美食旅遊
中式蔬食的幽默感 「模仿」滷大腸上癮的蒸籠點心
發佈時間2017.02.21 12:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:23 臺北時間
認同蔬食料理有益健康，卻不想吃到生冷的「吃草料理」，那就讓擅長料理火候及講究鑊氣的中菜大廚來上菜。為讓中式素菜去除老派感，「漢來蔬食」端出一道貌似燜蒸肥腸的蒸籠點心「豉汁桂竹筍蒸腐竹」，滋味鹹香，還有竹筍甘味， 用有嚼感的腐竹來「模仿」肥腴的滷大腸，這完全是中式蔬食的幽默啊～～
吃蔬菜順暢人生，喜歡蔬食的食客族群其實非常多，「餐飲南霸天」漢來餐飲集團旗下的「漢來蔬食」在4個月前搶攻北台灣，選以蔬果食材並運用粵式料理手法，變化出多樣的熱菜、點心及米麵等蛋奶素蔬食料理。
漢來蔬食台北忠孝店主廚林宥叡說：「中式料理經常在鍋爐上快炒或燴煮，菜色熱騰噴香，把令人生畏的冰冷生菜轉化成老人小孩都能接受的口感，常有客人品嘗後，發現中式蔬食很好吃啊，再回來的客人很多。」
不用擔心中式素菜很老派，由年輕的林宥叡掌杓的中菜料理就融合了西式料理的活潑感。像是很受歡迎的「茄汁白豆波特菇」就是一道中義融合的料理，先把肥厚大朵的波特菇經熱油炸香，再加新鮮番茄、白豆燴煮，白豆煮所後釋放出來的豆膠便是自然的勾芡食材，更是這道菜色裡所有食材的橋梁，既能減緩番茄的酸勁，也能把茄汁料理的鮮酸轉化成適口的濃稠厚度。
茄汁白豆波特菇以新鮮番茄燴煮出醬汁，完全不加罐頭茄汁。林宥叡說：「實驗多次後，我們選定用甜味高的牛番茄，加入顆粒感明顯的聖女番茄一起燴煮，各取長處。」各有風味的番茄確實提升茄汁料理的重低音層次。