對食材相當挑剔,採買一向親力親為。
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