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【粵菜大廚】羅嶸大小事都在意 台版粵菜兩岸都喊讚
發佈時間2018.01.20 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜，從點心、燒臘、煲湯到熱炒等，菜式多樣、技藝探奧，粵菜不僅是中國菜八大菜系代表，也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次，我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚，請他們端上風味粵菜，為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰，用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
粵菜的每個小地方都講究紮實的基本功，「漢來軒」品牌長羅嶸說：「做好乾貨食材參、鮑、翅、肚的漲發工作，花費8小時熬製上湯等費時的步驟，都是料理的前置準備，卻是一家粵菜餐廳的美味基礎。」
中菜八大菜系之一的粵菜，在廚房分工上架構嚴格，從砧板、上什（音同雜）、燒鹵、水台每個崗位都有不同任務。「我第一個進入的中菜廚房有十一口火爐，是很大的廚房。」
當時還是年輕學徒的羅嶸，總是覺得頭爐的地位是那樣的遙不可及，不知自己何時才可以成為廚房裡的當家 ，「有天我開始負責上什，領了把鑰匙專管廚房裡的花菇、乾鮑及燕窩、魚翅等昂貴食材，我開始要扛起食材的品管，我那時懂了，廚房裡的每個環節角色都很要緊。」
就是堅持大小事都要在意，才能讓來自台灣的粵菜品牌「漢來軒」能在前年突圍進軍中國上海，幾個月後便被網友評選為上海前50大必吃美食餐廳之一，去年10月載譽返台，首店開在台中廣三SOGO百貨裡，由於菜色融合上海菜、粵菜及台菜特色，民眾接受度高，我認為是近期C／P值頗高的粵菜新館。