【裴社長廚房手記110】豆腐燒黃魚 家傳烹魚祕方

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
春節前在南門市場盧記看到大尾的野生黃魚,就用家傳祕訣來烹這道「豆腐燒黃魚」,煮出來非常夠味。

春節期間才難得看到的超大野生黃魚,就做道家傳的「豆腐燒黃魚」吧!

我爸爸很會燒魚,尤其是黃魚。小時候,黃魚便宜,很容易吃到。爸爸的做法主要是紅燒,將黃魚劃身,炸到金黃酥香,然後爆香大量蒜頭及葱白段,接下來是家傳的祕訣:加醋。

我從小看爸爸燒魚才知道,原來早加醋,燒到最後一點也不酸,反而成就深沉的甜。醋燒甜後,加醬油、加酒、兌水,紅燒湯汁準備好,才將大黃魚放入紅燒入味。

豆腐則是在另一鍋先煎黃,再放入鍋中同燴,讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來,這道菜應該叫黃魚燒豆腐,而非豆腐燒黃魚。因為,黃魚成就了豆腐的美味。

在南門市場「盧記」挑了一尾特大黃魚,將黃魚擦乾,真的要擦很乾,連鰓都要用紙穿進去擦,不然會爆油。將魚身深切備用。準備一鍋熱油,將黃魚徐徐放入炸至金黃色,撈起瀝油。

用一大平底鍋,油少許,將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋,放整顆蒜頭(20顆)放入快炒,再放蔥白段炒香,放入冰糖炒化。此時加入大量的醋,大約半瓶。切記,醋要先放,煮後變甜,若起鍋前才放,整鍋酸。

放黑龍白蔭醬油少許,為了上色,我加一匙老抽。再來,因為要燒豆腐,所以加入豆瓣醬(若是蒜頭黃魚,則不加豆瓣醬)。加水,等水滾,試味。如果要喜氣,顏色偏紅,可加些番茄醬。

放入炸好的魚,湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒,蓋鍋轉中火,讓魚與豆腐入味。約15分鐘將魚盛入盤中(炸魚時魚已熟,不需煮太久)。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡,撒上青葱青蒜,淋在魚上,澎湃上桌。

這就是家傳的豆腐燒黃魚。説是家傳,不過就是小時候看爸爸燒魚的做法,重點在醋的用法。因為是過年吃的魚,所以,我將魚頭、魚尾留下來,不要吃完,等年後再吃,要年年有餘。

豆腐燒黃魚

材料:野生大黃魚1尾、板豆腐6盒、蒜頭20顆、葱白段、辣椒、青葱、青蒜、冰糖、醋、醬油、豆瓣醬、紹興酒、老抽、番茄醬。

今天取得一尾超大黃魚。
準備6塊板豆腐。
蒜頭準備了20顆。
預備好蔥白段。
今天用的醬料。

做法:

Step1:將黃魚擦乾,將魚身深切。準備一鍋熱油,將黃魚徐徐放入炸至金黃色,撈起瀝油。

魚身內外都要仔細擦乾。
在魚身上劃深刀。
下鍋油炸。
好大的黃魚,要小心炸。
炸好取出瀝油。

Step2:用大平底鍋,油少許,將切塊的板豆腐煎黃。

開始煎板豆腐。
豆腐要全部煎黃上色。
煎好後取出備用。

Step3:另起一鍋,蒜頭放入煎香,再放蔥白段及紅辣椒炒香,放入冰糖炒化。

先將蒜頭、蔥白炒香。
加冰糖炒化。

Step4:加入大量的醋(倒15秒的量)、黑龍白蔭醬油少許、老抽少許,放豆瓣醬2湯匙。加水,等水滾,加酒、加些番茄醬,調好醬汁。

放半罐醋與其他醬汁同煮。

Step5:放入炸好的魚,湯汁浸魚身。中火煮15分鐘,魚入味。

黃魚入鍋燒15分鐘。
先將魚煮入味,取出。若魚不是那麼大,可和豆腐一起燒。

Step6:豆腐太多了,所以魚先燒好,取出,才將煎黃的豆腐小心放入鍋中燒煮。蓋鍋轉中火,讓豆腐入味。

接著放豆腐燒煮入味。

Step7:先將魚盛入盤中。再將鍋內豆腐逐一㚒出放魚兩旁。湯汁稍微勾芡,撒上青葱、青蒜,淋在魚上,澎湃上桌。這就是家傳的豆腐燒黃魚。

家傳口味的「豆腐燒黃魚」上桌,現在有拍照概念,放了春節裝飾。用45公分的大盤盛裝,可見此魚之大。
豆腐非常入味,簡直成了主角。黃魚的頭尾留下來,春節假期結束前才吃,取有餘之意。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,複製記憶中的菜色,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
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